Kochbuch-Tipps License to Grill

Wurst, Steak und Maiskolben im Herbst? Aber sicher: Zahlreiche BBQ-Bücher inspirieren zur Kreativität am Rost. Wir haben uns die drei interessantesten angeschaut.
Das Ende des Sommers hat nichts zu bedeuten: Grillen geht ganzjährig

Das Ende des Sommers hat nichts zu bedeuten: Grillen geht ganzjährig

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imago images / Panthermedia

Der von der einschlägigen Fleischpresse herbei geschriebene Trend zum Wintergrillen will sich in unseren Breiten partout nicht einstellen. Zum Glück bleibt uns noch der milde Indian Summer, um in aller Ruhe die Kohle zum Glühen zu bringen, die große Gas-Station aufzudrehen oder den Elektrolurch in die Balkonsteckdose zu fummeln. Die folgenden drei Bücher machen Vorschläge, was dann auf den Rost kommen könnte und wie man es zubereiten sollte:

Grillen wie in Asien

Wer seinen Hunger schon mal mit den feinen, krossen Speisen gestillt hat, die zwischen Myanmar und Sumatra von Straßenimbissen angeboten werden, fragt sich, warum diese nicht denselben Charme verströmen, wenn man sie in einem westlichen Asia-Restaurant bestellt. Die in den USA lebende und aus Bangkok stammende Kochbuchautorin Leela Punyaratabandhu erklärt das in ihrem jetzt auf Deutsch erschienenen Werk »Flavors of the Southeast Asian Grill« so: Ohne Holzkohle oder offenes Feuer bleibt von der asiatischen Esskultur nicht viel übrig.

Leider ist die Zubereitung von Essen über offenem Feuer wegen der strengen Sicherheitsvorschriften hierzulande für Restaurants kaum realisierbar. Das Ergebnis ist Satay vom Elektrogrill, das wenig mit einem Fleischspieß gemein hat, der kunstgerecht über offenem Feuer gegrillt wurde.

Zum Glück können die Freunde des südostasiatischen BBQ einfach ihren heimischen Grill aufheizen und mithilfe der Saft spritzenden und vom Jamie Oliver-Hausfotograf David Loftus speichelfördernd in Szene gesetzten 60 Originalrezepte authentisches Streetfood am heimischen Rost zubereiten.

Die Autorin erklärt kurz die Bedienung der am besten geeigneten Grilltypen (Hibachi, Watersmoker, Kugelgrill, Barrel Cooker, Kamadu). Dann beginnt der Rezeptereigen mit Fisch im Bananenblatt, Baby-Oktopus, Zitrushuhn, gefüllten Wings, und natürlich allerlei Satay-Spießen. Ab und zu schweift Punyaratabandhu in amerikanische Grillgewohnheiten ab, etwa beim Caveman-Tomahawk. Aber an anderer Stelle gibt es wertvolle Tipps für autochthone Asia-Rostspäße wie das superkrosse Trang-Spanferkel, die Honig-Ente aus dem Smoker und mit Hack gefülltes Zitronengras. Es ist erstaunlich, wie kurz einem 224 Seiten vorkommen können.

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Punyaratabandhu, Leela

Asia BBQ - 60 asiatische Grillrezepte mit Wow-Effekt. Grillen Sie Fisch, Fleisch und Gemüse mit traditionellen südostasiatischen Rezepten.: 60 asiatische Grillrezepte mit Wow-Effekt

Verlag: Christian
Seitenzahl: 224
Für 29,99 € kaufen
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Wer braucht das? Jeder, der authentisch asiatisches Street-Food nachgrillen will.

Typisches Rezept? Satay von Baby Back Ribs mit Erdnusssauce.

Was kostet das? 29,99 Euro.

Grillrezepte ohne Ende

Wer mit dem Buchtitel – »Alles über gutes Grillen« – die Latte derart hoch legt, muss sich Vergleiche mit den Platzhirschen unter den Grillkompendien gefallen lassen. Leider verliert dieser Titel im Vergleich mit BBQ-Großwerken wie »Weber's Grillbibel«, der »Grillakademie« von der Stiftung Warentest oder gar Steven Raichlens Monster »Project Fire« um Längen. Das liegt vor allem an nicht enden wollenden kleinen und großen Schlampereien im Theorieteil, der trotz fast 50 Seiten Umfang oft für mehr Verwirrung als Lebenshilfe sorgt.

Da wird die Pökelspritze mit einem Spritzbeutel verwechselt und Oberhitzegrills nicht erwähnt. In den Rezepten benutzte Spezial-Cuts wie Spider/Fledermaus in die Tierdiagramme falsch oder (bei Papada) gar nicht eingezeichnet. Zudem werden gesundheitlich bedenkliche Tipps gegeben, wie etwa der, Grillgut mit Limettensaft in Alufolie zu verpacken. Die Beschreibung des Kugelgrills ist mit dem Foto eines Kamadus illustriert. Überdies findet man zahlreiche Rechtschreibfehler und unsinnige Behauptungen wie die, dass Roste aus Gusseisen nicht oxidieren würden und Elektrogrills immer nur eine Heizzone haben.

