Ottolenghis Rezept Leckere Resterampe

Warum einkaufen gehen, wenn alle Zutaten schon in Kühlschrank und Speisekammer warten? Starkoch Yotam Ottolenghi zeigt, wie aus Resten ein Leckerbissen entsteht. Es gibt Reis, Baby!

Jonathan Lovekin

Zum Autor
  • Pal Hansen

    Yotam Ottolenghi wurde 1968 in Israel geboren. Seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener und seine Küche wie seine Geburtsstadt Jerusalem: jüdisch-arabisch. Nach seinem Philosophiestudium an der Uni in Tel Aviv absolvierte er in London eine Ausbildung zum Koch - und lernte den Palästinenser Sami Tamimi kennen. Es wuchs zusammen, was zusammengehört.

    Für ihre moderne Auflage der orientalischen Küche wurden die beiden mit Preisen überhäuft, vier Restaurants und Delis führen die beiden in London, ihre Kochbücher avancierten international zu Bestsellern. Spätestens seit "Jerusalem" wird auch in deutschen Küchen Fattousch und Kibbeh zubereitet. Auf SPIEGEL ONLINE stellt Yotam Ottolenghi neue Rezepte aus seiner Starküche vor.

Köche werden oft gefragt, welche fünf Dinge ihre Speisekammer-Basics sind: Zutaten, ohne die sie in der Küche nicht arbeiten können. So sehr ich mich auch bemühe, meine Liste zu variieren, es stehen ausnahmslos Olivenöl, Knoblauch, Zitronen, griechischer Joghurt und Tomaten darauf. Es würde aber in die Irre führen, wenn ich behaupten würde, dass meine Küche derzeit die Wärme der Mittelmeerregion versprüht. Während ich dies schreibe, bin ich im Zentrum Londons, das Wetter ist denkbar schlecht. Wer draußen unterwegs ist, geht schnell.

Die ehrlichere Frage - oder zumindest die, die ehrlichere Reflektion hervorruft - wäre ohnehin eine andere: Welche Reste sind tatsächlich in meinem Kühlschrank und meinen Vorratsschränken? Hier sieht das Bild weniger aufgeräumt und entschieden weniger nach Mittelmeer aus. Drei Parmesanreste, verpackt und in die Käseschublade gelegt, wo schon vier weitere warten; eine halbleere Schachtel für sechs Eier; ein halbleeres Glas griechischer Joghurt; ein bisschen übriggebliebener Reis vom Vorabend; Kapern, große grüne Oliven, in Salzlake eingelegte Zitronen.

Wenn man im Kühlschrank zur untersten Schublade blickt, an Petersilie und Koriander vorbei, werden dort vier oder fünf Stangen Sellerie liegen, die irgendwie tatsächlich einfach immer da sind. Niemand weiß, wer sie gekauft hat, wann sie gekauft wurden oder wofür - steht Sellerie jemals wirklich auf einem Einkaufszettel? Aber sie sind da. Dieser Umstand ist beruhigend und mysteriös zugleich.

Die Schränke sind, was ihre dauerhaften Bewohner angeht, berechenbarer: das Olivenöl und der Knoblauch von der Mittelmeer-Wunschliste, zusammen mit einer Auswahl an Nüssen und getrockneten Früchten, dazu verschiedene Gewürze.

Ich hatte das heutige Rezept im Kopf, bevor ich in meine Schränke geschaut habe. Aber wenn ich mir die Zutaten ansehe, sind es die Dinge, die ich auch in meiner Standardantwort zur Frage nach den Resten in meiner Küche nennen würde. Einige meiner Lieblingsgerichte sind improvisiert, ihre Zubereitung richtet sich nach den Zutaten zubereitet, die schon zur Hand sind. Ich kann die Reisküchlein machen, ohne einen Fuß vor die Tür zu setzen. Und wieso sollte ich das wollen? Es ist das Londoner Stadtzentrum, das Wetter ist mies: Wer draußen unterwegs ist, geht schnell.

SPIEGEL ONLINE

Gebratene Reisküchlein mit Sellerie-Kapern-Safran-Salsa

Diese Küchlein sind super dafür, übrig gebliebenen Reis aufzubrauchen. Gewöhnlich habe ich überschüssigen Basmatireis, aber das Rezept funktioniert mit Risotto- oder klebrigem Asia-Reis ebenso gut. Falls Sie mit ungekochtem Basmatireis beginnen, benötigen Sie etwa 150 Gramm davon. Die Küchlein sollten auf jeden Fall warm serviert werden. Die Salsa schmeckt besser, wenn sie eine Weile ruhen kann - bereiten Sie sie einen Tag oder noch eher zu. Man sollte sie warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Zutaten für acht Küchlein (reicht für vier Personen)

Reisküchlein

  • 400 Gramm gekochter Basmatireis
  • 75 Gramm grob geriebener Parmesan
  • 100 Gramm griechischer Joghurt
  • 2 geschlagene Eier
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Salz und weißer Pfeffer

