Bäckerei-Traditionsbetriebe gegen Großunternehmen Bei Schmids wird gelobt, bei Lidl gekauft

Die Zahl der Bäckerbetriebe sinkt seit Jahren. Der Trend geht zu großen Ketten und Brötchen vom Discounter, viele kleine Läden bleiben auf der Strecke. Eine Reise in deutsche Backstuben.

Stefanie Schmid

Von und  (Grafik)


Stefanie Schmid ist mit den Geräuschen der Backstube aufgewachsen. Sie hörte, wenn ihr Vater nachts die Knetmaschine anwarf, ihr Kinderzimmer lag über der Backstube. "Aber es hat mich nie gestört", sagt Schmid. Im Gegenteil. Für sie war immer klar, dass sie wie ihr Großvater und Vater auch Bäckermeisterin werden will. Mit 15 begann sie ihre Lehre, mit 21 war sie Meisterin.

Heute ist Schmid 28 und arbeitet im Betrieb zusammen mit ihrem Vater, ihrer Mutter, ihrer Schwester und neun Angestellten. Sie würde die Bäckerei gern in dritter Generation fortführen - doch sie muss um den Erhalt kämpfen.

Ganz anders sieht es bei der Bäckerei Junge aus Lübeck aus: Mit 201 Filialen ist sie klar auf Expansionskurs. Das Branchenblatt "Check Up Back.Business" führt das Unternehmen in seinen aktuellen Top 20 der deutschen Backwarenfilialisten.

Junge produziert an drei Standorten. Trotz der Größe sieht sich die Firma als Familienbetrieb. Axel Junge, der Urenkel des Gründers, ist heute Firmenchef. Er ist kein gelernter Bäcker, sondern Bankkaufmann.

Brötchenbacken in der Großbäckerei Junge: Auch hier muss noch der Bäcker ran
Bäckerei Junge

Brötchenbacken in der Großbäckerei Junge: Auch hier muss noch der Bäcker ran

Für die Back-Expertise ist bei Junge unter anderem Mirco Schmitt zuständig. Er leitet in Lübeck den Betrieb der Riesen-Backstube, die rund um die Uhr Brot und Brötchen herstellt. Schmitt hat in einer kleinen Bäckerei angefangen und als Geselle Brot von Hand gewirkt - also den Teig bearbeitet und geformt.

"Ich habe mir überlegt, welche Perspektiven der Bäckerberuf noch bietet", sagt der 31-Jährige. Er studierte Wirtschaftsingenieurwesen, nun managt er seit neun Monaten die Produktion bei Junge und ist für rund 90 Mitarbeiter verantwortlich. Von seinem Büro aus kann er die Halle mit dem riesigen Backofen gut überblicken.

Die Beispiele der Bäckerei Schmid in Burglengenfeld und der Firma Junge in Lübeck spiegeln den Trend der Branche wider: Die Kleinen werden immer weniger, die Großen breiten sich weiter aus. 2008 waren noch rund 15.300 Bäckereien im Verzeichnis der deutschen Handwerksbetriebe eingetragen, im vergangenen Jahr waren es noch knapp 11.000.

Die Ketten haben den deutschen Bäckereimarkt unter sich aufgeteilt. Die Karte zeigt, welche der großen 30 Unternehmen mit ihren Marken in den jeweiligen Regionen vertreten sind. Klicken Sie auf die Standorte, um zu sehen, welche Verkaufsgebiete die Bäckerfirmen abdecken.

