Urgetreide Auf der Suche nach dem Super-Brötchen

Dinkel, Emmer und Einkorn - traditionelle Getreidesorten werden immer beliebter. Eine riesige Feldstudie in Stuttgart soll mehr Erkenntnisse über das Urgetreide liefern.

Dinkelbrötchen: "Der Wissensstand geht bei den meisten gegen null"
Larissa Veronesi/ Westend61/ Getty Images

Dinkelbrötchen: "Der Wissensstand geht bei den meisten gegen null"


Mit 3000 Test-Brötchen aus alten Getreidesorten wollen Stuttgarter Wissenschaftler die Backeigenschaften von Dinkel, Emmer und Einkorn untersuchen.

Friedrich Longin von der Universität Hohenheim will gemeinsam mit Kollegen herausfinden, wie sich die Sorten im Anbau behaupten, welche Vor- und Nachteile dieser hat und für welche Produkte sich die eine oder andere Getreidesorte am besten eignet. "Urgetreide ist erst am Anfang, erforscht zu werden", sagt der Agrarbiologe.

Longin hat den Versuch am Montag in Stuttgart präsentiert. Auf Versuchsfeldern am Stadtrand wachsen derzeit je 150 Sorten Einkorn, Emmer und Dinkel, insgesamt rund zwei Tonnen Getreide. Sie sollen später zu 500 sortenreinen Mehlen vermahlen werden und unter anderem zu Brötchen verbacken werden. Es handelt sich um einen der umfangreichsten Feldversuche der Welt.

Einkorn: "Wenn man ohne Vorwissen anfängt, diese Sorten anzubauen, wird man scheitern."
Armin Weigel/dpa

Einkorn: "Wenn man ohne Vorwissen anfängt, diese Sorten anzubauen, wird man scheitern."

Jahrelang hatten die Forscher Saaten gesammelt und mühsam aufbereitet. Vor allem Emmer und Einkorn, aber auch Dinkel werden im Vergleich zum klassischen Brotweizen spärlich angebaut. Bei den Verbrauchern werden sie aber immer beliebter. Sie finden sich in Brot, Bier und Gesundheitskissen.

"Der Wissensstand geht bei den meisten gegen null"

Allerdings wissen viele Bauern, Müller und Bäcker offenbar noch nicht, wie man die Getreide richtig anbaut und verarbeitet. Einige Landwirte entscheiden sich wegen des geringeren Ertrags auch von vorneherein gegen die alten Sorten. "Der Wissensstand geht bei den meisten gegen null", sagt Longin. "Wenn man ohne Vorwissen anfängt, diese Sorten anzubauen, wird man scheitern."

Fortbildung sei auch wichtig, um die Produkte zu vermarkten: "Bäcker müssen ihren Kunden erklären können, was das Besondere ist an ihrem Brot und wie der Preis zustande kommt", erklärt Longin. So kostet Emmer beispielsweise das Drei- bis Vierfache von normalem Weizen. Auch deshalb geht Longin davon aus, dass die Getreidesorten zwar in der Nische funktionieren werden, Roggen und Weizen aber nicht ersetzen können.

Persönlich glaubt er nicht daran, dass die alten Sorten besser sind als moderner Weizen und Roggen. "Der Verbraucher will das Alte, das Traditionelle. Und dann muss die Branche reagieren", sagt er.

jme/dpa

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