Bratpfannen im Test Mehr Schnitzel wagen
Man beachte die Salatbeilage
Foto: Jens Radü / DER SPIEGELLiebe Leser, wenn Sie sich jetzt völlig zu Recht fragen: Warum schreibt denn der jetzt über Pfannen? Hat er Ahnung? Kann er eine Hollandaise von einem Hollandrad unterscheiden? Disclaimer: Nein, ich bin weder Koch, noch kreise ich in kulinarischen Sphären wie mein hochbeschlagener Kollege Peter Wagner. Aber: Ich habe eine kulinarische Inselbegabung – Schnitzel.
Ob mit Kalb, Schwein oder Aubergine, ist im Grunde gleich, ich plattiere und paniere aus und mit Leidenschaft. »Schnitzelkönig« prangt auf der roten Schürze, die mir mein Bruder vor ein paar Jahren schenkte, und die Insignien meiner Regentschaft sind der Fleischklopfer und die Pfanne. Noch Fragen?
Aber ja: Wie ist das Rezept? Worauf kommt es bei der Schnitzelzubereitung besonders an? Und nicht zu vergessen: Welche Pfanne ist da besonders geeignet?
Bevor wir zur Hardware kommen, die drei wohl wichtigsten Ratschläge vorab:
Wer Schnitzel macht, darf keine Furcht verspüren. Ja, es wird fettig. Es wird stauben, schmieren, spritzen. Dafür sprechen Schnitzel, richtig zubereitet, alle fünf Geschmackssinne auf einmal an: salzig, ein wenig süß (Panade), sauer (Zitrone!), ein kleines bisschen bitter und sehr umami, also herzhaft-fleischig.
Nehmen Sie sich Zeit! Ein Schnitzel braucht nur wenige Minuten im heißen Fett. Bis es aber dazu kommt, muss viel hantiert und viel Küchengeschirr dreckig gemacht werden. Planen Sie mindestens eine Stunde ein, wenn Sie eine Familienportion Schnitzel anvisieren.
Genießen Sie es! Klopf, klopf, klopf, für mich fängt die Schnitzel-Meditation schon beim Plattieren an, das Großhirn hat weitgehend Pause, würzen, in Ei wälzen, Semmelbrösel, alles längst Reflex, das Stammhirn übernimmt. Spätestens wenn sich die Panade in der Pfanne bräunt, werden Sie merken, wie wenig Sie in der vergangenen halben Stunde über Ihren Job, Corona oder die allgemeine Relativitätstheorie gegrübelt haben.
Doch damit die Schnitzel-Therapie gelingt, braucht es selbstverständlich das passende Equipment: Beim Figlmüller, dem wohl berühmtesten Wiener Schnitzel-Restaurant, kommen gleich drei Pfannen zum Einsatz, um die Hausspezialität zuzubereiten: die erste mit besonders heißem Fett für die Röstaromen, dann die zweite für das langsamere Ausbacken und die dritte für den knusprigen Feinschliff (hier übrigens das Original Figlmüller-Rezept zum Nachkochen ).
Für diesen Test begnüge ich mich allerdings mit jeweils einer Pfanne, gesucht wird der beste Schnitzel-Allrounder.
Die Kandidaten:
Rösle Elegance, Durchmesser 28 cm
Amazon Basic, ebenfalls 28 cm
Kitchenaid, 28 cm
Die Kriterien: Wie gleichmäßig werden die Schnitzel gebräunt? Wie spritzig wird es? Wie ist die Handhabung? Ist die Verarbeitung gut? Und wie leicht gelingt die Reinigung?
Rösle
Ich beginne mit der "Elegance"-Pfanne von Rösle. Sie liegt angenehm in der Hand, das Gewicht gut austariert, der Griff ist verschweißt und solide verarbeitet. Rösle wirbt mit der ProPlex-Antihaftversiegelung, die ohne die umweltschädliche Perfluoroctansäure auskommt, und tatsächlich backt auch beim vierten Schnitzel nichts an.
Was dem versierten Schnitzelbräter sofort auffällt: Durch den hohen Rand von 6,4 Zentimetern spritzt das Fett nicht so stark auf die Herdplatte. Die Pfanne mit ihrem gekapselten Boden wird recht schnell heiß, auch auf einem normalen Elektroherd. Sie ist aber auch für Induktions- oder Gasherde geeignet und kann bei bis zu 260 Grad in den Backofen.
