Knappheit in Supermärkten, Hamsterkäufe Frankreich kämpft um die Butter

In Frankreichs Supermärkten wird die Butter knapp, weil Hersteller und Handelsketten sich einen brachialen Preiskampf liefern. Geschäfte registrieren Hamsterkäufe, Bäckereien fürchten um ihre Existenz.
Croissants in Nizza

Croissants in Nizza

Foto: ERIC GAILLARD/ REUTERS

Der Discounter in der Rue Mademoiselle im 15. Pariser Bezirk ist eigentlich gut sortiert: Obst, Gemüse auch in Bioqualität, ein üppiges Wein- und Käsesortiment und sogar frisches Brot.

Düster sieht es nur im Kühlregal aus: Dort haben Kunden sonst die Qual der Wahl zwischen feiner Butter aus der Normandie oder der Poitou-Charente, Salzbutter aus der Bretagne, zwischen fettreduzierten Diätmarken, aromatisierten Produkten und Varianten mit besonders guter Streichbarkeit - jetzt ist das Angebot stark geschrumpft. Hinter manchen Preisschildern herrscht gar gähnende Leere.

Frankreich ist unangefochten Butterweltmeister, pro Kopf liegt der Verbrauch bei acht Kilogramm pro Jahr. Deutschland folgt - mit weitem Abstand und sechs Kilogramm - auf Rang zwei. Seit einigen Wochen aber ist ausgerechnet in der Croissant-Nation Frankreich eine Butterkrise ausgebrochen, beinahe ein nationaler Notstand.

Denn das sahnige Fett - für ein Kilo bedarf es rund 22 Liter Milch - gehört nicht nur zur Frühstücksbaguette wie Kaffeeschale und Marmelade. Die gesalzene Variante wird beim Apéro auf das Bauernbrot geschmiert und natürlich ist ihr Schmelz unerlässlich für Blätter- und Mürbeteig. Mehr noch: Für viele Franzosen und Französinnen beginnt das Braten von Fisch, Fleisch oder Gemüse immer noch mit dem Griff zur Butter, auch Saucen und Nudeln gehören mit einem kräftigen Klacks angereichert.

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Warum dann der plötzliche Mangel?

Ein Grund für die plötzliche Knappheit sind veränderte Essgewohnheiten - weltweit. Denn obwohl es wegen geschmacklicher Vorzüge von Gastronomen gepriesen wurde, war das Milchprodukt über Jahrzehnte in Verruf - wegen des angeblich "schlechten Cholesterins" galt Butter als Auslöser für Gefäßkrankheiten oder womöglich gar als krebserregend. Heute urteilen Ernährungsexperten eher gegenteilig: Die natürlichen Fette sollen gerade gegen diese Leiden schützen. "Eat Butter" titelte das US-Magazin Time im Juni 2014.

Die Folge: Der Verbrauch steigt nicht nur in den Industrienationen oder den arabischen Ländern, sondern vor allem auch in Japan oder China. Bis 2026, so schätzt die Uno-Welternährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO, wird die Nachfrage um knapp ein Fünftel zunehmen. Frankreichs Butterexporte in diese neuen Märkte legten kräftig zu, seit Anfang des Jahres um knapp 50 Prozent. Als Konsequenz kletterte der Tonnen-Preis zwischen April 2016 und Oktober 2017 von 2500 Euro auf 6500 Euro.

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Der Absatzboom nach Übersee ist jedoch nicht die eigentliche Ursache für Frankreichs dramatisches Butterloch. Immerhin produzierte die Nation im vergangenen Jahr - trotz schlechter Heuernten und der wachsenden Pleite von Milchbauern - rund 450.000 Tonnen Butter.

Streit um den angemessenen Preis

Hinter der heimischen Versorgungslücke steckt in Wahrheit eine brachiale Kraftprobe zwischen den Milchkooperativen und den großen Handelsketten. "Verarbeitende Betriebe und Einzelhandelsriesen blockieren einander", klagt Landwirtschaftsminister Stéphane Travert. Die Knappheit, so bringt es die Vereinigung der Milchhersteller (FNPL) auf den Punkt, "liegt vor allem am Streit um den richtigen Preis."

Der wird seit der Freigabe der europäischen Milchquote 2015 zwischen Produzenten, Molkereien, Milchindustrie und den Großunternehmen ausgehandelt. Und trotz der steigenden Nachfrage weigerten sich Frankreichs Handelsketten, die im Februar vereinbarten Ankaufspreise nach oben zu korrigieren.

Während in Deutschland die Butter um 100 bis 150 Prozent teurer wurde, beharrten die französischen Handelsketten auf dem Billigniveau.

Prompt entschieden sich die Milchkooperativen, ihre hochwertige Ware in einträglichere Regionen zu exportieren - mit fetten Profiten. Und in dem Maße, in dem in den Supermärkten die Butter knapper wurde, zog die Nachfrage an - binnen einer Oktoberwoche um fast 20 Prozent: Die Franzosen machten Hamsterkäufe. "Es ist nur die Angst vor der Knappheit, die die Knappheit schafft", beschwichtigte das Landwirtschaftsministerium.

Kompromiss in Sicht?

Vergebens. Vor allem Köche und Konditoren räumten die Regale leer, nachdem einige Unternehmen wegen Buttermangel gar vorübergehend die Produktion einstellen mussten. Bei der Firma "François", Herstellern von hochwertigem Blätter- und Mürbeteig, wurde ein Teil der Belegschaft vorübergehend arbeitslos gemeldet. "Das könnte uns umbringen", sagt Claude François, Chefin des Betriebes im Département Cher.

Derweil gibt es Anzeichen, dass sich die Lage entspannen könnte. Verbrauchermärkte wie Super-U, Intermarché oder Auchan haben sich darauf verständigt, die Preise für Butter um 10 bis 15 Prozent anzuheben. Leer ausgehen dürften dabei nur die Bauern, die am Anfang der Produktionskette stehen: Von der teureren Butter im Supermarkt bleibt der Ankaufspreis für Milch so gut wie unbeeinflusst.

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