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Scharfe Hobel für Hobbyköche King of Kleinschneider
Wo gehobelt wird fallen, zumindest in der Hobbyküche, immer wieder auch mal Tränen. Denn kaum ein anderes Küchengerät verursacht derart häufig mittlere bis tiefe Schnittverletzungen wie Gemüsehobel. Rechtshänder halten den Hobel mit der Linken, weshalb sich Zeige- und Mittelfinger der Rechten nicht selten allzu nah an die superscharfen Klingen verirren.
Meistens geht das in letzter Zehntelsekunde noch gut aus, weshalb ich lange Zeit dachte, mir könne beim Hobeln nichts passieren, obwohl ich nicht immer den schützenden Gemüsehalter benutzte. Das lag bei meinem früheren Hobelfavoriten (Börner, siehe unten) vor allem an den fiesen Metallstiften, mit denen sich der Halter in das Hobelgut bohrte und hässliche Löcher hinterließ.
Eines schönen Samstagabends musste ich ein bisschen gegen die fortgeschrittene Uhrzeit anhobeln, weil die Gäste in 20 Minuten vor der Tür stehen würden und ich meinen getrüffelten Trüffelkartoffelsalat zu den in Lardo bardierten Jakobsmuscheln noch fertigkriegen wollte. Und wie es den allzu Eiligen in der Küche nun mal ergeht: Es wurde dann noch ein langer, entschleunigter Abend. In der Notaufnahme eines nahegelegenen Krankenhauses.
Denn so effizient die V-Anordnung der Börner-Messer auch sein mag - in der Hektik zieht es auch mal eine Fingerkuppe in die Schneiden-Enge. Die meines Mittelfingers lag nun also farblich ganz gut passend in der Schüssel mit den violetten Kartoffelscheiben. Dass der Abend am Ende doch noch lustig wurde, nachdem mich meine Gäste in die Klinik und nach professioneller Wundversorgung wieder nach Hause chauffiert hatten, lag an Stefan, der mein Menü zu Ende zubereitete. Und an einer Kiste Kochwein.
Das ist bekanntlich der, den man nicht in die Sauce kippt, sondern in den Koch und seine Freunde.
Privat
Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schrieb die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de einen kleinen Vorgeschmack gibt.
Börner V5 Plus Hobel
Viele Hobbykochende sind über einen Verkaufsstand in einer Fußgängerzone, der vor lauter geschnittenem Gemüse und Obst meist in der Mitte ein wenig durchhängt, zu ihrem ersten Plastik-Börner gekommen. Auch ich fand die Show des handlungsreisenden Hobelpropheten derart eindrücklich, dass ich mir so ein Teil kaufte und tatsächlich ein paar Jahre lang fast täglich in meiner Küche verwendete. Was nur geht, wenn man eisern die angebliche "Spülmaschinentauglichkeit" ignoriert und die Messer stets sofort nach Gebrauch unter fließend heißem Wasser spült. So bleiben sie lange scharf.
Den Rest des Börner-Sets - damals wie heute neben dem stacheligen Gemüsehalter zwei Einschübe für Julienne bzw. Streifen in unterschiedlichen Dicken – habe ich immer in die Maschine gegeben. Das Plastik ist dennoch nicht brüchig geworden. Bauartbedingt lässt sich die Hobeldicke bei den Börners nicht stufenlos verstellen, sondern nur in zwei Stärken, je nachdem, wie man den glatten Einsatz hineinsteckt. Andererseits ist das Teil dadurch so stabil, dass auch festes Andrücken die Schnittdicke nicht ungewollt verändert.
Aktuell ist die kunterbunte Produktreihe bei V5 angekommen, was man als "Version 5" nicht falsch deutet, obwohl natürlich die V-Form der Messeranordnung gemeint ist. Es gibt inzwischen zwar schon einen V6, aber der ist aus Fingerabdruck-anfälligem Edelstahl gebaut und das "V" läuft nicht mehr spitz zu. Schlimmer: Er hat irgendwie nicht mehr diesen sexy Börner-Plastikcharme des in Weiß oder fünf herrlich schreienden, fast ein bisschen Seventies-retromäßigen Farben erhältlichen V5. Ein Freund von mir hat ihn in Weiß, aber angesichts der eingefressenen grün-braunen Arbeitsspuren nach nur einem halben Jahr würde ich ihn eher in Rot nehmen.
Dann erschrickt man nicht so sehr über die Blutspritzer.
Was ist das? ein solider Gemüsehobel mit langer Schnitthaltigkeit.
Wer braucht das? jeder, der auch kleine Mengen nie ohne einen Schnittschutz zügig weghobeln will.
