Analysetechnik Maschine wird zum Espresso-Experten

Schweizer Forscher haben einen Automaten auf den Espresso-Geschmack gebracht. Binnen weniger Minuten analysiert die Maschine das schwarze Getränk und soll dessen Eigenschaften ähnlich gut einschätzen wie professionelle Tester aus Fleisch und Blut.


So ein Espresso-Schlürfer traut sich in keine Bar: Auf exakt 65 Grad Celsius temperiert er die Kaffeeprobe, jagt die aufsteigenden Dämpfe durch ein Massenspektrometer und analysiert das Ionenprofil anschließend per Software. Christian Lindinger, der im Forschungslabor eines Schweizer Lebensmittelkonzerns arbeitet, hat den maschinellen Espressotester gemeinsam mit Kollegen entwickelt und stellt ihn nun im Fachblatt "Analytical Chemistry" vor.

Eine Tasse Espresso: Geschmack mit Analysegerät vorhersagen
DDP

Eine Tasse Espresso: Geschmack mit Analysegerät vorhersagen

Schon länger ist die Lebensmittelbranche auf der Suche nach Technologien, mit denen man menschliche Tester zumindest teilweise ersetzen kann. Insbesondere Kaffee hat sich dabei als große Herausforderung erwiesen. Mehr als tausend verschiedene Substanzen können zu seinem komplexen Aroma beitragen. Der Geschmack hängt zum einen von der Bohnensorte und zum andern von der Röstung ab.

Lindingers Team hat verschiedene Espressosorten in einem Massenspektrometer untersucht und dabei 16 verschiedene Ionenarten identifiziert, auf deren Basis eine Zuordnung des Geschmacks möglich sein soll. Eine Messung dauert nach Angaben der Forscher zwei Minuten.

Das Verfahren habe Geschmack und Aromaqualitäten von Espresso fast genauso präzise ermittelt wie menschliche Tester, schreiben die Forscher. Die Forscher hatten elf verschiedene Kaffeesorten von professionellen Espresso-Trinkern nach verschiedenen Kriterien wie Säure, Bitterkeit und Fruchtgeschmack charakterisieren lassen. Diese Angaben der Tester und die Messdaten des Spektrometers bildeten die Ausgangswerte für ein statistisches Modell, mit dem die Maschine auch den Geschmack unbekannter Espresso-Sorten einschätzen können soll.

Das Verfahren funktioniere sehr gut, schreiben die Forscher und verweisen darauf, dass zwei Espresso-Proben gleicher Herkunft, die sich nur im Erntejahr der Bohnen unterschieden, als geschmacklich gleich eingestuft wurden. Allerdings sei das Verfahren bislang nur mit verschiedenen Arabica-Sorten getestet worden, denen etwas Robusta-Bohnen beigemischt waren (durchschnittlich fünf Prozent). Generell erhöhe Robusta aber die Komplexität des Modells und verringere die Zuverlässigkeit der Geschmackserkennung. Am besten habe die Vorhersage für die Attribute Zitrus, fruchtig, sauer und bitter funktioniert.

hda



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