Küchenmesser im Test Extrascharf

Gute Kochmesser können überaus teuer sein. Ob die Investition sinnvoll ist und was die bessere Lösung sein könnte, klärt unser Vergleich einer Hunderte Euro teuren Edelklinge mit einem Billigprodukt.
Messer, scharf: Janus (oben), Sabatier, Soul

Messer, scharf: Janus (oben), Sabatier, Soul

Foto: Peter Wagner

Wenn ich, zum Beispiel in einem Sternerestaurant, meine Lesebrille herausfummeln muss, um die aberwitzig winzigen Gemüsewürfelchen auf dem Teller erkennen zu können, bin ich mal wieder im Kleinschneide-Wettbewerb der Spitzenköche gelandet. Wo Karotten, Schalotten, Ingwer oder Stangensellerie aussehen, als wären sie mit einem Chirurgenskalpell unter dem Mikroskop zerkleinert worden, steckt neben einer ruhigen Hand der Kochschaffenden vor allem eines dahinter – ein sauscharfes Messer.

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Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Foodjournalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungssachbücher und Kochbücher, aktuell ist sein Buch »Esst mehr Vleisch!«  im Handel – eines der ersten Kochbücher zum Thema Fleischalternativen für Flexitarier und angehende Vegetarier.

Genau darum soll es in diesem Hobbyküchen-Test gehen: Ist ein 500-Euro-Luxusmesser aus Niob-Stahl wirklich schärfer als ein in etwa gleich großes, halbwegs vernünftiges Schneidewerkzeug chinesischer Herkunft für 40 Euro? Oder ist es für das tägliche Kochen wichtiger, seine Klingen mit einem richtig guten Schärfwerkzeug in Form zu halten? Nach den Einsteiger-Küchenschwertern und dem Tranchier-Set heißt es nun: Herzlich willkommen bei den Noch-besser-Messern!

Nesmuk Janus Kochmesser 180

Darf es auch ein bisschen Niob sein? Das Nesmuk Janus

Darf es auch ein bisschen Niob sein? Das Nesmuk Janus

Foto: Peter Wagner

Wer auf dem hart umkämpften Markt der Küchenmesser im oberen Preissegment – wo für handgeklöppelte Damastschwerter schon mal der Wert eines Mittelklassewagens hingeblättert wird – mitspielen möchte, braucht neben Spitzenprodukten vor allem eine gute Geschichte. Wie wäre es, die Klingen aus einem Stahl herzustellen, in dessen Legierung einer der begehrtesten Rohstoffe der Welt eingeschmolzen wird?

Niob (chemisches Zeichen Nb) ist ein Schwermetall, das dazu beitrug, dass die Spaceshuttles beim Wiedereintritt in die Atmosphäre ebenso wenig verglühten wie der schwarze Teil der Raketendüsen zuvor beim Start. Im Teilchenbeschleuniger Cern verstärkt Niob die Rohre, in denen Atome aufeinandergeschossen werden. Und im Desy kommen supraleitende Kavitäten aus hochreinem Niob für den Freie-Elektronen-Laser Flash zum Einsatz.

Toll. Aber was hat das nun mit der Möhre zu tun, die wir in der Küche in kleine Micro-Brunoise schneiden wollen? Ganz einfach: Das vergleichsweise junge, 2013 von Wunstorf bei Hannover in die Messerstadt Solingen umgezogene Unternehmen Nesmuk hat einen Weg gefunden, das erst bei 2477 Grad Celsius schmelzende Niob in seine Klingenrohlinge zu legieren. Dadurch lassen sich die Messer auf Rasierklingen-Niveau schärfen und behalten diese Schärfe angeblich auch deutlich länger als normales Schneidwerkzeug.

Beides kann ich nach einem guten halben Jahr Küchenarbeit mit den beiden zum Niederknien schön anzusehenden Testmustern aus den Serien Janus (mit einer schicken schwarzen DLC-Kohlenstoffbeschichtung auf der Klinge) und Soul bestätigen.

Der Tomatentest mit einem gut geschärften Nesmuk Soul

Der Tomatentest mit einem gut geschärften Nesmuk Soul

Foto: Peter Wagner

Die beiden Messer sind nicht nur das Schärfste, was ich je durch Fisch, Gemüse, Fleisch und Brot gezogen habe – sie ließen auch erst nach zwei bis drei Monaten Dauernutzung spürbar nach. Doch selbst dann waren sie noch fast so scharf wie die meisten in gewöhnlichen Hobbyküchen benutzten Schneiden.

