Gastronom vor erneuter Schließung "Viel gelernt aus dem ersten Lockdown"

Der Hamburger Taco-Gastronom Miguel Zaldívar hat den Shutdown kommen sehen - und sich monatelang darauf vorbereitet. Doch für viele Restaurants könnten die Einschränkungen das Ende bedeuten.
Die Taquería "Mexikostrasse" am Eppendorfer Weg in Hamburg

Die Taquería "Mexikostrasse" am Eppendorfer Weg in Hamburg

Foto: Carolin Wahnbaeck / DER SPIEGEL

Von außen sieht die Taquería Mexikostrasse an diesem Mittwochmittag schon nach Shutdown aus: Die hölzernen Bierbänke stehen kopfüber auf den Tischen, der grüne Sonnenschirm ist zusammengebunden, Laub hat sich am Boden angesammelt. Noch liegt das nur an der Mittagszeit - Tacos gibt's hier erst ab 17.30 Uhr, und die Verhandlungen in Berlin laufen zu der Zeit noch. Aber im Restaurant bereitet sich Miguel Zaldívar schon auf den Shutdown vor.

Im gedimmten Licht sitzt er zwischen Plexiglaswänden und einer mexikanischen Madonna, die über einem Waschbecken im Restaurant thront. Corona-Hygiene mit Segen? "So eine Madonna haben viele Restaurants in Mexiko - schließlich soll man Tacos mit den Händen essen", sagt Restaurant-Besitzer Zaldívar.

"Dass der nächste Lockdown kommt, war klar"

Auf Corona und den neuen Shutdown reagiert er gelassen: "Ich bin Mexikaner, ich bin Krisen gewohnt - Erdbeben, Hurrikane, Inflation, was auch immer", sagt Zaldívar, der neben diesem Taco-Restaurant am Eppendorfer Weg in Hamburg noch ein weiteres auf Sankt Pauli betreibt. "Dass der nächste Lockdown kommt, war ja klar. Deswegen haben wir schon im Sommer neue Produkte für den Lockdown entwickelt. Zur Not können wir sechs Monate überleben."

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So lange muss die Taquería erst mal nicht durchhalten. Nach den jüngsten Beschlüssen von Bund und Ländern sollen Restaurants und Bars ab kommenden Montag zunächst bis Ende November schließen. Das Ziel: Durch Kontaktbeschränkungen die Infektionsketten zu unterbrechen und dafür in der Weihnachtszeit wieder Zusammenkünfte zu ermöglichen.

Doch der Hotel- und Gaststättenverband Dehoga ist alarmiert: "Die Schließung der Gastronomiebetriebe ab 2. November für vier Wochen ist bitter für die Mitarbeiter wie die Unternehmer", sagt Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges. "Viele Betriebe stehen mit dem Rücken zur Wand, die Verzweiflung wächst." Der Verband warnt davor, dass einem Drittel der 245.000 Betriebe das Aus drohe.

Um dem entgegenzuwirken, hat Bundesfinanzminister Olaf Scholz angekündigt, Betriebe unterstützen zu wollen: 75 Prozent der Umsatzausfälle will er ihnen ersetzen - und das sogar ohne besondere Nachweispflichten. Der Topf soll bis zu zehn Milliarden Euro für vier Wochen beinhalten. Hartges begrüßt die zugesagte Wirtschaftshilfe, die nun schnell und unbürokratisch bereitgestellt werden müsse.

Sparsam: Taquería-Betreiber Miguel Zaldívar mit der "blauen Rolle" Wischpapier

Sparsam: Taquería-Betreiber Miguel Zaldívar mit der "blauen Rolle" Wischpapier

Foto: Carolin Wahnbaeck / DER SPIEGEL

"Wow, ich bin sprachlos", sagt Taquería-Betreiber Zaldívar zu der Nachricht der Wirtschaftshilfen. Wie der deutsche Staat Gastronomen wie ihn unterstütze - auch mit der Corona-Soforthilfe im Frühling - "das darf ich nicht meinen Freunden in Mexiko erzählen, dann fangen die alle an zu weinen", sagt der Mexikaner, der vor zehn Jahren als Bratwürstchenverkäufer auf dem Hamburger Weihnachtsmarkt Deutschland kennenlernte. Aber er hält die Hilfen auch für fair, schließlich sei die Gastronomie dank ihrer Hygienekonzepte nicht wirklich schuld an der Ausbreitung des Virus, meint Zaldívar.

