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ERNÄHRUNG Faltiger Gaumen

Die Gesundfleißigen unter den Deutschen schwören neuerdings auf Ahornsirup: Nirgendwo, Amerika ausgenommen, hat der klebrige Seim aus Kanada so viele Liebhaber wie hierzulande. *
aus DER SPIEGEL 18/1986

Wasser sollte sie eigentlich holen, die Indianer-Squaw vom Stamme der Irokesen. Da ihr jedoch der Weg zum Fluß zu weit war, zapfte die faule Rothaut einfach den nächsten Ahornbaum an. Das in dem hellen Saft gekochte Wildbret mundete den Kriegern derart trefflich, daß der Baum auch in Zukunft herhalten mußte.

Auf diese Weise, so zumindest will es die Legende, ist der Ahornsirup über die Welt gekommen - jener süße Kleister, den das aufrechte Volk der Kanadier zum gastronomischen Kulturgut erhoben hat.

Da mögen die Geschmacksnerven jaulen und sich der Gaumen protestierend in Falten legen - unbeirrbar kippen die Nachfahren der Siedler und Holzfäller die süße Soße seit nunmehr über drei Jahrhunderten auf Pfannkuchen und Cornflakes, über Fisch und Fleisch, aufs Butterbrot und ins Rührei.

Nun haben, so scheint es, auch die Deutschen die gewöhnungsbedürftige Zutat entdeckt. Immer häufiger findet sich vor allem bei Müsli-Manschern, Öko-Essern und Chlorophyll-Kauern das kleine Fläschchen Ahornsirup auf dem Tisch - als angeblich gesunder, weil an Kalzium, Phosphor, Eisen und Kalium reicher Süßstoff.

Rund 500 Tonnen Ahornsirup verkauften Deutschlands Drogerien. Reformhäuser und Körnchen-Läden 1985 - etwa doppelt soviel wie noch vor zwei Jahren. »Diese Spezialität«, so Dietrich Schmidt vom Kölner Importeur Dietrex, »findet immer mehr Liebhaber«.

Angeboten wird das »süßeste Geschenk Nordamerikas« sogar als »Zitronensaft- und Ahornsirup-Kur« zum »Abnehmen und Entschlacken«. Dabei schrumpft freilich höchstens der Geldbeutel der Kundschaft: Der teure Ahornsirup (das Viertelliter-Fläschchen kostet zwischen 12 und 13 Mark) enthält soviel Kalorien wie Honig oder Zucker und ist auch genauso schädlich für die Zähne.

Mit solchem Eifer haben sich die Deutschen während der letzten zwei Jahre über den klebigen Seim aus Kanadas Wäldern hergemacht, daß sie das Internationale Ahornsirup-Institut in Montreal lobender Erwähnung für wert hält: »Die Bundesrepublik hat sich zum größten überseeischen Abnehmer von Ahornsirup entwickelt, noch vor den Japanern«.

Die größten Sirup-Schlürfer der Welt sind, natürlich, die Kanadier selbst - sie verzehren über 80 Prozent der Jahresproduktion. Geerntet wird der Sirup zwischen Januar und April, wenn die nächtlichen Temperaturen unter dem Gefrierpunkt liegen, die Tage aber warm und sonnig sind. In nahe gelegenen Blockhütten, den »sugaring-off shacks«, verkochen die Sieder den Baumsaft über Holzkohlenfeuer, bis der Sirup übrigbleibt.

Vermarktet wird das Endprodukt in drei Qualitätsstufen: von »Grade A«, dem klaren Sirup aus der ersten Ernte bis zu dem (in Deutschland am meisten verbreiteten) bernsteinfarbenen »Grade C«-Sirup, der zum Schluß der Saison gezapft wird.

Alljährlich lockt das Frühlingsritual des sogenannten »sugaring off«, der Beginn der Erntezeit, Hunderttausende von Kanadiern in die Wälder. Auf »sugaring-off parties« schlemmen sie die pappige Pampe aus Gallonenkannen., unersättlich begießen sie sogar gegrillte »spareribs« (Schweinerippchen) und Würstchen mit dem Sirup; auch Whisky und Weinbrand, dem bei dieser Gelegenheit besonderem Maße zugesprochen wird, bleiben nicht verschont.

Lange gekocht und in den Schnee getropft wird der Sirup zu Toffee, das die Kinder besonders gern lutschen. Da hilft es nichts, daß selbst die »Encyclopedia Canadiana« vor Geschmacksübersättigung durch übermäßigen Sirupgenuß warnt - einem Übel, dem freilich abgeholfen werden könne: durch Zugabe von süßer Sahne. Jetzt will Importeur Dietrex auch in Deutschland »ein ahorngoldenes Zeitalter einleiten« - mittels »leckerer Rezepte«, die jedem Sirupfläschchen beigegeben sind. Beschrieben wird da die Zubereitung von Köstlichkeiten wie »Möhren in Sahnesirup« ("in Butter und Ahornsirup andünsten") und »Kassler in Ahornsirup-Kruste« ("ab und zu mit Ahornsirup bepinseln"). Denn: »Der aromatische Geschmack bernsteinfarbenen Ahornsirups verzaubert.«

Einstweilen freilich hat die Natur dem Zauber Grenzen gesetzt: Die diesjährige Ernte ist, nicht zuletzt wegen Baumschäden infolge des Sauren Regens, um 50 Prozent niedriger als in den Vorjahren. Dafür aber, tröstet das Internationale Ahornsirup-Institut, sei sie »besonders exquisit im Geschmack«.

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