Konserviertes Essen Unter Druck machen Viren schlapp

Techniker zünden Gasplasmen, verstrahlen UV-Licht und hantieren mit Hitze, um Lebensmittel frisch zu halten. Besonders vielversprechend ist die Hochdruck-Konservierung: Sie schont das Produkt und tötet Mikroorganismen - auch das Vogelgrippevirus.

Von Gesa Maschkowski


Eigentlich hatten Volker Heinz und sein Kollege Roman Buckow die Geflügelfleischerzeuger in Thailand im Sinn. Die Berliner Wissenschaftler wollten wissen, ob man das Vogelgrippevirus mit hohem Druck zerstören kann, ohne das Fleisch zu schädigen. Man kann, wie die Forscher kürzlich auf einer Fachtagung in München ihrem Publikum erklärten.

Das Prinzip der Hochdruckbehandlung ist einfach: Je höher der Druck, desto weniger Hitze braucht man, um Bakterien und Viren abzutöten. So werden für eine herkömmliche Pasteurisierung Temperaturen von 60-90 Grad Celsius benötigt. Nimmt man aber einen Druck von 4000 bis 10.000 bar hinzu, reichen schon 10-30 Grad Celsius, um Enzyme und Mikroorganismen zu inaktivieren. Hochdruckpasteurisierung nennen Experten dieses Verfahren.

Roman Buckow, wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Lebensmitteltechnologie und -prozesstechnik an der TU Berlin, hat nun ein Jahr lang Versuche mit Geflügelfleisch und dem Vogelgrippevirus angestellt. Aus Sicherheitsgründen wurde allerdings nicht das gefährliche H5N1-Virus, sondern der Erreger-Subtyp H7N7 getestet, der als weniger infektiös für Menschen gilt.

Sanfte Zerpressung

Buckow steckte Plastikbeutel mit Virenlösung und Geflügelfleisch in einen wassergefüllten Stahlbehälter und setzte sie einige Sekunden lang einem hohen Wasserdruck aus. Und voilà: Es gibt tatsächlich eine Druck-Temperaturkombination, die das Grippevirus abtötet und das Fleisch nicht zu einem unappetitlichen Klumpen zerquetscht. "Rohfleischcharakter" bescheinigte ein Produzent von Geflügelerzeugnissen dem Appetithappen aus dem Stahlbehälter es Berliner Instituts.

Die Theorie hinter der Erfindung: Der Druck macht besonders den Eiweißmolekülen zu schaffen, die von Natur aus eine komplexe Struktur haben. Biologisch aktives Eiweiß besteht nicht nur aus einfachen Molekülverbindungen, es ist zusätzlich noch dreidimensional gefaltet. Mit zunehmendem Druck aber verliert das Eiweiß seine dreidimensionale Struktur. Wassermoleküle drängen sich zwischen die Proteinbausteine; das Protein faltet sich auf und kann seine biologische Funktion nicht mehr erfüllen.

Auch die Zellwände von Mikroorganismen enthalten solche komplexen Eiweißbausteine. Durch den hohen Druck werden sie beschädigt und damit funktionsunfähig - der Mikroorganismus stirbt ab. "Wie genau der Druck auf das Vogelgrippevirus wirkt, ist noch immer nicht ganz klar", meint Buckow. Bei dem Vogelgrippevirus handelt es sich um einen gekapselten Typ. Auf seiner Oberfläche sitzen Proteine, die der Erreger benötigt, um in Zellen einzudringen. Buckow vermutet, dass der Druck diese Oberflächenproteine beschädigt.

Andere Nährstoffe wie Vitamine bestehen im Unterschied zu Eiweißen aus relativ einfachen Molekülverbindungen. Sie lassen sich zwar durch Hitze zerstören, die Druckbehandlung aber überstehen sie gut. Folsäure zum Beispiel, ein sehr hitzeempfindliches Vitamin, hält durchaus Drücke von bis zu 10.000 bar aus.

Auch Hochdruck hat seinen Preis

Buckow kann sich durchaus vorstellen, dass eines Tages Geflügelteilstücke im Vakuumpack durch die Hochdruckanlagen laufen und dann mit einem Gütesiegel in der Kühltheke landen. Vielleicht würde das die Akzeptanz für Geflügelfleisch wieder verbessern. Denn der Absatz in Deutschland ist bereits um 25 bis 30 Prozent zurückgegangen - noch bevor die ersten deutschen Hühner mit dem Grippevirus umgekippt sind.

Ob sich der Aufwand lohnt, hängt davon ab, wie sich der Markt weiter entwickelt. Für die Hochdruckbehandlung von Geflügelfleisch müsste ein Hersteller nach Modellrechnungen der Berliner Wissenschaftler mit zusätzlichen Kosten von gut 20 Cent pro Kilo rechnen. "Bei Frischfleisch sind die Gewinnmargen für solche Investitionen zu gering", befürchtet Buckow. Die Anschaffung einer Hochdruckanlage lohne sich eher für Firmen, die das Geflügelfleisch weiterverarbeiten. So habe das thailändische Gesundheitsministerium kürzlich Interesse an einer Versuchsanlage bekundet.

In deutschen Supermärkten gibt es noch keine hochdruckbehandelten Lebensmittel. Der größte Verarbeiter sitzt in Mexiko. Das Unternehmen betreibt 22 Hochdruckanlagen und beliefert die USA mit hochdruckbehandelten Avocadocremes. In Anlehnung an die Begriffe "Pasteurisierung" und "frisch" haben die Mexikaner die Hochdruckbehandlung "Fresherization" getauft.

Nicht nur Saft wird gepresst

Japan nutzt die neue Technik für die Optimierung der Reisqualität. Offensichtlich schmeckt der Reis den Japanern besser, wenn er bei 4000 bar vorbehandelt wurde. In Frankreich wird seit mehreren Jahren ein hochdruckkonservierter Orangensaft als Premiumprodukt in Zugrestaurants verkauft. Auch in diesem Fall dient die Hochdruckbehandlung dazu, das Produkt haltbar zu machen und gleichzeitig Nähr- und Geschmackstoffe zu schonen.

In Deutschland nutzt bislang nur ein Hersteller das Verfahren. Die Schinkenprodukte kommen ausschließlich Feinschmeckern in den USA zugute, denn dort wird aus Furcht vor Keimen überhaupt kein Rohschinken erzeugt. Die Hochdruckbehandlung aber wurde von den US-Gesundheitsbehörden als Konservierungsmethode akzeptiert.

Den Schinkenfans in den Staaten ist egal, wie die Produkte haltbar gemacht werden. Sie tauschen sich in Internetforen quer über den Kontinent über die besten Qualitäten und Preise aus: Für 100 Gramm deutschen "Black Forest Prosciutto" geben sie ohne weiteres drei bis fünf Dollar aus. Zumindest für diese Produktgruppe hat sich die Investition gelohnt.



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