Das einzige Problem: Mit meinem Graef-Messerschärfer konnte ich sie nicht nachziehen, weil dessen Diamantscheiben für den bei Otto Normalmessern üblichen Winkel von 20 Grad justiert sind. Die Nesmuks haben den feineren Profiwinkel 15 Grad. Um den beim freihändigen Nachschärfen mit Wetzstahl oder Schleifstein wirklich exakt zu halten, bedarf es langjähriger Expertise und einer geduldigen Hand.

Beides bringe ich nicht mit. Doch auf einem PR-Event in Hamburg strich ein Nesmuk-Mitarbeiter während unseres Gesprächs die Messer tatsächlich fast eine Dreiviertelstunde lang über den hauseigenen Vierkantriemen mit Diamantbeschichtung . Doch beim anschließenden Tomatentest (Messer schräg halten, aus 30 Zentimeter Höhe eine Salattomate darauffallen lassen) fielen beide Klingen kläglich durch – die Tomate hüpfte mit heiler Haut von der Schneide.

Merke: Selbst wenn man das Wetzen, wie dieser Herr, eigentlich im Schlaf beherrscht, benötigen High-End-Messer offenbar neben dem geeigneten Schärfwerkzeug auch die volle, ungeteilte Aufmerksamkeit des Schärfenden (oder den postalischen Nesmuk-Nachschärfeservice für 18 Euro). Also lieber nicht nebenher mit neugierigen Journalisten quatschen.

Tatsächlich machte erst das Bearbeiten mit dem momentan vielleicht besten Schärfesystem, dem Horl 2 (siehe unten), meine Nesmuks wieder fast so scharf, wie sie ab Werk ausgeliefert wurden. Dass ich Soul und Janus dennoch lieb gewonnen habe, liegt an ihrem vor allem für etwas kleinere Hände wie meine perfekt geformten und durch geniale Handwerkskunst auch ohne Kleber felsenfest mit dem Klingen-Erl (Fortsatz) verbundenen Edelholzgriff. Und an dem mit 140 bis 190 Gramm angenehm geringen Gewicht der Nesmuks – wichtig auch für Berufsköche, die damit halbwegs sehnenschonend selbst sehr große Mengen wegschnibbeln können.

Selten passt also ein Produktname so gut wie der doppelköpfige Römergott Janus.

Was ist das? Eines der schärfsten und schönsten Kochmesser der Welt.

Wer braucht das? Akribische Kleinschneider, aber auch so mancher Aufschneider mit der nötigen Bonität.

Was kostet das? 495 Euro, das Schwestermesser Soul liegt bei 395 Euro.

Sabatier Brasserie Santokumesser

Das Sabatier-Messer mit Horl-Schleifblock

Das Sabatier-Messer mit Horl-Schleifblock

Foto: Peter Wagner

Beim Kauf von Kochmessern liegt meine Schmerzgrenze meist so um die hundert Euro, weshalb ich für ein Nesmuk lieber auf den nächsten Lottogewinn warte. Mein bewährtes Schneidenset von Chroma über De Buyer bis Zwilling, Dick, Fiskars und Solicut/Felix bleibt mithilfe der Chef's Choice von Graef auf alltagsbewährter und schnitthaltigerer 20-Grad-Schärfe.

Aber für einen unanständigen Direktvergleich mit dem Janus besorgte ich mir im Onlinehandel ein 40-Euro-Santokumesser mit der geätzten Aufschrift »Sabatier international«. Letzteres ist ein Hinweis darauf, dass es nicht von den Originalschmieden des französischen Traditionsherstellers gefertigt wurde, sondern irgendwo in China vom Band purzelte.

Aber das ist kein Problem, denn das 18 Zentimeter lange und im Gegensatz zu Janus/Soul mit abgerundetem Kropf zeigefingerschonend gestaltete Billigteil liegt mit seinen 240 Gramm halbwegs ermüdungsarm in der Hand. Der etwas dickere Griff aus »Pakkawood« (mit duroplastischen Phenolharzen imprägniertes Staminaholz; auch der »Soul«-Mikarta-Griff besteht aus einem Verbundwerkstoff) sieht natürlich nicht so edel aus wie die Janus-Mooreiche, ist aber schön sicher im Griff.