Sellerie-Kapern-Safran-Salsa

  • 75 Milliliter Olivenöl
  • 4 Selleriestangen, geschnitten in 1-Zentimeter-Würfel (180 Gramm); die Blätter entfernen, aber zum Garnieren aufbewahren
  • 30 Gramm grob gehackte Pinienkerne
  • 40 Gramm Kapern, dazu 2 Esslöffel der Salzlake
  • 10 große grüne Oliven (40 Gramm), entkernt und in 1-Zentimeter-Würfel geschnitten
  • Eine gute Prise Safran, vermischt mit einem Esslöffel heißem Wasser
  • 1,5 Teelöffel Weißweinessig
  • 0,5 Teelöffel Streuzucker
  • 100 Gramm Rosinen, für 10 Minuten in warmes Wasser gelegt
  • 20 Gramm gehackte Petersilie
  • 1 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale
  • 1 zerkleinerte Knoblauchzehe

Für die Salsa das Olivenöl bei hoher Hitze in eine große Bratpfanne geben. Sellerie und Pinienkerne hinzufügen und für vier bis fünf Minuten unter häufigem Rühren anbraten, bis die Nüsse braun werden. Vom Herd nehmen und Kapern, Lake, Oliven, Safranwasser, Essig und Zucker hinzugeben. Die Rosinen aus dem Wasser nehmen und mit Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und einer Prise Salz ebenfalls hinzugeben. Umrühren und warmhalten - oder abkühlen lassen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten für die Reisküchlein - abgesehen vom Öl - in eine mittelgroße Schale geben und 0,5 Teelöffel Salz und 0,25 Teelöffel weißen Pfeffer hinzufügen. Gut durchmischen und dann zu acht Bratlingen formen. Jeder sollte etwa 80 Gramm wiegen, einen Durchmesser von sieben Zentimetern und eine Dicke von einem Zentimeter haben.

Reis-Bratlinge: Von beiden Seiten knusprig-braun anbraten
Jonathan Lovekin

Reis-Bratlinge: Von beiden Seiten knusprig-braun anbraten

Einen Esslöffel Olivenöl in eine große antihaftbeschichtete Bratpfanne gießen und den Herd auf mittlere Hitze einstellen. Wenn das Öl heiß ist, vier Bratlinge in die Pfanne legen und für acht Minuten anbraten. Nach vier Minuten umdrehen, damit beide Seiten knusprig und braun werden. Die fertigen Bratlinge auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen und warmstellen, bis die vier anderen Küchlein fertig gebraten sind. Den verbleibenden Esslöffel Olivenöl nach Bedarf in die Pfanne geben. Die Küchlein bis zum Verzehr warmhalten.

Die warmen Reisküchlein auf Teller verteilen und die Salsa mit einem Löffel darüber geben. Mit Sellerieblättern bestreuen, wenn es welche gibt - fertig, servieren.

Reisküchlein und Salsa: Unbedingt warm servieren!
Jonathan Lovekin

Reisküchlein und Salsa: Unbedingt warm servieren!

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier



insgesamt 6 Beiträge
Alle Kommentare öffnen
Seite 1
stalkingwolf 16.04.2015
1. Ganz ok aber
einige der Sachen hat man sicherlich nicht einfach mal so herum stehen. Vor allem nicht so viele. Bei solchen Rezepten erwartet man, da man mit ein paar Zutaten etwas gekocht bekommt.
räbbi 16.04.2015
2.
Eben, wenn ich übrigen, billigen Reis vernichte, indem ich Safran und Kapern drüberkippe, hat das mit Resteverwertung nichts zu tun...eher mit spätrömischer Dekadenz :D
DMenakker 16.04.2015
3.
Wenn einer schon griechischen Joghurt und Zitronen auf seiner Liste stehen hat, ohne die seine Küche nicht funktioniert, erwarte ich nicht mehr allzuviel. Insoweit kann man über das Reisrezept auch nicht wirklich enttäuscht sein. Da Geschmack bekanntermassen Geschmacksache ist, in diesem Sinne: Mahlzeit!
Atheist_Crusader 16.04.2015
4.
Was hat der Mann für eine Küche, dass er mal eben solche Restemengen herumstehen hat? Ein guter Koch mag er ja sein, aber für Leute die nicht nur am Feiertag mal ein bisschen angeben wollen, sondern täglich kochen, ist das doch ziemlich ungeeignet.
j.huntenberg 16.04.2015
5. Nettes Rezept, Artikel falsch aufgezogen
Also ich denke, dass das echt ein ganz nettes Rezept ist. Aber die Überschrift ist einfach falsch. Das hat kein Mensch im Haus. Hinzu kommt, dass man die Salsa stehen lassen soll... das entspricht nicht dem Gedanken von Reste kochen. Das macht man ja, weil man JETZT Hunger hat... wie auch immer. Artikel ist falsch aufgezogen. Die Zutaten sind viel zu exklusiv.
Alle Kommentare öffnen
Seite 1

© SPIEGEL ONLINE 2015
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.