Flambieren macht Spaß und ist lecker – wenn man es kann und das richtige Werkzeug benutzt
Flambieren macht Spaß und ist lecker – wenn man es kann und das richtige Werkzeug benutzt
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Flambierbrenner für Hobbyköche Feuer und Flamme

Ein bisschen nachbräunen hier, eine dünne Karamellkruste da: Mit einem Gasbrenner kann man in der Küche tolle Dinge machen – und viel Unheil anrichten. Unser Experte erklärt, wie es richtig geht und was man dazu braucht.
Von Peter Wagner

Bevor es im Restaurant etwas auf den Gaumen gibt, muss das Essen oft ziemlich heftigen Lärm ertragen. Denn manche Köche hören bei der Arbeit gern die ganz harten Sachen, lauschen schon beim nachmittäglichen mis en place Death Metal. In Lockdown-Zeiten bleibt es in vielen Küchen allerdings kalt und still.

Gut, wenn man sich und seine Lieben dann selbst bekochen kann. Wenn es in der Hobbyküche richtig hoch her geht, lässt sich die Betriebstemperatur mit passender Begleitmusik noch ein bisschen steigern. Zwischen Sieden und Brutzeln sind Songs von Rammstein - allen voran "Benzin" vom zu Unrecht häufig unterschätzten 2005er Album "Rosenrot" - immer wieder gern gehört.

Wer dann den Flambierbrenner hervorholt, ihn voll aufdreht und mitsingt "Willst du dich von etwas trennen, dann musst du es verbrennen", sollte den Text lieber nicht wörtlich auf die Zubereitung der Speisen übertragen.

Den Zucker auf der Crème Brûlée etwa will man nicht schwarz verkohlen, sondern mit gekonnt dosierter Flamme karamellisieren, die noch etwas blässlichen Stellen zwischen Hühnerbrust und -keule nachbraten, die labbrige Fischhaut aufkrossen, der Schweinshaxe zu einer leckeren Kruste verhelfen oder den Gemüseauflauf ein bisschen nachgratinieren. In der Sterneküche, wo Fisch und Fleisch ohnehin meist fast roh und eher tellerkalt serviert wird, ist zum Beispiel das Abflämmen von Makrelenfilets längst eine beliebte "Koch"-Methode.

Doch woran mag es liegen, dass die meisten Nachkochversuche am heimischen Privatherd damit enden, dass die Speisen total verbrannt aussehen und wie ein vorchristliches Brandopfer die gesamte Wohnung vollqualmen, bis der vom heulenden Rauchmelder herbeigerufene Oberbrandmeister die Wohnungstüre eintritt? Na klar: am falschen Brennergerät.

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Privat

Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.


Lurch 10890 Butangasbrenner

Diese kleinen, revolverförmigen Hochleistungsfeuerzeuge heißen "Flambierbrenner", weil sie früher in Profiküchen tatsächlich am häufigsten zum Entzünden des hochprozentigen Flambierschnapses (meist Cognac oder Pastis) eingesetzt wurden. Inzwischen wird damit mindestens ebenso oft die Zuckerschicht auf Nachtischcremes karamellisiert oder so manche lasch gewordene Kruste auf Bratenschwarten und Gratins nachgekrosst. Im Restaurant kommen dafür nicht selten ziemlich überdimensionierte Lötlampen mit Campingkartuschen zum Einsatz. Wer in seiner Hobbyküche nicht täglich vier Dutzend Cremedesserts abflämmen muss, braucht so einen Flammenwerfer nicht.

Dennoch ist es sinnvoll, auch hier nicht am falschen Ende zu sparen, denn die ganz billigen Teile bringen meist schon nach kurzer Zeit mehr Ärger als Freude. Ganz wichtig für mich ist die Möglichkeit, den Feuerspeier komplett mit einer Hand zu bedienen, vor allem beim Anzünden. Dann hat man immer die zweite Hand für das zu flämmende Lebensmittel frei. Nicht minder entscheidend ist, dass der Brenner nach Gebrauch sicher ohne umzufallen aufrecht hinstellbar ist. Die meisten dieser Teile sind leider derart kopflastig konstruiert, dass sie in der Koch-Hektik schnell mal umkippen. Schlimmstenfalls mit einer fast noch glühend heißen Düse.

Hier ist für mich seit langer Zeit der Lurch ein treuer Begleiter, denn man muss den stabilen Steckfuß bei der Arbeit nicht abnehmen, er stört dabei auch nicht. Das Nachfüllen des Feuerzeuggases ist bei fast allen Flambierknechten kein Kindergeburtstag. Hierfür sollte man unbedingt Gaskartuschen mit einer Auswahl von Aufsteckdüsen besorgen, sonst geht die Hälfte daneben.

Wovon man aber auch mit dem Lurch trotz seiner kräftigen Flammleistung die Finger lassen sollte, ist das Flämmen von rohen tierischen Lebensmitteln. Nackensteak, Fisch oder Bratwurst sollte nie mit diesen Brennern (oder einfachen Baumarkt-Lötlampen) traktiert werden, weil das hierzulande auch in Campingkochern oder Gasgrills benutzte Propan/Butan-Gas gesundheitlich bedenkliche Oxidationsprodukte auf den Speisen hinterlassen kann. Auch geschmacklich wird das Essen damit ziemlich verhunzt.

Was ist das? Ein solider und vor allem standfester Flambierbrenner mit jeder Menge Feuer unter der Haube.