Der geschmiedete Klingenstahl hat mit 60 +/- 1 HRC denselben Härtegrad wie die Nesmuks, sollte wegen der damit verbundenen Bruchgefahr lieber nicht zum Aufhebeln oder Knochenspalten benutzt werden.

Mit dem Horl 2 (siehe unten) und etwas Geduld schleife ich ihn auf 15 Grad um und benutze Janus und das Billigmodell ein paar Wochen lang parallel. Bauartbedingt klebt das Schneidgut wegen der Santoku-Kullen am Sabatier etwas weniger an als auf der Janus-Beschichtung. Beim Härtetest mit stärkereichen frisch gekochten und noch heiß aufgeschnittenen neuen Kartoffeln bleiben die Scheiben an beiden Klingen nervig hängen.

Die China-Schneide wird zwar trotz geduldiger Horl-Bearbeitung nie so brutal scharf wie die Nesmuks, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau. Und natürlich spürt man bei jedem Schnitt deren Extraklasse, die sich auch in der Schnitthaltigkeit zeigt. Das Sabatier bleibt im harten Hobbyküchenalltag keine zwei Tage superscharf, während Janus und Soul nur am Ende einer jeden Arbeitswoche einen Nachschliff brauchen. Ein unfairer Vergleich, das gebe ich zu. Ein bisschen wie VW Golf gegen Bentley.

Denn mit dem Bentley kommt man ja auch an sein Ziel.

Was ist das? Ein überraschend gutes Alltagskochmesser mit sehr harter Klinge.

Wer braucht das? Jeder, der sich bis zum Lottogewinn kein Nesmuk leisten kann oder will.

Was kostet das? 40 Euro.

Horl 2 Rollschleifer

Das Horl-Schärfsystem

Das Horl-Schärfsystem

Foto: Peter Wagner

Wer seine Küchenmesser täglich mit einem Wetzstahl abzieht und einmal im Jahr zum Profischärfen weggibt, hat es gut – so spart man die Hunderter ein, die man für feinkörniges Schneidebearbeitungsgerät hinlegen muss.

Einfach und zuverlässig sind Elektroschärfer mit festem Winkel, während eingefleischte Spezialisten nasse oder trockene Korund-Steine eine sichere Hand, viel Geduld und noch mehr Erfahrung brauchen, um den Winkel nicht zu verhunzen, bevor sie ihren Schneidfetisch final über einen Ledergurt abziehen.

Eine pfiffige Lösung, die das Beste aus diesen beiden Welten vereint, hat sich das Freiburger Vater-Sohn-Gespann Otmar und Timo Horl ausgedacht. Ihr handlicher Rollschleifer besteht aus zwei Teilen: einem hölzernen Messerböckchen mit Anlegeflächen von wahlweise 20 Grad und 15 Grad, die mit je zwei ultrastarken Neodym-Magneten die Klinge fixieren. Zum Schärfen fährt man mit dem eigentlichen Rollschleifer bequem an der Schneide auf und ab. Zunächst werden mit der Diamantscheibe nacheinander beide Klingenseiten geschärft, danach beidseitig der feine Grat mit der Abziehscheibe entfernt. Für besonders scharfe Ergebnisse empfiehlt sich das wahlweise aufschraubbare Feinschliff-Scheibenset aus Edelkorund mit Körnungen von 3000 und 6000 – erst damit ließen sich auch meine beiden Nesmuks problemlos superscharf halten.

Und weil das Horl-System bei angenehm geringer Verletzungsgefahr einen wirklich perfekten Festwinkelschliff ermöglicht, sieht man die kleinen, schicken Edelholzroller auch in mehr und mehr Chefbüros der Sterneküchen des Landes. Das erklärt auch die recht einsilbige Antwort vieler Topköche auf die Frage, welche Messer sie denn am liebsten benutzten.

Scharfe.

Was ist das? Ein geniales Nachschärfesystem, gleichermaßen geeignet für Messer mit 20-Grad- und 15-Grad-Schneidenwinkel.

Wer braucht das? Jeder, der mit wenig Aufwand Schneiden im festen Schleifwinkel perfekt scharf halten will.

Was kostet das? 139 Euro.

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