Die 30 größten Backwarenfilialisten in Deutschland

Rang Unternehmen Marken Unternehmenssitz Filialen
1 EDEKA Handelsgesellschaft Südwest (vorm. K & U Bäckerei GmbH) Bäckerbub, Backkultur, K & U Bäckerei 79395 Neuenburg 695
2 Schäfers Brot- und Kuchenspezialitäten GmbH Schäfers, Thürmann, Meffert 32457 Porta Westfalica 691
3 Subway International B.V. Subway 50679 Köln 677
4 Meisterbäckerei Steinecke GmbH und Co. KG Meisterbäckerei Steinecke, Ihr Bäcker u.a. 38368 Mariental 611
5 Valora Food Service Deutschland GmbH BackWerk 45127 Essen 563
6 Bäckerei/Konditorei H. von Allwörden GmbH von Allwörden, Nur Hier, Coffee & More u.a. 23879 Mölln 526
7 Kamps GmbH Kamps Backstube, Kamps Bäckerei 41366 Schwalmtal 460
8 Unser Heimatbäcker GmbH Lila-Bäcker, Dahlback 17309 Pasewalk 350
9 Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG Bachmeier, Stadtbäckerei Schaller 84307 Eggenfelden 280
10 Backstube Wünsche GmbH Backstube Wünsche 85080 Gaimersheim 271
11 Bäckerei Konditorei Brüder Oebel GmbH Oebel, Kaiser, Schnass Feine Backwaren 52146 Würselen 265
12 Landbäckerei Ihle Ihle 86316 Friedberg 252
13 Bumüller GmbH & Co. Backbetriebe KG / Sternenbäck GmbH Sternenbäck, bumüller back 72379 Hechingen 246
14 Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Wiener Feinbäcker Heberer, Erster Wiener u.a. 63165 Mühlheim a.M. 221
15 Bäckerei Büsch GmbH Die fröhliche Bäckerei Büsch 47475 Kamp-Lintfort 208
16 Sehne Backwaren KG Sehne Backwaren, Bäckerei Konditorei Gerweck, Bäckerei Thollembeck 71139 Ehningen 207
17 Junge Die Bäckerei Junge Die Bäckerei 23568 Lübeck 201
18 Bäcker Görtz GmbH Bäcker Görtz GmbH 67065 Ludwigshafen 168
19 Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH Hofpfisterei 80335 München 167
20 Höflinger Müller Gruppe Müller & Höflinger, Höflinger 85375 Neufahrn 156
21 Anton Hosselmann KG Hosselmann 59075 Hamm 150
22 Der Beck GmbH Der Beck, Casa Pane u.a. 91058 Erlangen-Tennenlohe 147
23 Detlef Malzers Backstube GmbH & Co. KG Malzers Backstube 45891 Gelsenkirchen 147
24 Achim Lohner GmbH & Co. KG Die Lohner's, Lohners Backspecktakel 56751 Polch 146
25 Hofmeister-Brot GmbH Hofmeister, Hofmeister Backstube 76829 Landau 143
26 Glockenbrot Bäckerei GmbH & Co. oHG Glockenbrot Bäckerei 60386 Frankfurt 130
27 Le Crobag GmbH & Co. KG Le CroBag, Brot und Brötchen 22761 Hamburg 126
28 Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH Landbäckerei Stinges 41379 Brüggen 116
29 Bäckerei Härdtner GmbH Bäckerei Härdtner, Bäckerei Mitterer, Bohninger u.a. 74172 Neckarsulm 116
30 Bäckerei Schneider GmbH Bäckerei Schneider 50189 Elsdorf 114

Quelle: Check Up Back.Business, Juli 2019

Machen also die Großbetriebe die kleinen Handwerksbetriebe platt? So einfach ist das nicht. Denn in das Wettbacken haben sich längst noch mächtigere Spieler eingeschaltet: Discounter, deren Backautomaten auf Knopfdruck Brote ausspucken. Mit Kampfangeboten drücken sie die Preise und bringen Bäckereien wie Schmid und Junge in Bedrängnis.

Und noch ein weiteres Problem verbindet die beiden: Immer weniger junge Menschen entscheiden sich für den Bäcker-Beruf. Für eine Großbäckerei wie Junge ist das ein Problem - einen Handwerksbetrieb wie die Bäckerei Schmid kann es die Existenz kosten.

Was heißt es, heute eine kleine Bäckerei zu führen? Welche Vorteile haben die großen Ketten? Und wie will die Branche junge Menschen wieder in die Backstube bekommen?


Bäckerei Junge: Wie man 200.000 Brötchen am Tag backt


Mirco Schmitt muss als Betriebsleiter bei Junge dafür sorgen, dass täglich rund 200.000 Brötchen und 10.000 Brote die Riesen-Backstube verlassen. Dazu gehört auch eine Konditorei, die Schmitt beim Rundgang zeigt. Der Bestseller ist eine Nusstorte, davon werden täglich zwischen 160 und 200 Stück produziert. Ein Konditor verteilt mit einer großen Rolle eine Marzipandecke über eine ganze Tortenreihe hinweg und schneidet danach die einzelnen Hüllen zu. Gerade in der Konditorei gebe es fast nur Handarbeit, sagt Schmitt.

