Küchentipps So gelingt das perfekte Frühstücksei

Gekocht oder pochiert? Hart oder weich? So unterschiedlich wie die Vorlieben beim Verzehr sind auch die Möglichkeiten, Eier zuzubereiten. Unser Experte erklärt drei Varianten und das passende Zubehör.
Lecker, wenn es richtig zubereitet wird: Ein Ei zum Frühstück

Lecker, wenn es richtig zubereitet wird: Ein Ei zum Frühstück

Foto: Martin Gerten/ dpa

Das Ei ist nicht nur eine »geschissene Gottesgabe«  an den Osterfeiertagen, sondern ein ganzjährig beliebtes Volksgrundnahrungsmittel. Es bringt dem Körper Eiweiß und wichtige Mineralstoffe, dem Gaumen schmelzig-schwefelige Genüsse – und spätestens seit dem Ende des Cholesterin-Mythos auch ordentlich Fett ohne Reue.

Von den gefühlt mehr als 100 möglichen Zubereitungsformen ist das frisch gekochte Frühstücksei zum Auslöffeln oder Dippen noch immer die beliebteste Variante.

Die Meisten garen im sprudelnden Kochwasser, neben dem ein Kurzzeitmesser tickt. In vielen Haushalten übernimmt das ein preiswertes (unter 30 Euro), langlebiges und pflegeleichtes Küchenkleingerät – wie der hier neben einem praktischen kleinen Kochtopf und einer Pochier-Hilfe ausprobierte elektrische Eierkocher.

Krups F23070 Eierkocher 

An meine Eier lasse ich nur einen Kochtopf, Wasser und eine Prise Salz. Und die Nadel des Schalenpiksers natürlich. Damit bin ich als bekennender Nichtfrühstücker eigentlich immer ganz gut durchs Leben gekommen. Bis heute steht kein elektrischer Eierkocher in meiner Küche. Kennen und schätzen gelernt habe ich dieses Gerät allerdings schon – als echte Hilfe beim gemeinsamen Brunch am riesigen Holztisch vor dem Ferienhaus, das wir mit ein paar Freunden zusammen gemietet hatten. Kaum zu glauben, aber 2019 war so was noch möglich.

Foto: Krups

Ich musste erst am dritten Tag zum Frühstücksdienst antreten, aber meine Vorgänger hatten die Eierlatte da schon ganz schön hoch gehängt: Zwei der sechs Mitesser bekamen den Dotter wie gewünscht perfekt wachsweich serviert, der Rest well done, aber noch schön schmelzig am Gaumen und nicht so bröselig, wie er nach zu langer Garzeit werden kann.

Wie gewohnt stellte ich also den Topf mit Salzwasser auf und kochte die Eier mithilfe des Handy-Timers auf den Punkt. Das Fiese bei dieser scheinbar einfachsten Aufgabe für ambitionierte Hobbyköche ist ja, dass man durch diese verdammte Schale nicht in Ei hinein schauen kann – noch nicht mal ein Kerntemperatur-Messfühler lässt sich da reinstecken. Ein ziemliches Herumgeeiere also. Und ja, ich hab's versemmelt: halb roher Glitsch statt wachsweich, zähflüssig statt hart gekocht.

Zum Autor
Foto: Privat

Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.

Die üblichen Ausreden, wie ungewohnte Größe (es war aber in Wahrheit Klasse M) oder niedriger Luftdruck in Höhenlagen und seine Auswirkung auf die Eierkochzeiten  (wir waren nur auf 130 Meter über Normalnull) zogen nicht. Ich hatte halt vergessen, dass Eier direkt aus dem Kühlschrank natürlich länger brauchen als bei Zimmertemperatur.