Dennoch ist »Alles über gutes Grillen« in Bücherregalen, in denen bereits eines der genannten Standardwerke steht als Ergänzung empfehlenswert. Jenseits der Theorie finden sich auf 240 der 320 Seiten viele, zum Teil hochinteressante Rezepte, einige davon mit brauchbaren Craftbeer-Tipps für die flüssige Begleitung. Neben Rind, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild und Fisch werden auch Desserts wie Grillbananen mit Schokofüllung, Birnen in Blätterteig und Marshmallow-Spieße abgehandelt.

Auch wenn manchmal nicht alle auf den Fotos gezeigten Komponenten im Text aufgeführt werden, rechtfertigt fast schon das hervorragende Veggie-Kapitel den Kauf. Es liefert auf 40 Seiten Rezepte ohne Seitanwürstchen, dafür mit Cesar's Salad vom BBQ, Süßkartoffeln mit Halloumi-Füllung, Börek und Cannelloni aus dem Dutch Oven und Shandong-Tofusteaks.

Ebenfalls in vielen Grillbüchern sträflich vernachlässigt, hier aber mit eigenem Kapitel bedacht: Beilagen, die man nebenher am BBQ rösten kann. Unter anderem Stockbrot, selbst gemachte Burger-Buns, Foccacia, Kürbisspalten oder Bataten-Pommes. Etwas schwach auf der Brust dagegen die Soßen, Dips & Chutneys – da bietet die Konkurrenz oft mehr als nur 24 kleine unbebilderte Rezepte. »Alles« erfährt man hier über gutes Grillen beileibe nicht, aber mit den Rezepten lässt sich locker ein Jahr lang grillen.

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[Brand, Christoph, Fütterer, Mora, Koch, Michael, Schmelich, Guido, Otto, Stephan, Donhauser, Rose Marie, Hiekmann, Stefanie]

Alles über gutes Grillen: Grundlagen, Praxis, Rezepte – mit Craft Beer Guide

Herausgeber: Edition Michael Fischer / EMF Verlag
Seitenzahl: 320
Verfügbarkeit: Auf Lager.
ca. 22,95 €
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Wer braucht das? Grillfans, die bereits gute BBQ-Bücher im Regal stehen haben und auf der Suche nach neuen Rost-Rezepten sind.

Typische Rezepte? Sous-Vide-Burned-Miso-Lachs; Dutch-Oven-Wildschweingulasch; Ente Orange.

Was kostet das? 36 Euro.

Mehr Gemüse wagen

Wer das Veggie-Grillthema vertiefen möchte, benötigt natürlich mehr als 40 Seiten. Am besten geht das im Moment mit den durchweg auch für Omnivoren interessanten 80 Rezepten des schwedischen Fotografen und Kochbuchautors Martin Nordin. Als »Creative Leader« für »Ikea Foods international« hat er naturgemäß sehr viel mit Speisen aus aller Welt zu tun.

Sein im Original »Eld rök grönt« betiteltes Buch macht den im deutschen Namen benutzten Imperativ alle Ehre – es steigert tatsächlich die Lust, mehr Gemüse auf den Rost zu legen. Zumal man bei Nordin das Gefühl bekommt, dass er das Thema wirklich ernst genommen hat. Der Autor erklärt nicht nur die besonderen Voraussetzungen bei Glutaufbau und Grill-Setting für Grünzeug, sondern gibt bei vielen Rezepten sogar die Ziel-Kerntemperatur an.

Das ist so neu wie schlau, denn was bei Fisch- und Fleisch seit Jahrzehnten Standard ist, hilft auch bei Gemüse weiter. Etwa, wenn man weiß, dass der Blumenkohl, der Lauch oder der Wirsing bei 80 °C Strunktemperatur ebenso perfekt gegart ist wie die Grillzwiebel, der Spitzkohl, die Steckrübe und der Knollensellerie bei 60 °C, während die Räucherkartoffel innen 90 °C erreichen sollte.

Bei kleinteiligen Veggie-BBQs wie Erbsenschoten, Shiitakepilzen, grünem Spargel, Palmkohlblättern und den großartigen Pizzarezepten, macht das Messen mit dem Temperaturfühler natürlich keinen Sinn. Stattdessen gibt Nordin hier exakte Grill-Temperaturen und -Zeiten vor.

Viele seiner herzhaften und knackigen Speisen sind vegan wie zum Beispiel die Mayonnaisen aus Kartoffeln oder Aquafaba, der Einlegeflüssigkeit aus dem Kichererbsenglas. Hilfreiche und schmackhafte Zutaten aus der Ovo-Lakto-Veggie-Welt, wie Butter, Sahne, Honig, Eier und Käse sind aber kein Dogma und kommen zum Einsatz, wo sie den Genuss intensivieren. Und wenn das dann so »fleischig« wird wie bei den genialen Kräuterseitlingen im Hasselbacken-Style, werden selbst eingefleischte Karnivore den Schwenknacken nicht vermissen.

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Nordin, Martin

Kochbuch: Grill Gemüse - 80 vegetarische und kreative Rezepte vom Grillprofi, die kein Fleisch vermissen lassen.: 80 kreative Veggie-Rezepte mit Wow-Effekt

Verlag: Christian
Seitenzahl: 192
Für 19,99 € kaufen
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Wer braucht das? Alle, die endlich mal vernünftig und genussorientiert fleischlos grillen wollen.

Typisches Rezept? Knollensellerie mit gegrillten Pfifferlingen, Zichoriendukkah und Kräutercreme.

Was kostet das? 15,99 Euro

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