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Ernährung Eiweißspritze für Magerkäse

aus DER SPIEGEL 48/1996

Unter Vorspiegelung fettiger Tatsachen läßt sich der Geschmack von fadem Magerkäse verbessern. Lebensmitteltechnologen der TU München peppen Camembert oder Edamer mit Eiweiß aus der Molke auf, die als Abfallprodukt bei der Herstellung von Käse anfällt. Der Trick: Werden die Molke-Proteine in einem »Schabewärmetauscher« bearbeitet, verklumpen sie und sind dann groß genug, um nicht mehr durch das Casein-Netz des Käses zu rutschen, wenn sie während der Produktion wieder zugeführt werden. Die Molke-Proteine erzeugen ein »fettähnliches Mundgefühl« und lassen Magerkäse cremiger erscheinen, so TU-Technologin Regina Schreiber. Das Endprodukt sei zudem ernährungsphysiologisch wertvoller. Schließlich erhöht das Verfahren auch die Käseausbeute »enorm«, wie der Betrieb der Pilotanlage in Weihenstephan zeigte. Sogar für Schlankheitskuren empfiehlt sich molkeveredelter Camembert: Die zugesetzten Eiweißstoffe haben weit weniger Kalorien als die durch sie ersetzten Fette.

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