Vier Zutaten, mehr nicht: Gute Pizza selbst machen

Wir haben Pizza-Experten nach Tipps und Tricks gefragt.

Dieser Beitrag wurde am 18.03.2020 auf bento.de veröffentlicht.

Des Deutschen liebstes Tiefkühlgericht? Laut Statista wurden 2018 in Deutschland mehr als 340.000 Tonnen Tiefkühlpizza verkauft ­– Ofen an, Pizza rein, fertig. Ja klar, so schnell und einfach ist selten "gekocht" – obwohl so mancher schon daran scheitert, die Folie auch abzuziehen. Und wer in den letzten Tagen durch den Supermarkt gelaufen ist, wird bemerkt haben, dass nicht nur die Klopapier-Regale sondern auch die Tiefkühlregale wie leer gefegt sind. 

Dabei wäre es viel einfacher (und leckerer!), die Pizza selbst zu machen. Das war auch 2017 der Grund für Cécile, sich mit einer Pizzeria selbstständig zu machen. "Die Liebe zur Gastro war schon immer da. Und Pizza ist ein geiles Gericht. Pizza schmeckt jedem und ist dabei simpel. Ich bin selbst keine Köchin, aber Pizza kann ich verstehen", sagt Cécile. In ihren beiden Restaurants, dem Zweipunktnull  in Ottensen und dem Zweipunkteins  in Eppendorf bietet sie die traditionelle neapolitanische Pizza an, in klassischen aber auch außergewöhnlicheren Varianten. Ihre Pizzabäcker kommen alle aus Italien, oder haben für längere Zeit dort gelebt – das ist Cécile wichtig, damit die Pizza in ihrem Restaurant authentisch bleibt. 

Seit September 2019 steht Federico im Zweipunktnull und Zweipunkteins vor dem bis zu 500 Grad Celsius heißen Ofen und backt Pizza, wie er es aus seiner Heimatstadt Neapel kennt. Federico hat uns seine Tipps für seine Lieblingspizza, die klassische Margherita, verraten.

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Der Teig: vier Zutaten, mehr nicht.

Dieses eine Rezept für den perfekten Pizzateig gibt es laut Federico nicht. "Jeder Pizzabäcker macht seinen Teig etwas anders, das kommt ganz auf den persönlichen Geschmack an. Der eine mag den Teig gern salziger, der andere nimmt etwas mehr Wasser. Da muss man mit den Mengenverhältnissen einfach experimentieren", sagt er. Grundsätzlich besteht ein neapolitanischer Pizzateig aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. 

Und Olivenöl? Auf keinen Fall, sagt Federico. Olivenöl zieht das Wasser aus dem Teig und blockiert die Reaktion der Hefe. Olivenöl kommt bei Federico erst später auf die Pizza: "Kurz vor oder nach dem Ofen kann man Olivenöl als zusätzlichen Geschmacksträger auf den Teig geben."

450, 630 oder doch 1050? 

Was bedeuten eigentlich diese Zahlen auf dem Mehl? Und welches nehme ich denn nun für meine Pizza zuhause? Federico kann das ganz einfach erklären: "Je höher die Zahl auf dem Mehl, desto mehr Schalenbestandteile sind im Mehl." 1050 Mehl hat also beispielsweise 1050 Milligramm Schalenbestandteile je 100 Gramm Mehl. Vollkornmehl hat keine Zahlenangabe, da ja sowieso das ganze Korn verwendet wird. Umso mehr Schalenbestandteile im Mehl zu finden sind, desto mehr Mineralstoffe und Vitamine besitzt das Mehl – umso grober ist es allerdings auch. 

"Für Pizza eignet sich ein feineres Mehl. In Italien wird klassisch '00' genommen, das entspricht in etwa der deutschen '405'. Vollkorn oder Dinkelpizza ist natürlich auch möglich, aber das ist dann eben nicht die klassische Pizza aus Neapel", sagt der 30-Jährige.