Das Geld werde ihm zunächst vor allem eins verschaffen: Luft. Zwar sei die Miete bereits gestundet und die Lieferanten könne er zur Not später bezahlen. Es geht ihm vor allem darum, die Hoffnung und die Energie im Team aufrechtzuerhalten.

Von warmen "To-go-Paketen" bis zu Hoodies und Gutscheinen

Nur so könne die "Mexikostrasse" in den kommenden Monaten überleben. Zaldívar und sein Geschäftspartner Brook Neale haben dafür ihren Außer-Haus-Verkauf optimiert, verschiedene Taco-Pakete zum Mitnehmen oder Onlinebestellen entwickelt und mögliche Distributionskanäle bis nach Skandinavien aufgetan.

"Wir haben viel gelernt aus dem ersten Lockdown", sagt der 40-Jährige. "Im Frühjahr haben wir auch schon Taco-Kits für zu Hause verkauft, aber das war zu viel Handarbeit." Deswegen ist jetzt nur noch das Wichtigste drin: Tortilla, Fleisch und Salsa. Frische Zwiebeln und Koriander muss jeder selbst besorgen und schnippeln. Und Zaldívar lässt Fleisch und Salsa professionell und plastikfrei in Gläsern und nach Supermarktstandard herstellen. "Das ist jetzt alles wirtschaftlicher und kann auch in größeren Mengen hergestellt und über verschiedene Kanäle verkauft werden."

Ein weiteres Standbein: warme "To-go-Pakete", die die Kunden sich für das Mittag- oder Abendessen aus den beiden Restaurants holen können. Ein dritter Geschäftszweig ist das Merchandising: T-Shirts, Hoodies und Gutscheine. Und Zaldívar versucht Kosten zu sparen: Geschäftspartner Neale arbeite bereits in Teilzeit. "Und in der Küche treibe ich die Leute an, sparsam mit allem umzugehen." Und nimmt eine große blaue Rolle mit weichem Wischpapier in die Hand: "Die ist richtig teuer."

Aber reicht das? Insgesamt besteht das Team von Zaldívar und Neale aus 43 Leuten - davon rund 40 Prozent Minijobber, plus Voll- oder Teilzeitkräfte. Bereitet so ein großer Betrieb angesichts des Shutdowns wirklich keine schlaflosen Nächte? Da wird der Mexikaner plötzlich still. "Doch, Angst hab ich schon. Ich habe zwei kleine Kinder." Viele kleine Restaurants würden in den nächsten Monaten sterben. Doch gleich darauf ballt er die Faust, als wollte er sich selbst anfeuern: "Aber wir werden es schaffen, ich muss halt jeden Tag dranbleiben." Eigentlich wolle er wachsen, Restaurants in München, Berlin oder Bremen aufmachen. Die Taco-Kultur nach Deutschland bringen, "denn dafür gibt es wirklich einen Markt".

Foto: Carolin Wahnbaeck / DER SPIEGEL

Immerhin 270.000 Euro hat er für dieses Ziel gerade in das neue Restaurant im Eppendorfer Weg investiert. Eigentlich hatten sie im April öffnen wollen, aber wegen des Shutdowns dauerte alles länger: Zunächst erkrankte einer der Bauarbeiter an Corona, dann hingen einige neue Küchenmaschinen an der Grenze fest. Mit Soforthilfe, Kurzarbeit und den Taco-Kits hangelten sie sich durch.

Jetzt hofft der gelernte Koch, dass er mit erneuter Kurzarbeit, seinem Außer-Haus-Geschäft und möglichst ohne neue Kredite durch den Shutdown kommt. Und dass dieser wirklich Ende November wieder aufgehoben wird, damit die Kunden wenigstens für einen Teil des Weihnachtsgeschäfts wiederkommen.

Foto: Carolin Wahnbaeck / DER SPIEGEL

Was er wirklich von diesem Virus hält, verrät ein kunstvoll angefertigtes Schild aus Mexiko, rechts an der Wand neben der mexikanischen Madonna: "Pinche Covid" steht darauf, übersetzt: "F…ing Covid". Er hat es extra für dieses Restaurant anfertigen lassen.