Was kostet das? 57 Euro, ohne Einsätze 40 Euro.
Rösle Hobel 95028
Als die besagte Fingerkuppe – Wunder der Natur! – nach ein paar Wochen nachgewachsen war, stand ich vor der Frage: Schnittschutz-Handschuh oder Hobelwechsel. Den Überzieher hatte ich früher schon probiert, aber als zu lästig empfunden. Wohl wissend um meine gering ausgebildete moralische Reife bei der konsequenten Nutzung des Sicherheitsfruchthalters entschied ich mich für ein völlig anderes Hobelsystem.
Die Julienne-Einschübe des Börner hatte ich ohnehin fast nie benutzt, also reichte mir der Rösle mit seiner, wie ich nach fast zehn Jahren sagen kann, super robusten Ausführung aus 18/10 Edelstahl. Die Hobelbreite liegt zwar nur bei sieben Zentimetern, aber den Weißkohl für den Krautsalat muss man auch bei vielen anderen Systemen vor dem Hobeln vierteln. Das Teil ist super einfach zu reinigen und darf aus einem einfachen wie genialen Grund bei starker Verschmutzung sogar in die Spülmaschine: Das ebenfalls extrem scharfe Messer ist als Wechselzubehör nachkaufbar.
Doch es ist vor allem die Möglichkeit, elf verschiedenen Schnittstärken einzustellen, bei denen das Messer jeweils fest einrastet, die den Rösle zu meinen zehn Küchen-Gadgets hinzugefügt hat, die ich auf die einsame Kochinsel mitnehmen würde. Der Hobel steht selbst in abgerundeten Schüsseln fest auf seinen beiden Gummifüßen, lässt sich auch mit fettiger Griffhand sicher halten. Sogar der aufsteckbare Sicherheitsschlitten (Zubehör; 16 Euro) ist halbwegs brauchbar. Durch die klare Handhabung und die leicht abgeschrägte Messerstellung sind meine Finger seitdem heil geblieben.
Sogar, wenn ich Trüffel hauchfein damit hobele – inzwischen aber lieber echten Tuber statt der gleichnamigen Kartoffelsorte.
Was ist das? ein Hobel fürs Leben.
Wer braucht das? alle, die sich sicher und nachhaltig (Wechselklingen) durchs Küchenjahr hobeln wollen.
Was kostet das? 35 Euro.
DeBuyer Mandoline Master 2.0
Wenn es in der Restaurantküche so richtig hoch hergeht, holt der Entremetier schon mal die Mandoline raus. Doch es ist keine liebliche Melodie, die der Gemüsekoch seiner Brigade damit vorspielt. Kreativität und (viel!) Kraft dienen jetzt voll und ganz dem Hobeln großer Mengen essbarer Biomasse. Die in der klassischen französischen Hochküche benötigten Berge an Scheiben, Julienne, Waffelschnitten, Pommes, Rauten, Würfeln, Wellen oder Zacken werden weltweit häufig mit einem massiven Spezialhobel hergestellt, den die Köche irgendwann "Mandoline" tauften.
Die Urmutter dieses Trumms ist der französische Gastro-Spezialist deBuyer, und mit dessen Spitzenmodell lernen Kochnovizen an den wirklich großen Herdschulen der Welt: Ecole de Cuisine Alain Ducasse, Ecole Bellouet Paris und Institut Paul Bocuse (Frankreich), der Moskauer Academie Internationale de Gastronomie oder der New Yorker Academie Culinaire de France.
Genau da liegt auch das Problem, wenn sich ein ambitionierter Hobbykoch dieses an vielen Schrauben und Vorrichtungen verstellbare System mit einem ganzen Koffer voll verschiedener Messer-Steckaufsätze ins Haus holt und nach einem kurzen Blick in die Betriebsanleitung das Hobeln beginnt. Wer sich der Mandoline auf diese Weise nähert, sollte den Verbandkasten gleich daneben stellen, denn die Verletzungsgefahr für Laien ist immens. Außerdem neigen die scharfen Hobelkanten dazu, unschöne tiefe Kratzer in die teure Echtholzarbeitsfläche zu furchen. Als Minimalvoraussetzung sollte man deshalb die Anleitung sorgfältig lesen, vorsichtig beginnen und idealerweise auch noch das Schulungsvideo anschauen.
Die Mühe wird belohnt: Wer diesen heißen Hobel beherrscht, ist der King of Kleinschneider!
Was ist das? ein teures Profisystem für Gastroküchen.
Wer braucht das? Entremetiers (Gemüseköche) im Restaurant und andere Dauerhobler.
Was kostet das? 260 Euro, der kleinere "Ultra Revolution" 150 Euro.