Die Großbäckerei Junge will "Handwerk in Größe transferieren", also den Kunden vermitteln, dass auch bei großen Mengen nicht nur Maschinen, sondern auch noch echte Bäcker an den Produkten dran sind. Der fertige Teig wird in eine Brotanlange gekippt. Dort wird portioniert, ein Bäcker macht per Hand eine Kontrolle an der Waage. In einer weiteren Maschine wird der Teig gewirkt und in Form gebracht. Dann geben Bäcker die Laibe in Brotkörbe.

Anders ist es bei Brötchen. Hier fährt der Teigkessel per Aufzug nach oben und wird in den Trichter der Brötchenlinie gekippt. In der Maschine durchläuft der Teig mehrere Stationen, in denen er gepresst, gefaltet und geschnitten wird. Am Ende können die Brötchen auch mit Körnern bestreut werden, bevor sie in große Gärschränke und anschließend in den Ofen kommen.

Dieser Ofen ist etwa zwölf Meter lang und kann in verschiedene Temperaturzonen unterteilt werden. Die Backwaren durchfahren den Ofen einmal und landen am Ende auf einem Förderband, das direkt in die Verpackung führt. In einer großen Halle werden die Produkte den jeweiligen Lastwagen zugeteilt. Die Brötchen kommen halbgebacken in die Filialen und werden dort fertiggebacken.

Bäckerei Schmid: Aus der Backstube direkt ins Geschäft


Auch bei der Bäckerei Schmid in Bayern wird mit Maschinen gearbeitet - allerdings mit deutlich kleineren. Brote werden hier ebenfalls maschinell gewirkt und geformt. Und auch für Brötchen hat der Familienbetrieb vor drei Jahren eine "Semmelanlage" angeschafft, die rund 20 Sorten herstellt. Der von Hand angesetzte Teig wird vorn hineingekippt und am Ende der Maschine kommen die fertigen runden Teiglinge heraus. An guten Verkaufstagen werden 2500 Semmeln und 90 Brote gebacken. Diese gehen direkt aus der Backstube in das angrenzende Geschäft.

In den vergangenen Jahren hat die Bäckerei ihr Sortiment stetig erweitert, zum Beispiel kamen süße Backwaren hinzu. Um den Kunden täglich eine möglichst große Auswahl bieten zu können, gibt es Kühlräume, in denen vorbereitete Produkte gelagert und bei Bedarf abgebacken werden können. Das ist beim Kleinbetrieb nicht anders als beim Großbäcker Junge.

Egal ob Groß- oder Kleinbäcker - sie alle stehen vor dem Dilemma, dass die Kunden eine große Auswahl möchten, aber möglichst keine Massenware. Die Großbäckerei Junge etwa wirbt mit ihrem aufwendigen Sauerteigbrot. Der Teig wird in drei Stufen hergestellt und muss 16 Stunden reifen. Jeder Teig bei Junge wird über einen Monitor per Computersteuerung angesetzt, Knetzeit, Teigruhe und Temperatur werden digital überwacht.

In der Kleinbäckerei ist Stefanie Schmids Vater fürs Brotbacken zuständig. Auch hier wird der Sauerteig am Vortag angesetzt - allerdings ohne digitale Hilfsmittel. Die Zutaten werden per Hand abgewogen und zusammengemischt. Das Mehl wird aus Silos aus dem Keller in die Backstube gepumpt.

Stefanie Schmids Großeltern fuhren noch Brot auf die umliegenden Dörfer und Bauernhöfe aus. Brot sei heutzutage immer weniger gefragt, der Trend gehe zu Brötchen und Snacks, sagt Stefanie Schmid. Auch die Lieferungen an Schulen und Firmen werden weniger. Stattdessen wurde der Laden um ein Café erweitert, die Bäckerei bietet auch selbst belegte Snacks zum Mitnehmen an.


Konkurrenz von Aldi und Lidl: Der Angriff der Discounter


Lidl, Aldi und Co. machen mit ihren Backstationen sowohl den großen Filialbäckern als auch den Kleinen mächtig Konkurrenz. "Viele Kunden loben uns, und dann sieht man sie doch an der Lidl-Backwarentheke", berichtet Stefanie Schmid. Mit den Preisen dort kann der Familienbetrieb nicht mithalten: "Unsere Semmeln sind mit 25 Cent fast doppelt so teuer wie bei Lidl." Da sei es manchen Kunden auch egal, dass die Familienbäckerei ihr Mehl ausschließlich von einer Mühle in der Region beziehe.

