Pfeffermühlen und Mörser im Test Reingepfeffert

Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma nur, wenn sie frisch gemahlen oder zerstoßen werden. Unser Kochexperte hat Tipps, wie das am besten geht.
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Wer irgendwo ein leckeres Kochrezept liest, das von einem mehr oder minder bekannten Kochschaffenden stammt, macht sich keine Vorstellung davon, wie dessen Originalmanuskript ausgesehen hat. In den Prüfungen zum Meisterbrief wird alles Mögliche abgefragt, aber leider nicht die Fähigkeit, eine für den interessierten Laien nachkochbare Anleitung zu verfassen.

In jedem schönen Kochbuch steckt also auch wegen manchmal recht kryptischer Vorlagen jede Menge Arbeit der Rezeptlektoren. Und bei ebendiesen Aufgaben bin ich in den vergangenen Jahren immer wieder über eine ziemlich seltsame Zutat gestoßen: »Mit Salz, Zucker und Pfeffermühle abschmecken«.

Nun mag es vielleicht für die kochwissenschaftliche Grundlagenforschung ganz interessant sein, mal eine Pfeffermühle ein, zwei Stündchen in der Suppe mitzukochen. Gemeint ist damit aber natürlich, zum Abschmecken frisch mit der Mühle gemahlenen Pfeffer zu benutzen. Die Köche waren nur zu faul, das so in ihr Rezept zu schreiben.

Angesichts der fortschreitenden Professionalisierung auch des Hobbykochdaseins erscheint diese Vorgabe zunehmend überflüssig. Andererseits scheint ja irgendwer diese fiesen vorgemahlenen Pfeffer (bis hin zu dem weißen Niespulver) aus den Gewürzregalen der Supermärkte zu kaufen. Dabei sind diese schon zum Zeitpunkt des Erwerbs durch Oxidation und Lichteinfall auf ein Minimum ihres Ausgangsaromas zu Stumpfwürzen geschrumpft. Keine Frage. Wer ein bisschen Koch-Ehre im Leib hat, braucht eine Pfeffermühle. Oder zwei.

Zum Autor
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Der zwischen Hamburg und Palma de Mallorca pendelnde Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Kochen, Essen, Reisen und Genießen und hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in der Gastronomie verzecht. Peter Wagner veröffentlicht Ernährungs-Sachbücher und Kochbücher, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne "Hobbykoch" und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de . Aktuell ist sein erstes komplett selbstproduziertes Buch »Corona-Speck weg!« im Handel, für das es auf www.corona-speck.de  einen kleinen Vorgeschmack gibt.

Zassenhaus Pfeffermühle Frankfurt 18 cm

Vorgemahlenen Pfeffer habe ich zuletzt in Studentenzeiten verwendet. Seitdem ich aber durch den Nachlass einer Erbtante zu meiner ersten Pfeffermühle gekommen war, kam mir das muffige Pulver nicht mehr in die Küche.

Diese Mühle war aus honigfarbenem Holz, mit einigen unerklärlichen Wülsten in eine Art Fassform gedrechselt. Sie hatte eine verrostete Kurbel und eine derart kleine Deckelöffnung, dass ich den Pfeffer nur körnchenweise einfüllen konnte, wenn er nicht auf dem Fußboden landen sollte. Egal, denn geschmacklich tat sich plötzlich eine völlig neue Welt auf.

Möglich wurde dies durch das Mahlwerk: Ich hatte das Glück, schon zu Beginn meiner persönlichen Pfeffermühlen-Dauerbeziehung ein Exemplar mit einem der legendären Mahlwerke des französischen Herstellers Peugeot (der mit dem Löwen im Loge, nicht der Autobauer mit dem Bären) in den Händen halten zu dürfen. Dort baut man seit Ende des 19. Jahrhunderts die solidesten, schärfsten und langlebigsten Pfeffermühlen der Welt.

Inzwischen, nach bestimmt vier oder fünf Peugeots, muss ich leider sagen: baute. Vielleicht hatte ich immer wieder Pech, aber die Franzosen – jeweils in der typischen Drechselform »Paris«, aus Holz und ohne Kurbel – an meiner Pfefferfront wurden immer schlechter. Vor allem, was die Feuchtigkeitsempfindlichkeit der Mahlwerke angeht.