Ein paar Tage später – ich war wieder der Brunch-Dienstmann – nahm ich die Eier rechtzeitig aus der Kühlung und probierte angesichts der bösen Überraschungseier vom letzten Versuch zum ersten Mal seit vielen Jahren wieder so einen Kochknecht – eben dieses Krups-Gerät. Damit lässt sich nicht allzu viel falsch machen: Wassermenge für den gewünschten Gargrad (geht notfalls auch ohne Wasserhärtemessung) aus dem Messbecher ins Gerät schütten, angepikste Eier im Plexi-Halter aufsetzen, Deckel drauf, einschalten (es gibt nur die Wahl zwischen Kochen oder Warmhalten), und nach circa vier, sieben oder elf Minuten meldet ein Warnton, dass das Wasser verdampft und der Dotter weich, wachsweich oder fest ist. Dann die Eier im Halter nur noch unter kaltem Wasser abschrecken (dann lassen sie sich leichter schälen) und ran an den Proteinhammer!

Deckel und Halterung wandern in die Spülmaschine, und wenn die beschichtete Gerätewanne mal ein bisschen Kalk ansetzt, einfach mit Essigwasser abwischen. Bei gemischter Bestellung brauchen wir in Ermangelung einer Eieruhr trotzdem wieder den Handy-Timer. So geht's: einen Tick mehr Wasser als angezeigt einfüllen und die Eier für die Wachsweichfreunde erst 3 beziehungsweise 7 Minuten später in den Kocher, der in Wahrheit ja ein Dämpfer ist, einlegen. Würde ich mir glatt zulegen, so eine Kiste.

Wenn ich nicht so ein Eiermuffel wäre.

Was ist das? Ein praktisches und halbwegs genaues Küchenkleingerät für Eierfreunde.

Wer braucht das? Jeder, der mehrmals die Woche ein paar Eier auf den Punkt gekocht servieren möchte.

Was kostet das? Brauchbare elektrische Eierkocher gibt es ab 20 Euro, der Krups liegt bei 25 Euro.

OXO Good Grips Eier-Pochierer

Die Tatsache, dass in allen gängigen elektrischen Eierkochern ja nicht gekocht, sondern mit Heißdampf gegart (also gedämpft) wird, sollte eigentlich jeden davor abschrecken, eines der ebenfalls erhältlichen Geräte mit Pochier-Einsatz zu kaufen. Das kann nicht wirklich funktionieren, weil man für diese Zubereitungsart tatsächlich die Wärmeleitfähigkeit von siedendem Wasser braucht, in dem das aufgeschlagene Ei pochiert. Auch die Idee, in diesen Einsätzen Gemüse dampfzugaren, scheint angesichts von deren geringer Größe eher unausgegoren.

Foto: OXO

Pochierte Eier sind wegen ihrer Fluffigkeit beliebte Frühstückskomponenten (zum Beispiel auf Buttertoast), glänzen aber auch an der Seite von Gemüse, Pasta oder Blattspinat. Ähnlich wie andere hitzeempfindliche Protein-dominierte Lebensmittel – Fisch, Würstchen, Kalbsfilet oder auch nur der Dotter für unsere Version des Frühstückskalorienbombenklassikers »Egg Benedict« –, mögen es aufgeschlagene Volleier ohne Schale nicht so heiß.

Sie alle reagieren auf Kochtemperaturen, bei denen zu viele Bläschen vom Topfboden aufsteigen, mit dem Verlust ihrer strukturellen Identität: Fische, Klöße und Eier zerfallen, Fleisch wölbt sich skurril auf, Wurst platzt. Sie alle brauchen niedrigere Temperaturen – maximal bis zur Simmergrenze knapp über 90 °C.

Dieses Garverfahren heißt Pochieren (französisch »pocher«; englisch »to poach«) und geschieht in entsprechend temperiertem Wasser, Fond, Brühe, Wein oder Milch. Die Herstellung halbwegs schön anzusehender pochierter Eier ist trotz aller brauchbaren YouTube-Tutorials ein ziemlich kniffeliger Eiertanz – vor allem, wenn mehr als ein oder zwei gleichzeitig auf den Tisch kommen sollen.

Viele behelfen sich deshalb mit billigen Silikonförmchen, die, im Kochwasser versenkt, das Ei in Form halten. Für mehr Geld gibt es diese Halbkugeln aus beschichtetem Metall im Draht-Träger, und manch eine/r schiebt stattdessen einfach eine gefettete Muffinform mit aufgeschlagenen Eiern in den Mulden in die Backröhre. Das kann so lecker werden wie »Ei im Glas«.