Eine noch härtere Konkurrenz seien aber die Bäcker-Filialen in Einkaufszentren oder im Vorraum von Supermärkten. "Dort kommt ein Familienbetrieb wie unserer gar nicht rein", sagt Schmid. Bedingung dort sei, dass bis eine Stunde vor Ladenschluss noch zwei Drittel des Sortiments verfügbar sein muss - egal wie viel dann letztlich übrigbleibt. "Viele Kunden fahren dann nicht noch extra bei uns vorbei", sagt Schmid.

Auch die Großbäckerei Junge will sich ganz bewusst von den Discountern abgrenzen - mit regionalen Zutaten, etwa bei Milch und Getränken, aber auch mit dem Drumherum. Bei Junge machen Snacks und der Gastrobetrieb inzwischen die Hälfte des Umsatzes aus. Salate und Zutaten wie Remoulade stellt Junge in einer eigenen Küche täglich selbst her. Mit stylishen Cafés etwa in Hamburger In-Vierteln will der Bäcker zum Treffpunkt werden.


Wer wird noch Bäcker? Werben um die jungen Leute


Der Fachkräftemangel ist ein Thema, das sowohl den Groß- als auch den Kleinbetrieb verbindet. Denn auch die Maschinen, die inzwischen die Arbeit erleichtern, können einen Bäcker nicht ersetzen. Der müsse etwa auf die Konsistenz des Teigs achten, sagt Stefanie Schmid.

Trotz intensiver Werbung auf Berufsmessen hat der Familienbetrieb bereits seit sechs Jahren keinen Auszubildenden mehr. Kürzlich habe sich ein Junge auf einer Berufsmesse von ihr alles ganz genau erklären lassen, erzählt Schmid. "Der hatte wirklich Interesse." Kurz darauf sei er noch mal mit seiner Mutter an den Stand gekommen, die dann kurzum verkündet habe, einen Beruf mit solchen Arbeitszeiten müsse er sich nicht antun. "Für viele ist der Bäckerberuf nur noch ein Notnagel", sagt Schmid. "Dabei ist er so vielfältig und man kann so kreativ sein."

Sie selbst sieht die Arbeitszeiten positiv: Immerhin habe sie mittags schon Feierabend. Ihr Arbeitstag beginnt um 2:30 Uhr. Ihr Vater fängt bereits um 2 Uhr mit dem Brotbacken an. Bis um 3 Uhr morgens kommen dann noch die beiden Gesellinnen hinzu. "Bis auf meinen Papa sind wir ein reiner Frauenbetrieb", sagt Stefanie Schmid. Ihre Mutter und ihre Schwester kümmern sich gemeinsam mit fünf weiteren Mitarbeiterinnen um den Verkauf am Hauptstandort und einer weiteren Filiale.

Junge will attraktive Arbeitszeitmodelle bieten

Der Großbetrieb Junge mit 4300 Mitarbeitern bekommt den Fachkräftemangel sowohl in den Filialen als auch in der Großbäckerei zu spüren. In diesem Sommer fangen am Standort Lübeck fünf neue Auszubildende an. Es sei aber eine Herausforderung, passende Leute zu finden, sagt Mirco Schmitt. Wichtig sei es, einen Ruf als guter Arbeitgeber zu haben. Ein Angestellter bei Junge kümmert sich nur um die Ausbildung. Derzeit haben die Mitarbeiter eine Sechs-Tage-Woche und 6,5-Stunden-Schichten. Gearbeitet wird nicht nur nachts, manche Schichten beginnen auch morgens um sechs oder um 18 Uhr abends. Um noch attraktiver zu werden, arbeitet Junge außerdem an einer Fünf-Tage-Woche. Damit wäre man gegenüber unflexibleren, kleineren Betrieben klar im Vorteil.

Wie sollen Firmen wie die Bäckerei Schmid da nur gegenhalten? Stefanie Schmids Vater ist 59 Jahre alt. Wenn er in den Ruhestand geht, müsste sie den bayerischen Familienbetrieb alleine fortführen. Doch ihr Leben dreht sich inzwischen auch um den Landwirtschaftsbetrieb ihres Mannes - und um ihren einjährigen Sohn Simon. Er wächst in der Bäckerei mit auf.

Schmid backt inzwischen nicht mehr an fünf, sondern an drei Tagen in der Woche. Dann übernachtet sie am Abend vorher mit Simon bei ihren Eltern. So spart sie sich 20 Minuten nächtliche Autofahrt und Simon kann ausschlafen.