Wenn man Köche sieht, die in eineinhalb Meter Abstand über dem dampfenden Topf oder der rauchenden Pfanne mit der Mühle hantieren, liegt das neben dem offenbar angeborenen Hang dieses Berufsstandes zur großen Pose vor allem daran, dass die heißfeuchten Dämpfe nicht zu nahe an das Gewürzgerät dringen sollen. Die nämlich sorgen für aufquellende und damit schwer zu mahlende Körner. Und für Korrosion, die auch das anfangs schärfste Mahlwerk ratzfatz abstumpfen lässt. Traurig, weil der Pfeffer ja eher geschnitten denn zerquetscht werden soll, um seine volle Ätherik in die Aromatisierung unserer Speisen zu bringen.

Beim Nachwürzen am Esstisch spielt das keine Rolle, aber selbst dort habe ich meine elektrische Peugeot gegen die manuelle Keramik-Mühle eines anderen Herstellers getauscht.

Hier kam zu den Vorteilen des Keramik-Mahlwerkes und der im Direktvergleich viel genaueren Mahlgradeinstellung auch noch dazu, dass beim alten Mahlknecht die Batterien garantiert immer dann leer waren, wenn es gerade überhaupt nicht passte. Außerdem hatte die Elektromühle einen Mahlgutbehälter aus transparentem Plexiglas. Da sieht man zwar, wann es Zeit zum Nachfüllen ist – aber bis zu diesem Zeitpunkt hat das einfallende Licht den frischen Pfefferspaß ohnehin schon zunichtegemacht.

Inzwischen stammen meine drei Mühlen (bunter und weißer Pfeffer in der Küche, eine saubere am Esstisch) vom deutschen Hersteller Zassenhaus. Dort werden drolligerweise die Modelle wie bei Peugeot nach Städten benannt – ich bevorzuge die 18 Zentimeter hohe »Frankfurt«. Sie haben ein unkaputtbares Keramikwerk, das sich auch nach Jahren nicht verklebt oder abgestumpft ist. Der Mahlgrad ist sicher und einfach justierbar und das robuste dunkle Buchengehäuse hat auch schon ein paar Stürze überlebt. Und für sieben Euro gibt es von Zassenhaus einen maßgeschneiderten Nachfülltrichter aus Edelstahl .

Seitdem mache ich nur noch das Essen scharf. Und nicht mehr den Küchenboden.

Was ist das? Die momentan wohl beste Pfeffermühle auf dem Markt

Wer braucht das? Was soll die Frage?

Was kostet das? Ab 25 Euro, die »Frankfurt« liegt bei knapp 30 Euro

Quality King Mörser

Von allen Werkzeugen zum Zerkleinern von Gewürzen ist der Mörser menschheitsgeschichtlich der Älteste: Schon im 11. Jahrhundert vor Christus wurden in Kleinasien Reibeschüsseln verwendet. Die ältesten überlieferten Kochrezepte mit Mörser-Einsatz stammen aus dem römischen Reich, wo das Gerät auf lateinisch Mortarium hieß.

Auch in vielen anderen alten Kulturen von Ägypten bis zu den Azteken wurde alles gemörsert, was vor der weiteren Zubereitung zerkleinert oder zerstoßen werden muss – von Maniok über Kräuter bis hin zu Avocado und Trockengarnelen für asiatische Würzsaucen.

In meiner Küche wird der Mörser meist entweder für harte Trockengewürze wie Pfeffer aus dem Schrank geholt. Oder für – zur Intensivierung des Aromas zuvor in trockener Pfanne erhitzte – Aromaten wie Koriandersaat, Pipalli, Sternanis, Nelken und Piment. Und für Pesto jeder Art. Bei dieser Nudelkrönung sagt schon der Name, dass elektrische Mixgeräte hier total fehl am Platze sind: »pestare« heißt »zerstampfen«.

