Neu entdeckte Sensoren So schmeckt der Mensch den bittersten Naturstoff der Welt

Die bitterste Substanz der Welt wird aus Enzian gewonnen - und reizt die menschlicher Zunge selbst noch in millionenfacher Verdünnung. Forscher haben nun verstanden, wie unser Körper den Stoff wahrnimmt.

Zunge (des kanadischen Weltraumtouristen Guy Laliberte, 13 Oktober 2009): Der Mensch besitzt 25 Gene mit Bauplänen für solche Rezeptoren
dpa

Zunge (des kanadischen Weltraumtouristen Guy Laliberte, 13 Oktober 2009): Der Mensch besitzt 25 Gene mit Bauplänen für solche Rezeptoren


Potsdam-Rehbrücke - Der Stoff namens Amarogentin, der aus Enzian gewonnen wird, dockt gleich an vier spezielle Antennenmoleküle auf der Zunge an. Diese melden seine Anwesenheit dann ans Gehirn, wie Maik Behrens und Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke im Fachmagazin "Journal of Agricultural and Food Chemistry" berichten.

Dieses System ermöglicht es, Amarogentin noch in einer Verdünnung von eins zu 58 Millionen zu schmecken - eine Konzentration, die entsteht, wenn man ein Schnapsglas des Bitterstoffs mit der Wassermenge von 5800 Badewannen verdünnt.

Bitteres schmecken zu können, war in der Frühzeit des Menschen eine lebenswichtige Fähigkeit - schließlich sind die meisten giftigen oder ungenießbaren Substanzen bitter. Zunge, Gaumen, Rachen und Kehlkopf sind daher mit molekularen Sensoren, den sogenannten Bitterrezeptoren ausgestattet, die wie Antennen auf der Spitze von Geschmackszellen sitzen und an die bittere Stoffe andocken können.

Sobald so eine Bindung entsteht, meldet die Sinneszelle den Kontakt ans Gehirn - und ein bitterer Geschmackseindruck entsteht. Der Mensch besitzt 25 Gene mit Bauplänen für solche Rezeptoren, wie Forscher bereits seit einigen Jahren wissen.

Trotzdem sind die genauen molekularen Vorgänge beim Bitterschmecken immer noch nicht bekannt. So konnten beispielsweise noch nicht für jeden Bitterstoff der oder die passenden Rezeptoren gefunden werden. Umgekehrt gibt es immer noch etwa zehn Antennenvarianten, die Forscher als "verwaist" bezeichnen - von ihnen ist nicht bekannt, auf welche Bitterstoffe sie reagieren.

Das Team um Behrens und Meyerhof konnte nun zumindest einem der verwaisten Rezeptoren einen passenden Bitterstoff zuordnen: Ebenso wie drei andere Bittersensoren wird der Rezeptor namens TAS2R50 von Amarogentin und sogar noch einem zweiten Bitterstoff, dem aus dem Akanthusgewächs Kalmegh stammenden Andrographolid, aktiviert.

Die Forscher erhoffen sich von ihrer Entdeckung neue Erkenntnisse darüber, wie der Geschmackssinn genau funktioniert. Damit könnte besser verstanden werden, wie bestimmte Nahrungsvorlieben entstehen. Außerdem sollen die Ergebnisse in Zukunft helfen, Bitterblocker zu entwickeln, die beispielsweise den bitteren Geschmack von bestimmten Arzneistoffen kaschieren und damit die Einnahme der Medikamente angenehmer machen.

chs/ddp

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