"Es gibt noch was anderes, außer Semmeln backen"

An ihren Backstuben-freien Tagen kümmert sich Stefanie Schmid um die Buchhaltung auf dem Hof ihres Mannes. Dort werden auch Erdbeeren angebaut und verkauft. Das hat sie auf eine Idee gebracht: Sie möchte sich auf dem Hof eine Backstube bauen und ein Hofcafé einrichten.

Denn sie und ihr Mann wollen mehr Kinder. Doch dann sei der 20-Kilometer-Spagat zwischen Bäckerei und Hof so wie jetzt nicht mehr möglich, sagt sie. "Gerade weil es so schwer ist, Personal zu finden, müsste ich auch viel vor Ort sein", sagt Schmid. "Ich hänge am Betrieb und habe auch darüber nachgedacht, meinen Kinderwunsch zurückzustellen", erzählt sie. Doch ihre Eltern sagten ihr: "Es ist Dein Leben, und es gibt noch was anderes außer Semmeln backen."

Stefanie Schmid muss sich überlegen, wie sie künftig weitermachen will. "Ich baue mir etwas auf, das zu meinem Leben passt", sagt sie. Denn eins könnte sie sich gar nicht vorstellen: ein Leben ohne Backstube.

insgesamt 290 Beiträge
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bretone 10.08.2019
1. Die Kombination ...
... aus «Geiz ist geil» und schlechter deutscher Esskultur (gibt es überhaupt eine?) ergibt eben dann genau das Resultat, von dem der Artikel spricht. Trauriges Volk!
ollydk 10.08.2019
2. Schade eigentlich
Ich hole Brötchen und dergleichen lieber vom kleinen Bäcker nebenan. Zwar sind die da etwas teurer als beim Discounter, aber dafür schmecken die Sachen da auch besser. Gleiches gilt für Fleisch, was ich bevorzugt beim Metzger um die Ecke hole. Ich bezahle gerne etwas mehr, wenn dafür die Qualität stimmt.
Garda 10.08.2019
3. Beobachtungen
In München und Umgebung sind die Läden der Hofpfisterei immer gut frequentiert. Auch - nach meiner Einschätzung - ist der Zuspruch für Familienbetriebe immer noch sehr rege. In der Tat kann ich dann an der Supermarkt-Kasse oft genug beobachten, wie der Kunde vor mir dieses entsetzliche spottbillige Backwerk bezahlt (und anschließend im BMW-SUV von dannen fährt). Gutes Brot ist teuer, teurer als die Wurst beim Metzger (man mag es nicht glauben). Hoffentlich werden die Handwerker überleben, sonst bleibt mir nix anderes übrig, als selbst das Mehl zu kneten. Alle Gaststätten und Restaurants sind tagtäglich brechend voll, dafür ist das Budget ok - aber zuhause im Kühlschrank reicht es wohl nur für Schrott - egal welches Lebensmittel.
fitzcarraldo 10.08.2019
4. Das ....
was einem in den Brotregalen der Supermärkte angeboten wird verdient den Namen Brot nicht, einfach nur miese Industrielle Aufbackware, dafür aber natürlich billiger wie beim Bäcker. Lieber geb ich etwas mehr Geld aus, dafür schmeckts dann auch.
syracusa 10.08.2019
5. gutes Brot gibt's fast nur noch selbstgemacht
Vorweg: ich lege allergrößten Wert auf gutes Brot. Für 1 kg Roggenbrot bezahle ich gerne 5 Euro, für ein Brötchen gerne 80 Cent und mehr. Ich weiß, wie viel Arbeit gutes, handwerklich hergestelltes Brot macht, und dass richtige Brotteige schwer maschinell verarbeitbar sind. Aber es gibt sehr gutes Roggen-Sauerteigbrot sogar von überregional tätigen Großbäckereien, dann aber auch immer zu einem Preis von über 4 Euro/kg. Unmöglich ist das also nicht. Leider gibt es nur noch wenige Bäcker, die wirklich gutes Brot herstellen können. Wenn das Bäckerbrot qualitativ nicht besser ist als das Brot beim Discounter, dann hat der Bäcker keine Existenzberechtigung mehr. In normaler Einkaufsentfernung von mir gibt es keinen Bäcker mehr, der Brot produziert, das ich für akzeptabel halte. Ich müsste über 20 km weit fahren, um gutes Brot zu finden. Ich backe deshalb schon seit Jahren mein Brot ausschließlich selbst. Dringende Empfehlung für alle, die gutes Brot wünschen: https://www.ploetzblog.de/
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