Gentechnik Dem Käsegeschmack auf der Spur

Die Käseforschung hat einen Sprung nach vorne gemacht: Französische Wissenschaftler haben das Genom der gebräuchlichsten Milchsäurebakterie entschlüsselt.


Emmentaler: Genmanipulierte Starterkulturen könnten den Geschmack verändern
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Emmentaler: Genmanipulierte Starterkulturen könnten den Geschmack verändern

Milchsäurebakterien werden als Starterkulturen bei der Herstellung von Käse eingesetzt und verleihen den Milchprodukten ihren charakteristischen Geschmack. Zudem sorgen die Bakterien für eine natürliche Konservierung: So sondert Lactococcus lactis das antibiotisch wirkende Peptid Nisin ab, um sich gegen andere Mikroben in der Milch zu behaupten.

Die positiven Eigenschaften dieser gebräuchlichsten Käse-Mikrobe können nun besser erforscht - und auch manipuliert - werden: Französische Forscher haben das Erbgut von Lactococcus lactis komplett sequenziert. Ihre Ergebnisse stellen Alexeij Sorokin und seine Kollegen vom Forschungszentrum Génoscope und dem Institut National de la Recherche Agronomique in der kommenden Ausgabe der Fachzeitschrift "Genome Research" vor.

Bei der Sequenzierung verwendeten die Wissenschaftler eine neuartige Methode, mit der sich das Erbgut von Bakterien in weniger Schritten entschlüsseln lässt. Das Genom der geschmacksfördernden Mikrobe bestehe aus 2,4 Millionen Nukleotiden, die 2310 Gene kodieren, berichten die Forscher. Die Sequenzierung soll der Käseindustrie zu neuen Techniken verhelfen: Genmanipulierte Starterkulturen könnten dabei helfen, den Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit von Käse zu verbessern.



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