Wer braucht das? Jeder, der gern mal eine Crème Brûlée karamellisiert oder dem fahlen Hühnerbein Röstfarbe geben will.

Was kostet das? Brauchbare Brenner ab 20 Euro, der Lurch liegt bei ca. 30 Euro.

Rothenberger Power MAPP

Wegen der Propan/Butan-Nachteile verwenden viele Berufsköche zum Flämmen von kalten tierischen Lebensmitteln Brenner mit geschmacksneutralen MAPP-Gasen aus der Schweißtechnik. Am heißesten können Methylacetylen und Oxyacetylen verbrennen, aber (theoretisch erreichbare) Flammen-Temperaturen jenseits der 3000 Grad sind in der Kulinarik nicht besonders sinnvoll. In der Küchenpraxis reichen die bei Lötbrennern realistischen Arbeitstemperaturen von 900 bis 1000 Grad völlig aus, die auch von dem Propylen des Power MAPP (Flammentemperatur circa 1500 Grad) locker erreicht werden.

Diese MAPP-Gase sind beim Flambieren, Abflämmen und Karamellisieren geschmacklich wie lebensmittelchemisch absolut neutral. Die im Vergleich zu Butan/Propan größere Hitze erleichtert zudem das Abflämmen von rohen Lebensmitteln. So kann man den Speisen ein herzhaftes Röstaroma verpassen, ohne sie dabei zu garen. Das funktioniert zum Beispiel auch bei Rohkost oder extrem knapp blanchiertem Gemüse. Wird das kurz mit der Flamme eines Flambierbrenners überstrichen, erhitzt es sich dabei kaum, bildet an einigen Punkten aber auf anderem Wege nicht erzielbare Röstnoten.

Neben dem beliebten kurzen Abflämmen von rohem Fisch ist vor allem das Nachrösten von Sous Vide-vorgegartem Fleisch das Haupteinsatzgebiet der MAPP-Brenner. Diese Steaks kommen zwar butterzart aus dem Wasserbadbeutel, haben zum Nachkrossen aber eine eigentlich viel zu feuchte Oberfläche. Hier hilft neben sorgfältigem Abtupfen am besten das brutale Höllenfeuer aus einem Lötbrenner.

Was ist das? Ein Löt- und Schweißbrenner mit neutral verbrennendem Gas, der von vielen Köchen zum Abflämmen von Speisen "missbraucht" wird.

Wer braucht das? Jeder, der auch rohe tierische Lebensmittel abflämmen will, die sonst durch Propan/Butan ungenießbar werden. 

Was kostet das? 65 Euro im Set mit dem Brenner, eine Wechselkartusche liegt bei ca. 15 Euro.

Big Green Egg Looflighter

Theoretisch könnte man mit all diesen Brennern auch die Holzkohle des Gartengrills zum Glühen bringen, allerdings ist die Flamme dafür meist doch ein wenig zu klein. Wer auf Balkon oder Terrasse einen Stromanschluss in der Nähe hat, ist hierfür mit einem elektrischen Grillanzünder besser bedient - damit bringt man selbst Briketts in zwei Minuten zum Glühen. Diese Ultraheizlüfter sind mit bis zu 600 °C sogar noch um einiges heißer als die in früheren Zeiten am Grill gern eingesetzten Heißluftpistolen. Das ist zwar weit unterhalb der Gasflammentemperatur, aber heiß genug, um allerlei Küchenspäße damit anzustellen.

Sehr effektiv lässt sich damit zum Beispiel das Häuten von Paprikaschoten gestalten. Die zu entfernende Hautschicht wird mit diesem Ultra-Heißlüfter in Sekundenschnelle verkohlt und lässt sich abkratzen. Das Fruchtfleisch bleibt dabei aber kalt und genügt auch noch den Anforderungen der Rohkost (keine Erhitzung über 42 °C). Im Backofen unter dem Grill kriegt man die Haut genauso schwarz, allerdings dauert das so lange, dass das Gemüse in der Zwischenzeit gart.

Bei diesen elektrischen Grillanzündern, mit denen man im Falle einer leeren Gaskartusche des Flambierbrenners auch mal die Dessertcreme karamellisieren könnte (Zucker schmilzt bei knapp unter 200 Grad), gibt es allerdings große Qualitätsunterschiede. Viele sind wackelig zusammengebaut und manchmal erhitzt sich der Haltegriff nach einer Minute so sehr, dass es statt der Holzkohleglut erst einmal ein paar Brandblasen an der Hand gibt.

Das passiert beim Looflighter von den Kamado-Grillgöttern "Big Green Egg" nicht. Zusätzlich hat dieser Brutalfön ein äußerst solides Stromkabel, das nicht gleich bei der ersten (und im BBQ-Alltag wohl auch nicht letzten) Berührung mit der heißen Luftauslass-Spitze dahinschmilzt.

Nachteil: Im Gegensatz zu den Flambierbrennern kann man sich mit dem unhandlichen Luftbläser nach getaner Rambo-Arbeit nicht Silvester Stallone-mäßig lässig die Cohiba zwischen den Zähnen anzünden.

Was ist das? Ein elektrischer Holzkohle-Grillanzünder, der heiß genug wird, um damit auch Speisen abzuflämmen.

Wer braucht das? Jeder, der Holzkohle in zwei Minuten zum Glühen bringen will.

Was kostet das? Elektrische Grillanzünder gibt es ab circa 30 Euro, solide Qualität wie der Looflighter kostet knapp 70 Euro.

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