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Pudding-Rezept: Aus dem Wasser auf den Tisch

Foto: Jonathan Lovekin

Ottolenghis Rezept Der Keks im Kind

Nachtisch ohne Rosenwasser und Orangenblüte? Für Yotam Ottolenghi fast nicht vorstellbar. Der Starkoch präsentiert ein Dessert, bei dem er sich sofort in seine Kindheit zurückversetzt fühlt.
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Foto: Pal Hansen

Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.

Eine meiner frühesten Erinnerungen ist der Besuch einer Konditorei in der Jerusalemer Altstadt. Ich aß einen Butterkeks. Seine Konsistenz war so perfekt sandig, dass er augenblicklich in meinem Mund zerging. Fast so, als würde er auf magische Weise verschwinden. Die Kekse hießen "Ghraybeh", was - in erfreulicher Übereinstimmung mit meiner Erinnerung - das arabische Wort für "Ohnmacht" ist.

Der unauslöschliche Eindruck, den diese Erinnerung bei mir hinterlassen hat, ist die Verbindung zwischen süßen Leckereien und der Orangenblüte und dem Rosenwasser, nach denen die Kekse dufteten.

Man kriegt den Jungen irgendwann wieder aus dem Süßigkeitenladen - aber den Süßigkeitenladen nie wieder aus dem Jungen. Bis zum heutigen Tag kann ich - egal, welches Dessert ich zubereite - kaum darauf verzichten, es mit ein paar Tropfen Rosenwasser oder ein wenig Orangenblüte zu veredeln.

Ganz egal, ob ich einen traditionellen palästinensischen Klassiker mache, etwa mit Walnuss und Datteln gefüllte "Ma'amul"-Kekse oder mit Sirup getränkte "Helbeh"-Kuchen; oder ob ich mit der Orangenblüte weniger traditionell herumexperimentiere wie etwa beim folgenden Rezept für gedämpften Pudding: Die blumige Note ist immer da, nimmt mich zurück zu jenem Moment meiner Kindheit, als mich in der Konditorei ein Keks verzückte.

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Gedämpfter Pudding mit Orangenblüten und Datteln

Der Orangensirup ist optional, den Aufwand aber wert - schließlich sorgt er für den bittersüßen Kontrast. Wer ihn zubereitet, sollte dies möglichst weit im Voraus machen, so dass der Geschmack des Kardamoms schön stark wird. Den Pudding mit etwas Vanilleeis oder Schlagsahne servieren.

Zutaten für acht Personen

  • 100 Gramm Dattelsirup
  • 200 Gramm ungesalzene Butter mit Raumtemperatur (und etwas Butter extra, um die Backform einzufetten)
  • 180 Gramm Streuzucker
  • 3 geschlagene Eier
  • 100 Gramm Dattelsirup
  • 200 Gramm mit Backpulver gemischtes Mehl
  • 2 Esslöffel Milch
  • 1,5 Esslöffel Orangenblütenwasser
  • 2 Esslöffel fein geriebene Orangenschale
  • Salz

Karamellisierte Orangen (optional)

  • 2 große Orangen (die Hälfte einer Orange für die fein geriebene Schale für den Pudding verwenden)
  • 100 Gramm Streuzucker
  • 1 Teelöffel Orangenblütenwasser
  • 8 Kardamomschoten, leicht mit der flachen Seite eines großen Messers zerdrückt

Wer sich für die karamellisierten Orangen entscheidet, sollte diese zuerst zubereiten. Dazu einen langen Streifen der Orangenschale mit einem Schäler abtrennen und beiseite legen. Dann eine 0,5 Zentimeter dicke Scheibe jeweils von der Ober- und Unterseite der Orange schneiden. Die Orangen schälen und die Haut lösen. Über einer kleinen Schüssel die Orangen entlang ihrer Teilstücke trennen und den Saft auffangen. Die Orangenstücke vorsichtig pressen und getrennt vom Saft aufbewahren.

Karamellisierte Orangen: Nicht ganz einfach, aber der Aufwand lohnt sich

Karamellisierte Orangen: Nicht ganz einfach, aber der Aufwand lohnt sich

Foto: Jonathan Lovekin

Zucker in einen kleinen Kochtopf geben. Bei mittlerer Stufe zwei bis drei Minuten erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Von Zeit zu Zeit den Topf schwenken, bis der Zucker goldig-braun karamellisiert ist. Vorsichtig einen Esslöffel Wasser, die Orangenblüte und den Orangensaft dazugeben. Köcheln lassen und umrühren, bis alle Zuckerklümpchen verschwinden und die Karamellsoße dunkel und geschmeidig ist. Vom Herd nehmen und dann die Orangenstücke, den Streifen Orangenschale und die Kardamomschoten dazugeben. Umrühren, abkühlen und durchziehen lassen.

Nun zum Pudding. Eine Ein-Liter-Schale nehmen, die in einen großen Kochtopf passt. Die Schale mit Butter einfetten, Dattelsirup hineingeben und in den Kühlschrank stellen. Für den Teig Butter und Zucker mit einem Mixer ein wenig aufschlagen. Langsam die Hälfte der Eier dazugeben und gut untermischen. Dann das Mehl hinzugeben und vermischen. Den Rest der Eier, Milch, Orangenblüte, Orangenschale und 1/4 Teelöffel Salz dazu. Gut zu einem geschmeidigen Teig rühren. Diesen in die gefettete Schale geben und beiseite stellen.

Pudding: So sollte das Ergebnis aussehen

Pudding: So sollte das Ergebnis aussehen

Foto: Jonathan Lovekin

Je ein Stück Backpapier und Alufolie nehmen; beide sollten so groß sein, dass sie die Öffnung der Schale bedecken und deutlich darüber hinausragen. Die Schale mit beiden Stücken bedecken, Backpapier unten, die Alufolie darüber. Beim Abdecken darauf achten, dass der Pudding Raum hat, aufzugehen. Folie und Papier mit einer Schnur fest um den Rand der Schale wickeln, so dass der Pudding unter ihnen eingeschlossen ist. Überschüssige Alufolie und Backpapier etwa zwei Zentimeter unterhalb der Schnur abschneiden.

Eine umgedrehte Untertasse oder einen kleinen Teller in den großen Kochtopf legen. Den Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und es zum Kochen bringen. Die Puddingschale in den Topf stellen - der Wasserspiegel sollte etwa auf halber Höhe der Schale sein. Den Topf mit einem Deckel verschließen. Die Hitze reduzieren und zwei Stunden köcheln lassen. Wasser nachfüllen, wenn der Spiegel zu sehr sinkt.

Pudding nach dem Entfernen von Alufolie und Backpapier: Umdrehen, fertig

Pudding nach dem Entfernen von Alufolie und Backpapier: Umdrehen, fertig

Foto: Jonathan Lovekin

Den Pudding vorsichtig aus dem Wasser nehmen und fünf Minuten ruhen lassen. Alufolie und Backpapier entfernen und den Pudding vorsichtig umgedreht auf einen großen Teller legen. Mit Eiscreme oder Schlagsahne servieren - und gegebenenfalls mit den Orangen.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier