Kochbuch-Tipp »Modernist Pizza« Wirklich alles über Pizza

Nathan Myhrvold macht aus der Pizza eine Wissenschaft: Auf 1700 Seiten zeigt der Kochforscher Hunderte Varianten aus der ganzen Welt. Ein Werk für alle, die es ernst meinen mit dem Pizzabacken.
Pizza im Ofen: »Modernist Pizza« enthält mehr als hundert Rezepte zum Nachbacken

Pizza im Ofen: »Modernist Pizza« enthält mehr als hundert Rezepte zum Nachbacken

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Peter Cade / Getty Images

Wenn der Paketbote eine Sackkarre braucht, um das Rezensionsexemplar eines Kochbuchs auszuliefern, kann fast nur ein Mann dahinterstecken: Nathan Myhrvold, ehemals einer der Topmanager hinter Bill Gates bei Microsoft und seit vielen Jahren einer der akribischsten Kochforscher der Welt. Nach seinen Mammutwerken »Modernist Cuisine« (2478 Seiten) und »Modernist Bread« (2643 Seiten) wirken die 1700 Seiten des neuen Kompendiums »Modernist Pizza« fast schon bescheiden.

Knapp 15 Kilogramm wiegen die drei Bände im Schuber aber dennoch. Und das alles über kein anderes Sujet als einen belegten, im Ofen gebackenen Teigfladen? Klar, warum nicht mal in ein Thema richtig vertiefen.

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160.000 Kilometer Recherche-Reise zu 250 Pizzerien weltweit, um danach mehr als 12.000 Pizzen zu backen in insgesamt mehr als 200.000 Stunden: Das ist der Kenntnisstand, den das Team um Nathan Myhrvold und Küchenchef Francisco Migoya zusammengefasst hat. Illustriert ist das Werk mit 3700 Originalfotos, für die zum Teil sogar neue Kameratechnologien entwickelt wurden. Natürlich hat so ein Mammutprojekt immer auch etwas Irres, doch der stets bestgelaunte Chef der 20 festangestellten Forscher, Köche, Historiker und Biochemiker ist ein begnadeter Kommunikator mit unbändiger wissenschaftlicher Neugier.

Dass monothematische 1700 Seiten über die neben Hamburgern global wohl am weitesten verbreitete westliche Speiseform durchaus Sinn ergeben können, ist neben der Interdisziplinarität vor allem dem unbedingten Willen zur größtmöglichen Präzision geschuldet. Immerhin geht es um Backwerk, und Backen verträgt im Gegensatz zum Kochen generell keine Graubereiche bei Parametern wie Menge, Gewicht, Temperatur und Zeit.

Backrezepte verlangen Präzision

Backrezepte müssen stets absolut präzise sein. Selbstredend wird dennoch kein Pizzaioli zwischen Neapel und Nepal mit jahrzehntelanger Teigerfahrung eine auch nur irgendwie minderwertigere Pizza aus dem Ofen holen als die US-Versuchsköche aus ihren Highend-Modernist-Höllenfeuern. Doch selbst altgediente Profis können aus den drei dicken Bänden noch Details und Hintergrundwissen ziehen, die ihren Output noch etwas bisschen leckerer machen.

Wir Amateur-Pizzabackenden, die selbst mit weniger geeignetem Mehl, Trockenhefe und einem bei 225 Grad Celsius an seine Grenzen kommenden Haushaltsofen halbwegs essbare Fladen backen, stehen dagegen erst einmal staunend vor dieser Unmenge an Fleißarbeit. Die ist zum Glück aber klug kuratiert und aufbereitet. Myhrvold und sein Rechercheteam führen uns zu den kulinarischen Ursprüngen der Pizza, die bis tief ins 17. Jahrhundert noch ein süßlich aromatisiertes Gericht war – oft mit Datteln, Taubenfleisch und Rosinen belegt – und eher der Form einer Torte ähnlich.