Es könnte aber auch »Armtraining« heißen, denn die Pesto-Herstellung im Mörser geht ganz schön auf die Muckis. Die werden hier eher in Sachen Ausdauer denn Kraft trainiert. Schließlich sind Pesto-Zutaten wie Knoblauch, Salz, Käse, Basilikum und Pinienkerne bis hin zu Erweiterungen wie Trockentomaten, Kapern oder Sardellen ja eher weich. Allen gemein aber ist ihre Neigung, bei zu langem Luftkontakt via Oxidation an Aroma zu verlieren (wie auch bei Erhitzung im Mixer). Deshalb ist kräftiges und zugleich zügiges Arbeiten angesagt.

In allen Fällen hilft hierbei ein massiver Stößel, der satt in der Hand liegen und unbedingt aus massivem Material gefertigt sein sollte – auf keinen Fall darf er innen hohl sein. Bei Mörsern, die ansonsten eine glatte Oberfläche, beispielsweise aus Porzellan, haben, ist eine leichte Aufrauhung im unteren Mixbereich wichtig, sonst fliegen einem die harten Gewürze quer durch die Küche.

Und natürlich muss ein Mörser ein ordentliches Eigengewicht und einen satten Stand mitbringen. Dann begleitet einen dieses Teil durch das ganze Kochleben. Außer man lässt es wie ich mit meinem schönen weißen Keramikmörser, versehentlich auf den Küchensteinboden fallen.

Den »Quality King« habe ich mir dann nicht wegen seines selten dämlichen Namens gekauft, sondern weil ich schon ein paar Mal bei einem Freund damit gearbeitet hatte. Als in Reinigungsfragen notorisch grundfauler Hobbykoch vermisse ich einzig die Möglichkeit, das Teil einfach in die Spülmaschine stellen zu können, was mit dem Porzellan-Vorgänger kein Problem war.

Granitmörser sollten noch nicht einmal mit Spülmittel in Kontakt kommen – deshalb nach Gebrauch immer so schnell wie möglich unter heißem Wasser abbürsten. Ansonsten liegt der »König« mit seinen gut drei Kilo gewichtsmäßig im Mittelfeld, steht aber bombenfest. Er bietet mir nicht nur alles, was ein Mörser bieten kann, sondern viel mehr. So kann man ihn beispielsweise umdrehen und in der kleinen Bodenschale mal eben einen Esslöffel Pfefferkörner mörsern, ohne gleich die große Hauptschüssel einsauen zu müssen.

Mein doppeltes Mörserchen.

Was ist das? Ein standfester Granitmörser mit ergonomischem Stößel und einer zweiten, kleineren Mörserschale im Boden.

Wer braucht das? Jeder, der gern mit Gewürzen kocht und sein Pesto nicht als zermatschten Babybrei essen mag.

Was kostet das? Brauchbare Mörser ab ca. 25 Euro, dieser kostet 33 Euro

Microplane Gewürzmühle

Angesichts von drei Pfeffermühlen und einem stabilen Mörser war für mich eigentlich immer klar, dass ich nicht auch noch eine getrennte Gewürzmühle brauche. Für Muskatnuss, Tonkabohne, Zimtstange oder Pipalpfeffer hängt eine extrem feine Microplane-Reibe, die mir diese harten Gewürze in mehlartigen Staub verwandelt, immer in Griffweite.

Doch dann kam dieser verdammte Tag, als mir die bis auf ein Viertel abgeriebene Muskatnuss dreimal nacheinander in die Béchamelsauce fiel. Immer wieder habe ich sie mühsam herausgefischt und den nächsten Stummel aus der Dose gefummelt (die feuchte Nuss lässt sich erst mal nicht reiben).

Zum Glück war mein Geburtstag nah und prompt stand die Mühle meines Lieblings-Reibenherstellers auf dem Gabentisch. Sie hat ein praktisches, gut schließendes Fach für die Nüsse (Zimtstangen sind meist etwas zu lang) und mahlt diese endlich bis zum letzten Krümel zu feinstem Gewürzhauch.

Die Nuss-Suche in der trüben Brühe habe ich nie vermisst.

Was ist das? Eine auf sehr harte Gewürze wie Muskat oder Zimt spezialisierte Mühle.

Wer braucht das? Jeder, der keine Lust hat, immer wieder eigentlich noch brauchbare Gewürzreste wegzuwerfen.

Was kostet das? Zwischen 15 und 50 Euro, die Microplane liegt bei 25 Euro