Genanalyse Was Weizenbier mit Reiswein gemeinsam hat

Die Hefesorten in einigen Bieren sind besonders vielfältig, konnten Forscher in einer Studie nachweisen. Dabei machten sie eine interessante Entdeckung: Ausgerechnet das urbayerische Weizenbier könnte seinen Ursprung in Asien haben.

Verschiedene Biersorten im Regal
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Verschiedene Biersorten im Regal


Wer lieber Wein statt Bier trinkt, gilt gemeinhin als besonders kultiviert - Craft-Bier-Trend hin oder her. Zudem bietet der Wein mit unzähligen Rebsorten und unterschiedlichen Wetter- und Bodenverhältnissen sicher mehr Vielfalt. Anders sieht es aber bei der Hefe aus - hier liegt das Bier vorne, zumindest bei obergärigen Bieren wie Kölsch, Alt, Weizenbier oder dem englischen Ale.

Dies hat eine Gruppe von Genetikern um José Paulo Sampaio von der Universidade Nova de Lisboa in Caparica in Portugal herausgefunden. Die Forscher analysierten das komplette Genom von 90 Hefestämmen der Bier- und Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae und entdeckten, dass die meisten obergärigen Bierhefen eine eigene Gruppe (Klade) bilden. Die am häufigsten verwendeten Bierhefen für Weizenbiere sind hingegen eng mit den Hefen für den japanischen Reiswein Sake verwandt.

"Wir waren überrascht, dass die genetische Vielfalt von Bierhefe sehr viel größer ist als bei Weinhefen", wird Sampaio in einer Mitteilung der Fachzeitschrift "Current Biology" zitiert, in der die Studie erschienen ist. Aus früheren Untersuchungen war bekannt, dass Weinhefen überall auf der Welt sehr ähnlich sind und eine Gruppe von Saccharomyces-cerevisiae-Stämmen bilden. Diese Gruppe steht wiederum wilden Stämmen, die in Eichen des Mittelmeerraumes zu finden sind, recht nahe.

US-Ale-Biere ähnlich wie Weinhefen

Die Genome der obergärigen Bierhefen stammen vermutlich aus mehreren Quellen, stellen also eine Mischung aus verschiedenen Hefestämmen dar. Die Wissenschaftler identifizierten eine Gruppe der Bierhefen mit drei Untergruppen: Hefen der Alt- und Kölschbiere, Hefen der englischen und irischen Ale-Biere sowie Hefen der Weizenbiere.

Die Hefe einiger amerikanischen Ale-Biere gehört stammesgeschichtlich zu den Weinhefen. Obergärige Biere benötigen für die Fermentation eine Temperatur von etwa 18 bis 25 Grad Celsius. Für untergärige Biere wie Pilsner wird eine andere Saccharomyces-Art verwendet, der Brauprozess findet bei 5 bis 15 Grad Celsius statt.

Überrascht waren die Forscher von dem Ergebnis, dass die Stämme TUM 68 und TUM 127 asiatischen Ursprungs sind. Diese beiden Stämme werden weltweit beim Brauen von Weizenbier am häufigsten eingesetzt. TUM 68 bewirkt die alkoholische Gärung bei 90 Prozent der bayerischen Weizenbierproduktion. Genetisch sind die beiden Stämme am nächsten mit den Hefen verwandt, die bei der Herstellung des japanischen Sake genutzt werden. Obwohl Sake im Deutschen als "Reiswein" bezeichnet wird, ist sein Herstellungsprozess dem Bierbrauen ähnlicher als der Weinerzeugung.

Mathias Hutzler vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität in Freising, einer der Co-Autoren der Studie, hat aufgrund des Ergebnisses im eigenen Institut recherchiert. Er fand heraus, dass bereits in den Fünfzigerjahren in Weihenstephan mit TUM 68 gearbeitet wurde. "Dem Ursprung dieser Hefe würde ich gerne auf den Grund gehen", sagt Hutzler. Denn mehr als die Aussage, dass ein früherer Forscher des Instituts Verbindungen nach Japan hatte, hat er noch nicht herausgefunden. Das Forschungszentrum Weihenstephan gehört zur Technischen Universität München (TUM) und vertreibt Hefestämme weltweit.

Von Stefan Parsch, dpa/joe

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alt+naiv 10.10.2016
1.
Urvater der Pils-Hefe stammt aus Südamerika Pils, Bockbier und Lager verdanken die Europäer einem Einwanderer aus Südamerika. Dies haben Forscher bei genetischen Untersuchungen von Hefepilzen festgestellt. Erst nach der Entdeckung Amerikas wurden die neuen Biersorten gebraut - dank eingeschleppter Hefen aus Patagonien.
alois.hingerl 10.10.2016
2.
Zitat von alt+naivUrvater der Pils-Hefe stammt aus Südamerika Pils, Bockbier und Lager verdanken die Europäer einem Einwanderer aus Südamerika. Dies haben Forscher bei genetischen Untersuchungen von Hefepilzen festgestellt. Erst nach der Entdeckung Amerikas wurden die neuen Biersorten gebraut - dank eingeschleppter Hefen aus Patagonien.
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noalk 10.10.2016
3. So dramatisch auch wieder nicht.
"Ausgerechnet das urbayerische Weizenbier könnte seinen Ursprung in Asien haben. " --- Nach aktuellem Stand der Anthropologie ist der Urbayer vor zwei Millionen Jahren aus Afrika ausgewandert.
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