Käseforschung Was macht die Pizza perfekt?

Einfach irgendeinen Käse auf die Pizza werfen? Geht gar nicht, sagen US-Forscher. Blasen muss er werfen, ein bisschen ölig sein - und schön goldig werden. Welche Sorte macht also den perfekten Belag?
Zum Reinbeißen: Und Mozzarella darf nicht fehlen

Zum Reinbeißen: Und Mozzarella darf nicht fehlen

Foto: © Paulo Whitaker / Reuters/ REUTERS

Es ist doch alles nur Käse. Sollte man zumindest meinen, wenn man ein Stück Pizza vor sich hat. Doch ganz so einfach ist es nicht. Der Verbraucher hat da seine ganz eigenen und konkreten Vorstellungen, wie das Topping auf Tomate und Hefeteig so daherzukommen hat. Und dafür braucht wiederum der Käse die entsprechenden chemischen Eigenschaften.

Käse ist also nicht gleich Käse. Zu dieser Erkenntnis sind jetzt Forscher vom Institute of Food Technologies in Chicago gekommen und haben ihre Ergebnisse in einer Studie im Magazin "Journal of Food Science"  veröffentlicht.

Bläschen, Schimmer, Farbe

Nach aktuellem Forschungsstand sehe der richtige Belag so aus, schreiben die Forscher: Er muss eine goldene Farbe haben, dazwischen knusprig, braun gefleckt sein. Wichtig auch: Er muss Blasen bilden, in deren Tälern möge ein öliger Schimmer glänzen.

Auf diese Eigenschaften untersuchten die Experten um Bryony James das unterschiedliche Verhalten verschiedener Käsesorten auf Pizza, darunter: Mozzarella, Cheddar, Edamer, Emmentaler, Provolone und Gruyere.

Das Ergebnis: Die Sorten Cheddar, Colby und Edamer scheiden aus, ihr Fett- und Wassergehalt verhindere Blasen. Gruyere, Provolone und Emmental schaffen durch ihre Elastizität eine gute Farbentwicklung. Kombiniert mit Mozzarella, der leicht Blasen wirft, aber eine allzu starke Bräunung verhindert, gelinge die perfekte Pizza, so die Wissenschaftler.

khü/nik
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