Kaffee machen: Eine Baristatrainerin gibt Tipps
Dieser Beitrag wurde am 20.02.2020 auf bento.de veröffentlicht.
Ohne Kaffee geht am Morgen nix. Er macht uns wach und lässt uns den Tag in der Uni oder im Büro überstehen. Aber: Wir sind jetzt in dem Alter, in dem wir Tetrapak-Wein durch eine Weinflasche (aus Glas!) tauschen und auch mal einen Euro mehr für ein gutes Bier ausgeben, statt zur Dose zu greifen. Es wird also auch Zeit, dass das auch endlich mit unserem Kaffee passiert.
Wir haben mit Luise Reiche gesprochen. Sie weiß, wie guter Kaffee funktioniert.
Seit September 2018 arbeitet Luise im Café Codos in Hamburg, seit Kurzem leitet sie die zwei Filialen in Ottensen und der Sternschanze. Als Barista und Baristatrainerin gibt sie interne Schulungen für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Uns hat sie Profitipps und Tools verraten, womit nun auch in der eigenen Küche endlich guter Kaffee klappt.
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Filterkaffee oder Espresso?
Kaffee ist nicht gleich Kaffee, das ist klar. Aber Espresso und Filterkaffee unterscheiden sich nicht nur im Geschmack und in ihrer Form, der Unterschied fängt bereits bei der Bohne an. "Es gibt natürlich nicht die Espresso- und die Filterkaffeepflanze, aber die Bohnen unterscheiden sich doch enorm", sagt Luise. Für Espresso werden die Kaffeebohnen etwas dunkler geröstet als für Filterkaffee, weil mit fortgeschrittenem Röstgrad der Säuregehalt in den Bohnen abnimmt. Neben "Single Origins", also puren Kaffeesorten, werden bei Espressobohnen häufig auch Mischungen hergestellt, sogenannte "Blends".
"Filterkaffee oder Espresso? Das ist eine Entscheidung, die man zu Beginn treffen muss", sagt Luise. Die Kaffeeart entscheidet, welches Equipment zuhause benötigt wird. Wer zuhause Espresso zubereiten möchte, investiert am besten in eine gute Siebträgermaschine. Die Bialetti, den klassischen Espressokocher, kann Luise nicht empfehlen: "Im Espressokocher muss das Wasser erst richtig kochen, damit der Kaffee zubereitet werden kann. Und kochendes Wasser löst im Kaffee Bitterstoffe und Säuren – danach schmeckt der Kaffee dann auch. Sobald der Kaffee beim Trinken irgendwo beißt, ist irgendwas falsch gelaufen." Die optimale Wassertemperatur für Kaffee liegt laut Luise bei 92-95 Grad.
Back to basics
Wer zuhause einen einfachen, leckeren und qualitativ hochwertigen Filterkaffee zubereiten möchte, dem empfiehlt Luise einen klassischen Handbrew aus einem Handfilter, der direkt auf die Tasse oder eine Karaffe gestellt wird. In den Handfilter kommt ein Papierfilter und das Kaffeepulver, welches dann mit heißem Wasser aufgegossen wird. "Wer direkt größere Mengen Kaffee kochen möchte, weil er viele Gäste erwartet, der kann auf eine klassische Frenchpress zurückgreifen", sagt sie.
Handfilter findest du hier: Zum Beispiel von 🛒Hario oder dieses Modelle von Kinto . Eine gute Frenchpress von Bialetti findest du 🛒hier , ein anderes Modell 🛒hier . Wer sich auch unterwegs seinen Kaffee selbst machen möchte, kann sich eine 🛒Aeropress anschaffen.
Und auch bei Papierfiltern gibt es Unterschiede. Die klassischen Papierfilter, die wir noch aus der Filtermaschine von unseren Eltern kennen, haben keine dreieckige Form, sondern sind am unteren Ende abgeflacht. Luise erklärt: "Da durchzufließen ist eine zu große Barriere für den Kaffee, er ist deshalb viel zu lange mit dem heißen Wasser in Berührung – das löst wieder die Bitterstoffe, die wir im Kaffee nicht haben wollen. Papierfilter sollten deshalb unten eine Spitze haben, das macht es dem Kaffee einfacher durchzufließen."
