Fleisch-Trickserei im Supermarkt Zu rot, um gut zu sein

Rotes Fleisch, gutes Fleisch? Von wegen: Damit die Ware im Supermarkt ihre frische Farbe behält, setzt die Industrie ein Gasgemisch ein. Dadurch verliert sie an Aroma und wird sogar ranzig, kritisieren die Verbraucherschützer von Foodwatch - doch die Hersteller bleiben hart, und die Regierung sieht zu.
Mitarbeiter einer Fleischfirma verpackt Schnitzel: Nicht immer wirklich frisch

Mitarbeiter einer Fleischfirma verpackt Schnitzel: Nicht immer wirklich frisch

Foto: Patrick Pleul/ dpa

Hamburg - Appetitlich sieht es aus, was sich in der Frischetheke deutscher Supermärkte allerorten findet. Rindertartar und Gulasch, Schweineschnitzel für die aktuelle Grillsaison und gemischtes Hackfleisch liegen da, sorgsam gestapelt in durchsichtigen Hartplastikpackungen. Das Fleisch schimmert in saftigem Rot und ist luftdicht verschlossen - es soll ja frisch bleiben.

Dabei geht es gar nicht um Frische. Sondern nur um Optik.

"Unter Schutzatmosphäre verpackt", heißt es auf der Packung - kein Keim findet seinen Weg ins Innere, denkt man. Doch hinter der Phrase verbirgt sich ein Verfahren, bei dem das Fleisch mit einem Gasgemisch behandelt wird, das hochgradig mit Sauerstoff angereichert wird. Dadurch oxidiert der Muskelfarbstoff Myoglobin. Die Ware bleibt schön rot - egal wie alt sie ist. Kein Wunder also, dass immer mehr Supermärkte in ihren Selbstbedienungstheken Fleisch anbieten, das im "Modified Atmosphere Package"-Verfahren mit hohem Sauerstoffanteil (High O2-MAP) verpackt wurde.

Dass das Verfahren beliebter wird, belegt eine neue Untersuchung der Verbraucherschutzorganisation Foodwatch. Die Tester untersuchten für die noch unveröffentlichte Studie mehr als 100 Fleischpackungen der vier Handelsketten Rewe, Marktkauf (Edeka), Lidl und Aldi. Alarmierendes Resultat: Alle untersuchten Produkte waren mit dem Verfahren aufgehübscht worden. Und alle analysierten Proben enthielten beim Kauf eine Sauerstoffkonzentration von 60 bis 85 Prozent.

Das Fleisch ist nicht optimal geschützt

"Einziges Ziel ist es, das Fleisch besonders attraktiv, also frisch erscheinen zu lassen, damit es länger und leichter verkauft wird", sagt Matthias Wolfschmidt, stellvertretender Geschäftsführer von Foodwatch.

Durch die Beigabe des hochkonzentrierten Gases treten allerdings eine "Reihe unerwünschter, der Qualität abträglicher Wirkungen auf", teilt das Max-Rubner-Institut mit, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Konkret heißt das: Das Aroma wird flacher, es fehlt die Frische, das Fleisch wird weniger zart und saftig. Sondern sogar ranzig.

Die angebliche "Schutzatmosphäre" schützt das Fleisch nicht optimal. "Um das Wachstum von Verderbniskeimen möglichst einzuschränken, wäre es günstiger, weniger reinen Sauerstoff und mehr Kohlendioxid-Gas zu nutzen - oder gleich eine Vakuumverpackung zu verwenden", sagt Klaus Troeger vom Max-Rubner-Institut.

Das aber wäre teurer. Bei der Masse an Fleisch, die inzwischen über hiesige Selbstbedienungstheken verkauft wird, spielt das für die Hersteller durchaus eine Rolle. 2009 wurden in Deutschland insgesamt 950.000 Tonnen Frischfleisch in Supermärkten, Metzgereien und auf Wochenmärkten verkauft. Fast die Hälfte davon laden sich die Kunden direkt von der Selbstbedienungstheke in den Einkaufswagen.

Die Branche selbst macht gar keinen Hehl daraus, weshalb sie den Sauerstoff einsetzt, statt zum Beispiel ein Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff, das die Bakterien genauso bekämpfen würde. "Mit einem ausreichenden Sauerstoffangebot in der Verpackung kann die Industrie den Farbumschlag verhindern", heißt es in einem Fachartikel des Gas-Anbieters Air Liquide. Ein Kenner der hiesigen Industrie wird noch deutlicher. Wenn das Fleisch nach drei oder vier Tagen braun wird, kaufe das doch kein Mensch mehr, sagt er.

Gasgemisch wird immer öfter eingesetzt

Die Handelsketten wollen von den Nachteilen allerdings nichts wissen. "Bei Verpackung von frisch geschlachtetem und frisch zerlegtem Fleisch entsteht kein ranziger Geschmack des Fettgewebeanteils", heißt es bei Lidl. Gleichwohl gibt man zu: "Die Aufrechterhaltung der natürlichen Fleischfarbe ist für den Verkauf ein relevantes Qualitätskriterium."

Bei Edeka verweist man darauf, dass diese Art der Verpackungen die Keimflora unterdrücke und damit "der Qualitätssicherung" diene. Darüber hinaus seien keine Beschwerden von Verbrauchern bekannt. Auch Aldi-Hersteller Tillmann's betont, dass der Sauerstoffeinsatz nicht als Ursache für fehlende Zartheit oder Ranzigkeit des Fleisches gesehen werden könne. Rewe äußerte sich auf Anfrage nicht.

Was die Verbraucherschützer von Foodwatch besonders ärgert, ist, dass die Nebenwirkungen in der Branche und bei der Bundesregierung längst bekannt sind - die Praxis aber dennoch weiter angewandt wird. "Die Behandlung von Frischfleisch mit hochkonzentriertem Sauerstoff hat für die Kunden nur Nachteile. Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner sollte sie unverzüglich per Verordnung verbieten", sagt Foodwatch-Vertreter Wolfschmidt.

Denn immer häufiger wird das Gasgemisch mittlerweile auch bei jenem Fleisch eingesetzt, das über den Bedientresen verkauft wird. Es wird dafür über mehrere Stunden lang in einem Behälter unter hohem Druck mit Sauerstoff bombardiert - der Effekt ist der gleiche.

Das Verbraucherministerium hat das Thema bislang nicht auf dem Radar. Dafür könnten die Gerichte Fakten schaffen - im Dezember 2008 wies das Verwaltungsgericht Braunschweig die Klage eines Lebensmittelhändlers ab, der sein Fleisch mit Sauerstoff behandelte, um es frischer erscheinen zu lassen, und es nicht entsprechend kennzeichnen wollte. Das Fleisch müsse die Beschriftung "Mit Sauerstoff unter Hochdruck farbstabilisiert" tragen, entschieden die Richter. Alles andere sei Irreführung der Verbraucher.

Der Händler hofft jetzt auf die nächste Instanz.

Die Wiedergabe wurde unterbrochen.