Geschmack Forscher suchen den Bitter-Blocker

Was manche Menschen ihr Leibgericht nennen, löst bei anderen tiefe Abscheu aus. Wissenschaftler erkunden immer präziser, wie die Geschmacksrezeptoren zu den unterschiedlichen Vorlieben beitragen - und wie sie sich blockieren lassen, um Bitteres einfach auszublenden.

Von Stefanie Reinberger


Sandra verzieht das Gesicht. Am liebsten würde sie das Gemüse, von dem sie soeben gekostet hat, sofort wieder ausspucken - so bitter schmeckt es. Doch das verbietet die Höflichkeit, schließlich ist sie eingeladen. Ihre Gastgeber, ein Kollege aus Kamerun und seine Frau, scheinen an dem Gemüse nichts Auffälliges zu bemerken. Im Gegenteil, sie genießen den Geschmack des spinatähnlichen Grünzeugs, handelt es sich doch um Ndolé, ein Nationalgericht aus ihrer afrikanischen Heimat. Als wichtigste Zutat dient die gleichnamige Pflanze, die man in afrikanischen Geschäften unter der Bezeichnung Bitterblatt kaufen kann.

Honig: Manche Menschen erleben Geschmack intensiver als andere
DDP

Honig: Manche Menschen erleben Geschmack intensiver als andere

Nomen est omen, wie Sandra soeben erfahren hat. Doch dass ihr das afrikanische Gemüse im Gegensatz zu ihren beiden Gastgebern nicht so recht munden will, hat nicht nur kulturelle, sondern auch genetische Gründe. Wie wir einen bestimmten Geschmack wahrnehmen - so wissen wir heute -, ist keine ausschließliche Frage von Erziehung und Gewohnheit. Vielmehr wird unsere Empfindung von der Zusammensetzung unserer Geschmacksrezeptoren geprägt - und die ist angeboren.

Die wissenschaftliche Erforschung des gustatorischen Sinns und insbesondere der Bittertoleranz geht bereits in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts zurück. Sie begann 1931 in den USA mit einem Zwischenfall in den Labors von DuPont in Wilmington (US-Bundesstaat Delaware). Dort hatte der Chemiker Arthur Fox gerade eine Substanz namens Phenylthiocarbamid - kurz PTC - synthetisiert, als die pulvrige Chemikalie plötzlich in die Luft gewirbelt wurde. Sein Kollege, der einen Teil des Pulvers beim Einatmen in den Mund bekam, beschwerte sich über den entsetzlich bitteren Geschmack. Fox hingegen bemerkte nichts Unangenehmes.

Der Forschergeist des Chemikers war geweckt. Sogleich überprüfte er seine Entdeckung bei anderen Mitarbeitern. Und tatsächlich: Während die einen PTC als mehr oder minder bitter beschrieben, erschien es dem Rest der Kollegen völlig geschmacklos. Heute geht man davon aus, dass rund ein Viertel der Menschheit zu den PTC-Nichtschmeckern gehört.

Ein weiteres Viertel, so fand Linda Bartoshuk von der Yale University rund 60 Jahre nach Fox' Laborunfall heraus, nimmt die Testsubstanz - ebenso wie eine verwandte Chemikalie namens PROP (6-n-Propylthiouracil) - dagegen besonders intensiv wahr. Diese Feinschmecker empfinden freilich auch alle anderen Geschmacksqualitäten stärker: süß, sauer, salzig und "umami", wie die erst 2002 wissenschaftlich belegte fünfte Geschmacksrichtung (von japanisch umai für fleischig, herzhaft, wohlschmeckend) für proteinreiche Kost genannt wird.

Ihre Besonderheit steht den "Superschmeckern" regelrecht auf die Zunge geschrieben, wie ein simpler Färbetest zeigt: Eine überdurchschnittlich hohe Anzahl von Geschmackspapillen, die sich auf einer methylenblau gefärbten Zunge als rosa Pünktchen abzeichnen, sorgt für das intensive gustatorische Empfinden. Während bei Otto Normalschmecker pro Quadratzentimeter Zunge rund 100 der warzenförmigen Knubbel die geschmackliche Zusammensetzung der Nahrung abtasten, sind es bei den sensibleren Zeitgenossen etwa doppelt so viele, wobei gleitende Übergänge zwischen den Gruppen auftreten.

Unterdurchschnittlich bestückte Zungen mit der Hälfte der normalen Anzahl an Papillen - die dafür recht groß ausfallen - kommen ebenfalls vor. "Während die Geschmackserlebnisse dieser Personen so kontrastarm sind wie Pastellfarben, leben die Superschmecker in einer Neonwelt", veranschaulichte Bartoshuk die gravierenden Unterschiede zwischen den einzelnen Gruppen.

Doch die Zahl der Papillen ist nur die halbe Wahrheit - gerade wenn es um das höchst unterschiedlich ausgeprägte Bitterempfinden geht. Denn welche Substanzen wir überhaupt und wie stark wahrnehmen, entscheidet vor allem die molekularbiologische Zusammensetzung unserer Geschmacksrezeptoren.

Was schon frühe Familienstudien vermuten ließen, bestätigte sich, als um die Jahrtausendwende erste Gene für Bitterrezeptoren identifiziert wurden - darunter auch die Erbanlage für die Geschmacksantenne, die PTC und PROP detektiert. Kaum war das Gen dingfest gemacht, bemerkten Wissenschaftler um Un-Kyung Kim vom National Institute on Deafness and Other Communication Disorders in Bethesda, Maryland, dass verschiedene Varianten existieren - für Schmecker und für Nichtschmecker.

Doch das war erst der Anfang, wie Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) berichtet. Der Potsdamer Wissenschaftler und seine Mitarbeiter, selbst Entdecker einiger Geschmacksrezeptoren, haben es sich zur Aufgabe gemacht, unsere gustatorischen Fühler näher zu erkunden.

Zu diesem Zweck entwickelt Bernd Bufe aus Meyerhofs Arbeitsgruppe eine "künstliche Zunge": Speziell präparierte Zellen sollen in der Kulturschale Aufschluss darüber geben, wie und mit welcher Intensität wir bestimmte Stoffe schmecken. Dazu schleust der Biologe die Erbinformation für Bitterrezeptoren in menschliche Zellen ein, die daraufhin die jeweiligen Geschmacksantennen an ihrer Oberfläche ausbilden.

Stimuliert man diese nun mit bitteren Substanzen, so erhöht sich nach Andocken an den Rezeptor der Calciumspiegel im Zellinneren, was sich mit Hilfe von Fluoreszenzfarbstoffen leicht nachweisen lässt. Anhand des Leuchtsignals ermittelt der Forscher, ob die zu testende Substanz vom Rezeptor erkannt wird und wie sensibel dieser darauf reagiert.

Für Bufe und seine Kollegen steht eine Menge Arbeit an. "Dank des Human-genomprojekts wissen wir mittlerweile, dass das menschliche Erbgut 25 Gene für Bitterrezeptoren beherbergt", erläutert Bufe. "Und die derzeitige Datenlage lässt darauf schließen, dass tatsächlich alle für funktionstüchtige Rezeptoren codieren und in den Geschmackspapillen unserer Zunge zum Einsatz kommen."



© SPIEGEL ONLINE 2006
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung


TOP
Die Homepage wurde aktualisiert. Jetzt aufrufen.
Hinweis nicht mehr anzeigen.