Solche Papierfilter findest zu zum Beispiel 🛒hier .
Gebt mehr Geld für guten Kaffee aus!
Supermarkt, Bioladen oder Discounter: Kaffee gibt es überall zu kaufen, dabei reicht das Sortiment von ganzen bis gemahlenen Bohnen, von billig bis teuer, von 250-Gramm-Beutel bis 1,5 Kilo Familienpack. Zwischendrin noch Packungen mit Bio- oder Fairtrade-Siegel darauf, fertig ist das Kaffee-Regal.
Grundsätzlich empfiehlt Luise Kaffee am besten von lokalen Röstereien zu beziehen. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vor Ort beraten nicht nur, welcher Kaffee für den eigenen Geschmack am besten geeignet ist, sondern können auch genau erklären, was drin ist und woher der Kaffee stammt.
"Industriekaffee-Etiketten sind leider oft total unverständlich und intransparent. Auch auf Fairtrade- und Biosiegel sollte man sich nicht blind verlassen: Die haben oft nur schwammige Anforderungen an den Kaffeeanbau und -handel und sagen auch nichts über die Qualität und den Geschmack aus. Prinzipiell gilt: Mit einer Packung Kaffee für drei Euro hat niemand etwas gewonnen –weder der Konsument noch die Kaffeebauern und -bäuerinnen vor Ort", so Luise.
Woher kommt der Kaffee?
Neben der Zubereitung und der Röstung der Bohne können sich auch geographische Gegebenheiten auf den Geschmack der Kaffeebohne auswirken. Wie sind die Böden beschaffen? Welche Mineralien sind im Boden zu finden? Auf welcher Höhe wird der Kaffee angebaut? "Es gibt bestimmte Geschmacksprofile, die bestimmten Kontinenten oder Anbaugebieten zuzuordnen sind: In Afrika gibt es zum Beispiel oft fruchtige Kaffeebohnen, die eher etwas leichter sind. Im asiatischen Raum schmeckt der Kaffee eher schokoladig-nussig, fast schon erdig", sagt Luise.
Luise rät dazu, Kaffee auf jeden Fall als ganze Bohne zu kaufen und selbst zu mahlen: "Es lohnt sich, in eine Kaffeemühle zu investieren. Frisch gemahlener Kaffee schmeckt einfach besser." Im Internet gibt es mehr Kaffeemühlen als Sand am Meer, dabei reichen die Preise von günstig bis Kleinwagen – laut Luise kommt es da ganz auf den eigenen Bedarf an. "Bei weniger Kaffeekonsum tut es auch eine einfachere Handmühle", sagt sie. Wer mehr experimentieren möchte, der sollte sich bei den etwas höherpreisigen elektrischen Mühlen umsehen. Damit lässt sich der Mahlgrad genauer einstellen. Der ist wichtig, wenn Kaffee mit unterschiedlichen Methoden zubereitet wird. "Grundsätzlich muss die Bohne für Espresso feiner gemahlen werden, da der Kontakt zum Wasser kürzer ist, als beim Filterkaffee", sagt Luise.
Hier findest du eine 🛒manuelle Kaffeemühle und eine 🛒automatische Kaffeemühle .
Und zu guter Letzt: Nehmt den Kaffee aus dem Kühlschrank!
Eines ist Luise noch besonders wichtig: "Das Gerücht, Kaffee gehöre in den Kühlschrank hält sich hartnäckig, dabei hat er dort nichts zu suchen." Denn Kaffeebohnen ziehen Feuchtigkeit und Aromen an, das macht den Geschmack des Kaffees kaputt. Kaffee sollte trocken und luftdichtverpackt bei Raumtemperatur gelagert werden. Bohnen halten so bis zu sechs Monaten, gemahlener Kaffee sollte in vier bis sechs Wochen verbraucht werden.