Das, was man heute unter Pizza versteht, also dünner Hefeteig mit herzhaftem Belag, der mitgebacken wird, entstand im Neapel des 18. und 19. Jahrhunderts vor allem als Sättigungsbasis für die größtenteils verarmte Stadtbevölkerung. Zeitgleich verbesserte sich langsam, aber sicher der Ruf der aus Lateinamerika importierten Tomaten: weg vom ungenießbaren Nachtschattengewächs und hin zum schmack- wie nahrhaften Gemüsebelag der billigen Fladen – seit Mitte des 19. Jahrhunderts in den wohlhabenderen Schichten ergänzt vom Mozzarellakäse.

Myhrvold erzählt ausufernd die kulinarische Historie wie auch die Kulturgeschichte der Pizza. Die erobert – von süditalienischen Einwanderern mitgebracht – bald auch die Teller Argentiniens, Brasiliens und der USA, zum Beispiel in Form der New Haven Style Pizza mit der in Italien damals unbekannten »Pepperoni« als Lieblingsbelag, Pökelwurst mit Rauchgeschmack. Zudem wird sie seit den 1940er-Jahren in den neu entwickelten Gasöfen gebacken statt der vor allem in großen Städten unpraktischen Holzheizung.

Blick über den Tellerrand

Insgesamt sind aus europäischer Sicht die Dutzende, bis in den letzten Winkel ausgeleuchteten Pizza-Stile der USA und Südamerikas von New Haven Style über Chicago Deep-Dish bis Buenos Aires Thick Crust auf Dauer etwas ermüdend. Andererseits lohnt sich besonders bei diesem Thema immer wieder mal ein Blick über den eigenen Pizzatellerrand. Und natürlich werden Stile von diesseits des Atlantiks ebenfalls in epischer Länge erklärt und bebildert, etwa der neapolitanische, kalabrische oder lombardische Stil sowie Pizza al taglio und die stylische neue Canotto (»Schlauchbootrand«).

Wohlgemerkt befinden wir uns jetzt erst auf Seite 147 von 1700. Vor dem riesigen und akribisch bis in wissenschaftliche Feinheiten recherchierten Küchenpraxis-Kapitel, inklusive aller wesentlichen Informationen über Pizzaöfen, Mehle und Ersatzmehle, Hefe- und Salzarten sowie ihren Umrechnungsfaktoren, findet sich zuerst noch eine 110-seitige Reisereportage zu Hunderten von ausgesuchten Pizzerien auf dem amerikanischen und europäischen Kontinent – eine Expedition geht gar bis nach Tokio in 16 Restaurants und den Ausbildungsstätten für japanische Pizzaioli.

Weitere 436 Seiten (Band 2) widmet Myhrvold allen relevanten Zutaten bis hin zur Herstellung selbst gemachten Mozzarellas sowie den grundlegenden Techniken der Teigführung, Saucen-Kunde und schließlich dem eigentlichen Backen. Wer das alles aufgesaugt und verstanden hat, braucht im Grunde den dritten Band mit seinen gezielten Kochrezepten nicht, wenngleich allein die typischen »Modernist«-Explosionsfotos noch immer staunenswert sind.

Jenseits der Zubereitungsanleitungen für die in den vorherigen Bänden vorgestellten Grund-Pizzastile ist vor allem das Folgekapitel »Geschmackswelten« interessant. Dort werden die Lieblingskombinationen des Myhrvold-Teams gezeigt, die sich nach vier Jahren intensivster Auseinandersetzung mit dem Thema herausgebildet haben. An dieser Stelle kann man als Hobbykochschaffender direkt einsteigen und mehr als hundert verschiedene Pizzas von klassisch bis gewagt sofort nachbacken. Abgerundet wird das Werk durch ausführliche Handreichungen zu den Themen Servieren, Aufbewahren und Wiedererwärmen sowie einen opulenten Anhang mit (Online-)Bezugsadressen und Umrechnungstabellen.

Was aber nur die ganz wenigen bemerken, die bis hierhin durchgehalten haben.


Wer braucht das? Alle, die es wirklich ernst meinen mit dem Pizzabacken, also neben Profis und Pizzaioli auch wissbegierige Hobbybackende, die sich die hohen Anschaffungskosten zum Beispiel mit den anderen Mitgliedern ihres Koch- oder Back-Klubs teilen können.

Typisches Rezept? »Brasilianische Thin-Crust Pizza mit Hähnchen und Catupiry-Käse«

Was kostet das? 375 Euro


Hintergrund: Produkttests im Ressort Tests

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