Trend Naturwein Der liebliche Geruch von Hasenstall

Ein Produkt rebellischer Winzer spaltet die Szene - dabei ist nicht einmal klar, was das eigentlich ist: Naturwein. Nach Craft Beer könnte das Getränk dennoch den Markt erobern. Obwohl es gewöhnungsbedürftig schmeckt.

Bio-Wein-Winzer Kühn
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Bio-Wein-Winzer Kühn

Von , Oestrich-Winkel


Ein wichtiger Indikator für Peter Bernhard Kühns beruflichen Erfolg ist der Regenwurm. An einem warmen Septembermorgen steht Kühn, Sommersprossen, ausgebleichtes Haar, am Hang eines Weinbergs im Rheingau und dirigiert seine Erntehelfer. Es ist der zweite Tag der Lese, um 8 Uhr morgens rücken Kühn und seine 22 Helfer aus, bis 17 Uhr am Nachmittag schneiden sie Trauben. Handlese, keine Maschinen. Alles für den Regenwurm.

Denn viele Regenwürmer und andere Lebewesen im Boden zeugen von einem lebendigen Boden, somit von gesunden Reben und Trauben, und somit von gutem Wein, so die Philosophie des Bio-Winzers.

Nur was ist das, ein guter Wein?

Bisher schien die Sache einfach. Für Winzer und Sommeliers ist ein guter Wein ein harmonischer Wein, einer mit Struktur und Charakter. Kunden wollen vielleicht einen fruchtigen Wein, auf jeden Fall muss er klar sein.

Doch seit Kurzem ist es komplizierter. Denn die sogenannten Naturweine erobern Weinbars und Spitzenrestaurants, Fachhändler erweitern ihr Sortiment um das neue Getränk oder stellen gleich ganz darauf um - dabei entspricht es so gar nicht den üblichen Ansprüchen.

Naturwein
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Naturwein

Denn Naturwein ist in der Regel nicht klar, sondern trüb; manche schmecken nach vergorenen Äpfeln, andere riechen nach Sauerkraut. Einige Kritiker wollen gar eine leichte Kaninchenstall-Note wahrgenommen haben.

"Mega anstrengend", findet der Einkäufer von Mövenpick Wein Deutschland, Mario Scheele, das Getränk.

"Naturwein ist der aufregendere Wein", sagt dagegen Holger Schwarz, der in Berlin den Weinhandel Viniculture betreibt. Als er das Geschäft vor zehn Jahren übernahm, setzte Schwarz auf Naturweine. "Ihr authentischer Charme, die Ecken und Kanten - das ist spannungsreicher als die immer gleicher werdenden Produkte der konventionellen Erzeuger." Vor allem in den vergangenen zwei Jahren sei der Absatz mit Naturwein gestiegen, sagt Schwarz: Die Anfragen übersteigen schon mal das Angebot.

Die Produkte der rebellischen Winzer spalten die Weinszene - und dabei ist noch nicht einmal klar, was das eigentlich ist: Naturwein.

Nur einige Handvoll Winzer erzeugen in Deutschland Naturwein

Denn der Begriff ist schwammig. Für Puristen ist Naturwein vergorener Traubensaft ohne jegliche Zugaben. Kein Zucker. Keine zusätzliche Hefe. Kein Schwefel, der die Gärung stoppt. Damit er möglichst unverfälscht schmeckt, lassen besonders strenge Winzer ihren Wein gar in Tonamphoren reifen wie in der Antike, andere verbuddeln ihre Weinfässer gleich in der Erde. Viele Weinbauer sehen es aber weniger eng: Für sie ist Naturwein ein Bio-Wein, der möglichst wenig Zusatzstoffe enthält. Doch selbst nach der großzügigeren Definition erzeugen nur eine Handvoll Winzer in Deutschland Naturwein. Aber die finden mehr und mehr Abnehmer.

Edelrestaurants wie die Villa Rothschild im Taunus schenken inzwischen Naturwein aus, in Berlin entstehen Weinbars, die ausschließlich das trübe Getränk anbieten. Im November wird in der Hauptstadt zum zweiten Mal die Naturwein-Messe Raw stattfinden; zur Premiere im vergangenen Jahr kamen mehr als 1500 Besucher.

Trotz dieser Erfolge ist der Absatz von Naturwein in Deutschland so gering, dass er nicht messbar ist. Selbst in Dänemark, das als Vorreiter gilt, macht der Erlös mit Naturwein nur 0,6 Prozent am gesamten Weinumsatz aus, schätzt das Fachmagazin "Wine Business International".

Großhändler wie Mövenpick Wein Deutschland haben keinen einzigen Naturwein im Angebot. Der sei einfach nichts für das breite Publikum, meint Einkäufer Scheele. Dafür sei er gerade den Deutschen viel zu teuer, die im Durchschnitt keine drei Euro für eine Flasche Wein ausgäben. Ein Naturwein kostet dagegen eher zehn Euro oder mehr. Zum hohen Preis komme der ungewöhnliche Geschmack, sagt Scheele. Das Zeug zum Massenprodukt hat Naturwein für ihn daher nicht.

Der Weinbaustudent Martin Wörner geht ebenfalls nicht davon aus, dass Naturweine bald im Supermarktregal stehen - Potenzial sieht er dennoch. Für seine Bachelorarbeit befragte Wörner 120 Weintrinker. Er servierte ihnen zunächst einen herkömmlichen Wein, anschließend den gleichen Wein, jedoch unfiltriert und nicht geschwefelt, also als Naturwein. Zwar schmeckte der normale Wein den meisten besser - dennoch seien auch viele Tester interessiert gewesen an den eigenartigen Traubensäften und deren ungewöhnlichem Geschmack, sagt Wörner.

Die Schlussfolgerung: Supermarkt: nein. Weinfachhandel: durchaus.

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Winzertrend: Bio ja, Natur nein

Vor einigen Jahren, als der Naturwein langsam aufkam, begann auch Kühn, der Winzer im Rheingau, zu experimentieren. Statt in Fässern oder Edelstahltanks vergor er einen Teil seines Weins nun ebenfalls in Tonamphoren. Mehr Luft gelange auf diese Weise an das Getränk, so die Idee. Irgendwie traditionell erschienen die Amphoren auch.

Inzwischen hat Kühn die Versuche beendet. Der Wein wurde nicht besser. Der Hype um den Naturwein nervte Kühn. Und Tradition hat die Amphore im Rheingauer Weinbau eigentlich auch nicht. Eher das Holzfass, das Kühn nun hauptsächlich nutzt.

"Selbstverständlich gibt es einige hervorragende Naturweine", sagt Kühn. "Aber genauso gibt es viele hervorragende Weine, die keine Naturweine sind. Und ein paar Trittbrettfahrer, die ihren Wein jetzt Naturwein nennen, obwohl er alles andere ist."

Vor einigen Monaten hat "Gault Millau" Peter Bernhard und seinen Vater Peter Jakob Kühn als Winzer des Jahres ausgezeichnet. Ganz ohne Amphoren.

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