Nachgeforscht Voodoo im Brötchen

Von Tobias Hürter und Max Rauner
Brötchen: Wirkt weiches Wasser Wunder?

Brötchen: Wirkt weiches Wasser Wunder?

Foto: Federico Gambarini/ picture alliance / dpa

Bäcker in ganz Deutschland schwören auf ein einfaches Gerät zur "Wasserveredelung". Ein bisschen Wirbeln energetisiert angeblich Wasser und Teig und soll so für bessere Brötchen sorgen. "Unsinn", sagen Forscher.

Wasser, einfach so aus der Leitung, kommt der norddeutschen Großbäckerei Junge nicht mehr in den Teig: "Bei uns muss sich Wasser erst qualifizieren", erklärt Junge seinen Kunden auf den Brötchentüten. Das Wasser werde "durch eine Art unterirdischen Gebirgsbach mit verschiedenen Mineralien geleitet, verwirbelt und dabei mit Sauerstoff angereichert", der Mehlgeschmack werde dadurch "noch runder".

Was nicht auf der Tüte steht: Mit dem Kauf dieser Brötchen unterstützen sie die Verbreitung von Dummheit und Aberglauben. So sehen es jedenfalls die Kritiker.

Es geht um ein Stahlrohr, in dem das Leitungswasser verwirbelt und über Schmucksteine geleitet wird: das "Elisa- Quellwassersystem" . Rund 400 Bäckereien in Deutschland sollen es nach Herstellerangaben installiert haben , auch Hotels, Privathaushalte und sogar Autowaschanlagen zählen zu den Kunden. Das Gerät der Firma Elisa Energiesysteme steht stellvertretend für einen blühenden Wirtschaftszweig, der schnödes Leitungswasser in einen belebenden Jungbrunnen zu verwandeln verspricht.

Kalkkugeln fließen ab

Das Wasser werde weicher, behauptet der Hersteller, der Waschmittelverbrauch sinke um etwa 25 Prozent, Blumen würden kräftiger leuchten, und die Probleme der Haut lösten sich "oft von allein", wenn man mit dem verwirbelten Wasser dusche.

Ein Rohr fürs Haus, gut einen Meter lang, kostet 1770 Euro und mehr, Großbäckereien brauchen bis zu 25 Module. Der Erfinder Gebhard Bader ist 2014 verstorben, seine Ehefrau Elisabeth ("Elisa") führt nun im oberbayerischen Taching die Geschäfte. Die Produkte werden über die Webseite wasserforschung.de  vertrieben, und was dort steht, klingt tatsächlich ziemlich wissenschaftlich:

"Die Verwirbelung und das hohe Energieniveau sorgen dafür, dass sich keine verästelten Kalkkristalle bilden können. Die weichen Kalkkugeln fließen direkt in das Abwasser und setzen sich nicht ab. In Wasserkochern, Karaffen oder Badewannen lagert sich auf dem Grund der Kalk als eine weiche, leicht körnige Schicht ab, die einfach ausgespült oder mit einem Schwamm abgewischt werden kann."

Rauschender Bach (Archivbild): Segensreiche Wirkung von Wasserwirbeln?

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Foto: TMN

"Völliger Unsinn", urteilt dagegen Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz, der die Behauptungen des Herstellers für SPIEGEL ONLINE unter die Lupe genommen hat. Vilgis erforscht unter anderem die molekularen Vorgänge beim Kochen und Backen. Er sagt: "Kalk bildet in Wasser gar keine Kristalle, sondern Ionen. Diese Kalziumionen scharen zwar Wassermoleküle um sich, binden sie aber nicht, da diese ständig rasch ausgewechselt werden. Ob Wasser still steht oder turbulent fließt, hat darauf überhaupt keinen Einfluss."

Nun hat die Wissenschaft längst nicht alle Rätsel gelöst, die ihnen das Wasser aufgibt. Es gebe beispielsweise noch kein allumfassendes Computermodell für das physikalische Verhalten von Wasser, sagt Vilgis. Die komplexen quantenchemischen Gleichungen für die Molekül- und Ionenbewegungen überfordern derzeit noch die Computer.

Ist Elisa Energiesysteme also vielleicht einem Geheimnis auf der Spur, das die Wissenschaft noch gar nicht entdeckt hat? Mikroskopische Untersuchungen würden "eindeutig die Verkleinerung der Kalkkristalle beweisen", teilt die Firma auf Anfrage mit. Die Fotos sollen demnächst auf der Webseite veröffentlicht werden.

Brot bleibt länger frisch?

Mit Wissenschaft hat das allerdings wenig zu tun. Außergewöhnliche Behauptungen brauchen außergewöhnliche Beweise, und die sollten nachvollziehbar sein und von anderen Forschern reproduziert werden können. Was die Firma bislang präsentiert, seien "pseudowissenschaftliche Beschreibungen, die in der esoterischen Wasserszene weitverbreitet sind", sagt der Chemiker Helge Bergmann, der ein Buch über "Wasser-Hokuspokus" geschrieben hat. "Das sind Begriffshulsen, die ohne Inhalt und Bedeutung verwendet werden."

Wie aber kommen dann die euphorischen Berichte von Bäckern zustande, denen der Teig mit Elisawasser angeblich besser gelingt? Michael Gusko müsste es wissen. Er leitet das Hamburger Forschungslabor von Europas größtem Mehlproduzenten GoodMills. Jedes fünfte Brot oder Brötchen in Deutschland wird mit Mehl oder aus den Backmischungen des Konzerns gebacken.

Immer wieder wird Gusko auf das mysteriöse Wasser angesprochen. Inzwischen hat er dazu eine Theorie: Mehr Wasser im Teig erhöht im Allgemeinen die Backwarenqualität. Das Brot bleibt länger frisch und saftig. Zugleich steigt aber auch das Risiko, dass der feuchtere Teig die Maschinen verklebt, weshalb viele Bäcker lieber trockene Teige verwenden.

Unbewiesene Wunder

Gusko sagt: "Das belebte Wasser wirkt wie ein Placebo." Der Glaube an die Wirksamkeit führe im Gehirn der Teigmacher zur Ausschüttung von endogenen Opiaten und Oxytocin. Beide dämpften die Angst. "Die Bäcker trauen sich plötzlich, mehr Wasser zu verwenden, der Teig wird geschmeidiger." Analytisch-wissenschaftlich habe man den Effekt des Wunderwassers aber nie nachweisen können.

Wasserverwirbelung ist Alchemie im 21. Jahrhundert, getragen von einer Allianz von Naturheilkundlern, Esoterikern und Ingenieuren. Verkauft wird derart behandeltes Nass auch unter den Namen levitiertes Wasser.

Wissenschaftliche Belege fehlen, aber es gibt auch andere Wege, um Skeptiker zu überzeugen: Selbst der Max-Planck-Forscher Thomas Vilgis hat inzwischen ein Gerät zur vermeintlichen Wasserenergetisierung im Keller stehen. Warum? Eigentlich wollte er einen Wasserfilter kaufen, der mit sogenannter Umkehrosmose funktioniert, eine wissenschaftlich anerkannte Technik. Aber das Gerät gab es nur im Paket mit dem eingebauten Wirbel-Voodoo. Thomas Vilgis: "Es wäre teurer gewesen, das ausbauen zu lassen."


Tobias Hürter und Max Rauner sind Autoren des Sachbuchs "Schluss mit dem Bullshit." 

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