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Ob frische oder Trockenhefe verwendet wird, ist lediglich eine Frage der Zeit. "Trockenhefe benötigt einfach eine gewisse Vorbereitungszeit. Sie muss mit Wasser vermengt und mindestens fünfzehn Minuten ziehen. Außerdem muss die Menge an Wasser, das für die Hefe verwendet wird, anteilig auch mit in den Teig gerechnet werden – damit er am Ende dann nicht zu flüssig wird. Ich verwende lieber frische Hefe, damit kann ich sofort weiterarbeiten", sagt Federico.

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Sitting, waiting, wishing

Wer eine Pizzaparty schmeißen will, muss vorplanen. Denn sobald der Teig vorbereitet ist, sollte dieser erst einmal mindestens 24 Stunden bei Zimmertemperatur (zwischen 14 und 18 Grad Celsius) ruhen. In dieser Zeit bekommt der Teig Luft, und die Hefe und das Salz haben die Möglichkeit, miteinander zu reagieren. Nach 24 Stunden kann der Teig dann zu kleinen Kugeln geformt werden. Auch diese Kugeln sollten noch einmal mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen, danach können sie nochmal für sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank gepackt werden. "Bei uns ruht ein Teig von der Herstellung bis zur Pizza etwa zwei bis drei Tage – das macht geschmacklich viel aus", sagt Federico.

Für die Tomatensoße verwendet Federico immer ganze Tomaten aus der Dose. Vor allem in der Nebensaison sind diese geschmacklich intensiver, da sie reif geerntet und direkt weiterverarbeitet werden. Die Tomaten zerkleinert er erst einmal händisch in kleine Stücke. "Ein Mixer zerstört die ganze Struktur der Tomate und macht sie wässrig, deshalb mache ich das immer händisch. In Italien gibt es dafür sogar ein spezielles Gerät, die Tomatenpresse", sagt er.

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"In einen Liter Tomatensoße gebe ich circa zwölf Gramm Salz und einen kleinen Schuss Öl – das war’s. Für mich ist es das perfekte Rezept, denn der Geschmack der Tomaten bleibt erhalten", sagt Federico. Aber auch hier ist je nach Geschmack natürlich alles erlaubt. Zur Tomatensoße kann auch noch wahlweise Basilikum, Oregano oder Knoblauch hinzugefügt werden.

Getoppt wird die klassische neapolitanische Pizza Margherita mit Fior di Latte, einer Käsesorte ähnlich wie ein Mozzarella, aus Kuhmilch. Durch seinen hohen Anteil an Milch und Fett ist der Käse schön „nass“ und verbrennt daher nicht so schnell. Im Zweipunkteins wird die Pizza im Durchschnitt bei etwa 430 Grad gebacken, da können andere Käsesorten schnell verbrennen. Der Fior di Latte bleibt trotz der hohen Temperaturen saftig.

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Ab in den Ofen!

"In Sachen Temperatur kann der Ofen zuhause natürlich nicht mit einem traditionellen Pizzaofen mithalten, aber mit ein paar Tricks lässt sich auch zuhause eine bessere Umgebung für die Pizza imitieren", sagt Federico.

Ein Pizzastein speichert die Hitze aus dem Ofen und gibt sie gleichmäßig an die Pizza ab. Dafür sollte der Stein möglichst weit oben im Ofen platziert werden, da es dort am heißesten ist. Damit sich der Pizzastein genug aufheizen kann, sollte er bei höchster Temperatur mindestens 30 Minuten vorheizen, bevor die erste Pizza in den Ofen kommt – Ober- und Unterhitze eignen sich dabei besser als Umluft. Wie lange die Pizza dann im eigenen Ofen backen muss – das kann komplett variieren.

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Damit das Ganze dann auch noch gut aussieht, findest du hier ein 🛒Pizzabrett  (mit Einteilung für die Stücke) und hier noch ein 🛒Pizzabrett  (ohne Einteilung, dafür mit Griff). Pizzaroller kennen die meisten – hier die etwas stilvollere Variante: ein 🛒Pizzaschneider .

Es gibt aber natürlich auch Sets – da hat man 🛒Pizzastein und Pizzabrett  in eins. Hier ist eine 🛒weitere Variante .

Buon Appetito!

In Neapel stehen dann oft auch noch Chili- oder Knoblauchöl auf dem Tisch, das verleiht der Pizza den letzten Schliff. Messer und Gabel dürfen laut Federico übrigens gerne am Tisch fehlen. 

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