Ausbeutung in Restaurants Die Küchensklaven

Acht Stunden am Tag, ausnahmsweise auch mal zehn - Arbeitszeiten in Deutschland sind strikt geregelt. Tatsächlich schert sich die Gastronomie nicht um Vorgaben, die Gesetze werden konsequent missachtet.
Köche bei Küchenolympiade (Archiv): Wo 70-Stunden-Wochen normal sind

Köche bei Küchenolympiade (Archiv): Wo 70-Stunden-Wochen normal sind

Foto: imago

Berlin - Im Rückblick wundert sich René Klingst, 43, wie er das so lange durchhalten konnte. Jahrelang hatte der Koch die Warnzeichen ignoriert: Die häufigen Kopfschmerzen, die geröteten Wangen führte er zurück auf die Arbeit am Herd, bis spät in den Abend hinein. Bis ein Arzt ihn auf seine alarmierend hohen Blutdruckwerte hinwies und dringend dazu riet, Stress abzubauen.

Doch das war gar nicht so einfach. Sein Küchenchef in einem noblen Hotelrestaurant bei Berlin habe "überhaupt nicht verstanden, was ich von ihm wollte", erinnert sich Klingst, der eigentlich anders heißt, seinen echten Namen aber nicht veröffentlicht sehen möchte. "Dabei wollte ich nur die Zusicherung, zukünftig nicht länger als zehn Stunden am Herd stehen zu müssen".

Die Reaktion des Küchenchefs ist keinesfalls ungewöhnlich in einer Branche, in der extreme Arbeitszeiten zum Alltag gehören. 70-Stunden-Wochen sind hier eher die Regel als die Ausnahme. Eine Erfahrung, von der nicht nur Klingst berichtet, sondern auch viele Teilnehmer in entsprechenden Internetforen. Belastend, aber völlig normal: "Kochen erfordert Leidenschaft", rechtfertigen manche das hohe Pensum. Wer damit nicht klarkomme, der solle sich woanders umschauen.

Dass dies nicht nur Erfahrungen Einzelner sind, die sich besonders laut zu Wort melden, bestätigen Vertreter der Berufs- und Arbeitgeberverbände. "Zehn bis zwölf Stunden sind die Norm", sagt Hans-Peter Tuschla, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands. "Es gehört zur Natur unseres Gewerbes, dass wir bereitstehen, wenn unsere Gäste ihre Freizeit genießen wollen - also am Abend, an Wochenenden und Feiertagen."

An anderer Stelle hat man dafür weniger Verständnis. Der Stuttgarter Autokonzern Daimlerkündigte der Fernsehköchin Sarah Wiener die Zusammenarbeit, nachdem bekannt geworden war, dass in den gemeinsam betriebenen Restaurants die gesetzlich vorgeschriebene Maximalarbeitszeit des Öfteren überschritten worden war.

Von vormittags bis spät in die Nacht

Doch nicht nur die Zahl der effektiv geleisteten Arbeitsstunden ist hoch - die Schichten sind auch besonders ungünstig über den Tag verteilt. "Mein Dienst begann an allen Arbeitsstellen um zehn, manchmal früher, und ging zunächst bis zum frühen Nachmittag", erzählt Klingst. "Nach einigen Stunden Leerlauf begann dann die Abendschicht."

Offiziell stehen Köche während solcher geteilter Schichten neun bis zehn Stunden am Herd, faktisch dauert der Arbeitstag jedoch von vormittags bis spät in die Nacht. Solche Schichten ließen sich kaum sinnvoll auf mehrere Stellen verteilen, verteidigt Sandra Warden die Praxis. Warden führt die Geschäfte des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga.

Noch schwieriger sei die Situation bei geschlossenen Gesellschaften und Festen, fügt Warden hinzu. Viele Restaurants seien auf solche Veranstaltungen angewiesen, weil der eigentliche Restaurantbetrieb nicht genügend abwerfe. "Partys enden aber nicht einfach, wenn das Küchen- und Servicepersonal die Regelarbeitszeit absolviert hat." Im Prinzip gebe es kaum legale Möglichkeiten, um dem Problem Herr zu werden.

Tatsächlich wird nach Überzeugung von Arbeitsmarktexperten kein Gesetz so häufig missachtet, wie die Regelung der Arbeitszeiten. Demnach darf ein Beschäftigter über einen längeren Zeitraum hinweg nicht mehr als durchschnittlich 48 Stunden pro Woche arbeiten. Nur in Ausnahmefällen sind Zehn-Stunden-Tage und damit eine 60-Stunden-Woche erlaubt - Nebenjobs eingerechnet. "Restaurant-Unternehmer müssten ihre Preise um 20 bis 30 Prozent erhöhen, wenn sie sich streng an die Vorschriften halten würden", sagt Tuschla.

Geld verdienen nur noch Systemgastronomen

Gaststättenbetreiber reden nicht gerne öffentlich darüber - aber hinter vorgehaltener Hand bestätigen sie, dass sie nur noch Speisen anbieten, weil die "Küche einfach dazugehört", wie es der Pächter eines Lokals im Berliner Stadtteil Charlottenburg sagt. "Unser Geld verdienen wir aber eher mit Getränken und dem Catering bei Veranstaltungen." Natürlich würden die Mitarbeiter bei solchen Gelegenheiten lange arbeiten. "Aber es geht, weil sie sehen, dass der Chef selbst mit anpackt."

"Geld in der Küche verdienen eigentlich nur noch die Systemgastronomen", sagt auch Hermann Josef Walschebauer, der die Öffentlichkeitsarbeit für die Ständige Vertretung (StäV) am Schiffbauerdamm in Berlin Mitte betreut.

René Klingst hat die Hoffnung auf einen geregelt Job in einer Restaurantküche dagegen inzwischen aufgegeben. Er hat stattdessen in der Kantine einer sozialen Einrichtung angeheuert - mit berechenbaren Dienstplänen und Dienst nur an jedem zweiten Wochenende. "Für mich ist das purer Luxus", sagt er.

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