Ganz so heiß sollten Schnitzel nicht ausgebacken werden, auf mehr als etwa 170 Grad Celsius sollte das Fett nicht erhitzt werden. Schon nach zwei Minuten auf jeder Seite ist es schön gleichmäßig gebräunt, offenbar verteilt sich die Hitze durch den Aluminiumkern der Pfanne ziemlich rasch und gut. So schnell kann ich gar nicht panieren.
Und der Geschmack? Ich sage nur: alle fünf Sinne! Ach ja, die Reinigung: keine störenden Schweißnähte oder Kanten, an denen sich Fett oder Schmutz sammeln könnte. Wasser, ein wenig Spülmittel, und das war's. Wer will, kann die Rösle aber auch in die Spülmaschine packen.
👍🏻 Gute Verarbeitung, spritzarm, schnelle und gleichmäßige Bräunung, leicht zu reinigen
👎 Vergleichsweise teuer
Amazon Basic
Packt man die Pfanne aus der »Amazon Basic«-Reihe aus, fällt zunächst der etwas dünne Griff auf. Er hat einen Silikonüberzug und ist mit Nieten an der Pfanne befestigt. Auch die Amazon-Pfanne ist für alle Herdarten geeignet und außerdem spülmaschinenfest.
Allerdings hält sie im Ofen nur höchstens 175 Grad aus – ausreichend zum Warmhalten unserer Schnitzel, dafür braucht es lediglich 70 Grad. Die zweilagige Whitford-Xylan-Plus-Antihaftbeschichtung ist ebenfalls frei von Perfluoroctansäure, was ebenso beruhigend wie umweltfreundlich ist.
Nebenbei funktioniert sie auch tadellos: Die Schnitzel gleiten ohne Rückstände in die Pfanne hinein und wieder heraus. Mag allerdings auch am Butterschmalz liegen. (Merke: Schnitzel müssen in Fett schwimmen!)
Bei der Bräunung fällt allerdings auf, dass die Schnitzel nicht so gleichmäßig geraten wie in der Rösle-Pfanne. Und es spritzt etwas mehr – kein Wunder, der Rand der Amazon-Pfanne ist etwas niedriger. Die Reinigung geht ähnlich schnell wie bei Rösle, nur den Nieten des Griffs muss der Spülschwamm etwas mehr Aufmerksamkeit widmen.
👍🏻 Günstiger Preis, solide Verarbeitung
👎 Hitzeverteilung nicht so gleichmäßig, spritzt mehr, hitzebeständig nur bis 175 Grad
Kitchenaid
Die Kitchenaid-Pfanne ist mit ihrem eckigen Griff in der Handhabung etwas gewöhnungsbedürftig. Vorsicht: Die Befestigung des Griffs jenseits des hitzebeständigen Teils heizt sich auf, da drohen verbrannte Finger.
Wenn man darauf allerdings achtet, bräunen die Schnitzel schön gleichmäßig und schnell. Die dreilagige Antihaftbeschichtung ist gut, nichts backt an. Die Aluminiumpfanne ist für alle Herdtypen geeignet, auch in den Backofen darf sie geschoben werden, wenn auch nur bis 180 Grad.
Der Rand ist mit etwa fünf Zentimetern etwas niedriger als bei der Rösle, es spritzt dementsprechend etwas stärker, nach dem vierten Schnitzel ist das Ceranfeld recht schmierig.
👍🏻 Gleichmäßige Bräunung, gute Beschichtung
👎 Griff erhitzt sich teilweise, spritzt recht stark
Fazit
Die Küche riecht fritteusenhaft, ähnlich mein Pullover, dafür stapeln sich zwölf goldbraune Schnitzel auf dem Teller – und die meditative Kraft der Schnitzelzubereitung hat einmal mehr gewirkt: Tief aus der inneren Mitte heraus lege ich denen, die der Preis nicht schreckt, die Rösle-Pfanne ans Herz, die mich in den Disziplinen Verarbeitung, allgemeiner Kochspaß und Reinigung überzeugt hat.
Aber – ein gefüllter Magen macht gnädig – alle drei Pfannen haben sich im spritzig-schmierigen Schnitzelmilieu bewährt, es geht da allenfalls um Nuancen. Viel wichtiger also: Trauen Sie sich! Ein Schnitzel ist sicher kein Essen für jeden Tag. Aber warum nicht für heute?
