Abgefüllt im Jahr 1885 Forschende probieren Bier aus dem Kaiserreich

Bei Aufräumarbeiten wurde eine fast 140 Jahre alte Bierflasche gefunden, jetzt haben vier Personen davon gekostet. Auch das molekulare Profil wurde untersucht – und gibt überraschende Einblicke in das historische Brauen.
Bierflasche aus dem Jahr 1885: Ein schlankes, elegantes, harmonisches Bier, urteilen die Verkoster

Bierflasche aus dem Jahr 1885: Ein schlankes, elegantes, harmonisches Bier, urteilen die Verkoster

Foto: - / dpa

Als Wilhelm I. noch Deutscher Kaiser war, wurde ein Bier abgefüllt, das Forschende nun probiert haben. Das Urteil zu dem fast 140 Jahre alten Gebräu ist positiv – für ein Projekt der Technischen Universität München (TUM) haben vier zertifizierte Verkoster das historische Getränk probiert. Sie schmeckten dabei unter anderem Aromen von Sherry, Port und Pflaumen.

»Es war sehr harmonisch im Gesamteindruck und in der Bitterkeit«, erläuterte Martin Zarnkow, Leiter Technologie und Entwicklung im Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in einer Mitteilung . »Insgesamt ist es ein sehr schlankes, elegantes, harmonisches Bier, das immer noch ganz hervorragend riecht und schmeckt.« Die Studie wurde in der Fachzeitschrift »Scientific Reports«  veröffentlicht.

Die 1885 abgefüllte Flasche war nach Angaben der Uni in Norddeutschland aufbewahrt und bei Aufräumarbeiten in einem Geschäftsgebäude gefunden worden. Sie stammt demnach von der Privatbrauerei Barre, einer Brauerei in Lübbecke im Kreis Minden-Lübbecke in Nordrhein-Westfalen. Das Bier sei durchgängig bei Raumtemperatur gelagert worden und mit Korken, Draht und Wachs versiegelt gewesen.

Mit industriell gebrautem Bier vergleichbar

Den Wissenschaftlern ging es bei ihrer Untersuchung aber nicht nur um den Geschmack des Biers aus der Kaiserzeit. Sie analysierten auch das molekulare Profil des Biers am Lehrstuhl für Analytische Lebensmittelchemie. Die einzelnen Produktionsschritte des Mälzens und Brauens, wie Würzeaufbereitung, Gärung, Filtration und Lagerung hinterlassen demnach nachweisbare molekulare Abdrücke. Die Untersuchung ergab, dass die Signatur des historischen Biers, abgesehen von einer starken Oxidation der Hopfenbestandteile, mit modernen, industriell gebrauten Bieren vergleichbar ist.

Nach einem Vergleich der chemischen Signatur mit der von 400 modernen, nationalen und internationalen Bieren ordneten die Forschenden die Probe als typisches helles Lagerbier ein. Durch den Abgleich sei »eine Datenbank entstanden, die es nun ermöglicht, die Technologie hinter einem Produkt zu verstehen. Etwas, was wir schon lange machen, aber bisher nicht auf so statistisch solide Basis stellen konnten«, sagte Zarnkow weiter.

Die Untersuchung des historischen Biers ermöglicht den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern Rückschlüsse auf die Brauweise der damaligen Zeit. Sie fanden etwa heraus, dass das Bier in einem untergärigen Verfahren gebraut und später gefiltert wurde. Eine weitere interessante Entdeckung: Das Bier entsprach dem Reinheitsgebot – obwohl das damals in der Region nicht vorgeschrieben war. »Es wurde aber nach dem Reinheitsgebot gebraut und entsprach komplett den damals veröffentlichten Charakteristika – von der Farbe mal abgesehen«, sagte Zarnkow.

Das Reinheitsgebot stammt aus Bayern, 1516 wurde es in Ingolstadt als Landesordnung erlassen. Es schrieb vor, dass Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen bestehen darf, später kam noch Hefe als Zutat hinzu.

ani/dpa
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