Mit Pochieren hat all das aber aus den genannten Gründen nichts zu tun, weil sich das Ei beim Garen nicht frei im Wasser (ein Schuss Essig ist hilfreich) bewegen kann und auch nicht von dem Kochmedium umspült wird. Außerdem hat man seine liebe Mühe, das an den Förmchenrändern angeklebte Ei auszukratzen.

Ein bisschen Eiweiß kann auch bei den cleveren OXO Good Grips Eier-Pochierern hängen bleiben, manchmal quillt ein wenig davon zu Garbeginn durch die Löcher der unteren Haube dieses in der Grobform an eine Eieruhr erinnernden Gadgets. Dieser Teil steht im Kochwasser, durch ein Loch im oberen Trichter sackt das Ei nach unten und – bei passender Wassertemperatur von nicht über 90 °C – pochiert es dort meist unerwartet gut.

Mit zwei solcher Sets kann man vier pochierte Eier in einem Rutsch zubereiten und servieren und muss nicht, wie sonst, die ersten beiden warmhalten, wobei sie ja ungewollt nachgaren.

Das überzeugt sogar einen Plastikskeptiker wie mich.

Was ist das? Ein cleveres Gadget, um ohne große Probleme Eier halbwegs vernünftig zu pochieren.

Wer braucht das? Wenn man häufig mehr als zwei pochierte Eier gleichzeitig servieren will, helfen die Oxos ungemein.

Was kostet das? Primitive Pochierhilfen aus Silikon gibt es ab fünf Euro für das Duo, das OXO-Pärchen kostet circa 15 Euro.

WMF Milchtopf 14 cm

Foto: WMF

Im Laufe der Jahre stehen auf meinem Induktionsfeld immer häufiger Pfannen und Sauteusen – im Wassertopf koche ich eigentlich nur noch Pasta, Reis, Kartoffeln, Suppe, Klöße, Eintopf oder Milch. Und natürlich Eier. Gemüse schmeckt meist aus Dampf oder in Butter-Fond-Mischung gedünstet besser, und man schüttet nicht so viele Vitamine mit dem Kochwasser weg.

Einer der dienstältesten Kochtöpfe in meinem Küchenschrank ist der 14 Zentimeter schmale, hohe Milchtopf von WMF, den ich mir seinerzeit nach der Umstellung auf Induktion vor allem wegen seines Transtherm-Bodens gekauft hatte. Denn der sorgt für fixe Wärmeübertragung, der Griff wird nicht heiß und der breite Schüttrand samt Schnaupe sorgt dafür, dass er nicht kleckert.

»Milchtopf« ist allerdings ein gewagter Begriff für diese Konstruktion, denn durch die hohe Bauweise braucht Milch zum Überkochen vielleicht ein paar Zehntelsekunden länger. Aber lange vorher klebt am Boden meist schon eine dicke Einbrenne. Es geht auch ohne Anbrennen, aber dann muss man die Milch tatsächlich bis zum süßen Ende ohne Unterlass mit einem Schneebesen rühren. Das macht in einem echten doppelwandigen Simmertopf mehr Spaß.

Aber ich benutze den Tiegel ohnehin viel häufiger zum Eierkochen – der hervorragende Cromargan-Edelstahl lässt sich problemlos abwechselnd mit Salzwasser, Milch oder Kakao befüllen, ohne dass Spuren am Boden und an den Wänden verbleiben. Die hohe Bauweise sorgt dafür, dass man in dem Pütt bis zu fünf Eier gleichzeitig kochen kann und dabei nur wenig Wasser und elektrische Energie verschwendet.

Ehrlich gesagt: Wenn ich ein Deckel wäre, hätte ich in dem kleinen WMF meinen Topf gefunden.

Was ist das? Ein ungemein praktischer und robuster kleiner, hochwandiger Kochtopf für alle Herdtypen.

Wer braucht das? Eigentlich jeder, der zu Hause kocht.

Was kostet das? Circa 25 Euro.