Studie aus der Schweiz Wie die Löcher in den Käse kommen

Nein, Mäuse sind es nicht, die die Löcher in den Käse fressen. Stattdessen entstehen die Hohlräume offenbar durch winzige Heustückchen in der Milch. Dort sind die Partikel heutzutage allerdings kaum mehr zu finden.

Schnittbild vom Käse: Heu ist die entscheidende Zutat
Agroscope

Schnittbild vom Käse: Heu ist die entscheidende Zutat

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Nach jahrelanger Forschung haben Schweizer Wissenschaftler eines der größten nationalen Mysterien nach dem Bankgeheimnis gelüftet: Die Löcher in bestimmten Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller entstehen demnach durch winzige Heupartikeln in der Milch.

Um dem Ursprung der Löcher im Käse auf den Grund zu gehen, stellten Dominik Guggisberg von der landwirtschaftliche Forschungsanstalt Agroscope in Bern und Kollegen acht unterschiedliche Emmentaler her. Als Rohstoff diente gefilterte und daher völlig saubere Milch, welche die Forscher mit Milchsäurebakterien und unterschiedlichen Mengen Heupuder versetzten.

Zwischen Tag 30 der Herstellung bis zum Schluss (Tag 130) dokumentierten Guggisberg und Kollegen nun das Wachstum der Löcher im Computertomografen. Außerdem ermittelten sie den Fett-, Wasser-, Säure- und Gasgehalt am Ende der Reifung.

Ergebnis: Je mehr Heu in der Milch war, desto mehr Löcher waren im Käse, berichten die Forscher im Fachmagazin "International Dairy Journal". Mithilfe der Erkenntnisse könne man die Anzahl der Löcher im Käse künftig fast nach Belieben steuern.

Heupartikel mit Röhrchen: Kohlendioxid strömt in die Hohlräume
Agroscope

Heupartikel mit Röhrchen: Kohlendioxid strömt in die Hohlräume

Heu hindert Gas an der Flucht

"Das Heu dient als Ansatzpunk für das Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käse von den Bakterien gebildet wird", erklärt Guggisberg. Entscheidend sind die Kapillaren, winzige Röhrchen, in den wenigen Mikrometer kleinen Heupartikeln. In diese Hohlräume dringt das Gas ein und drückt das Loch in den Käse.

"Der Widerstand für das Gas ist dort kleiner als im restlichen Käse", sagt Daniel Wechsler, der die Studie geleitet hat. Ohne das Heu verflüchtige sich das Kohlendioxid einfach, statt Löcher zu formen. "Man kann sich das vorstellen, wie bei einem Luftballon", so Wechsler. "Am Anfang fällt das Aufblasen besonders schwer. Ist der Anfang gemacht, geht es leichter."

Heustaub gelangt vor allem beim traditionellen Melken in die Milch. Moderne Melkmaschinen zapfen den Käse-Rohstoff dagegen so sauber ab, dass er fast keinen äußeren Einflüssen ausgesetzt ist. So gelangen weniger unerwünschte Keime in die Milch, aber eben auch weniger Heupartikel. Damit liefert die Studie auch eine Erklärung für ein Rätsel, das die Käseindustrie seit gut einem Jahrzehnt umtreibt: Von alleine bilden sich immer weniger Löcher im Käse.

Mit Material von AFP



insgesamt 26 Beiträge
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MartinHa 29.05.2015
1. Sendung mit der Maus
Habe mir zufällig vor ein paar Tagen mit meiner Tochter den recht alten Sendung-mit-der-Maus-Beitrag "Wie kommen die Löcher in den Käse?" angesehen: https://youtu.be/-_KLD9opGFg (ein offizieller Upload bei YouTube übrigens, so etwas gibt es auch!). Die wussten noch nichts von Heu, es wurde nur allgemein von CO2 gesprochen. Aber das Prinzip, wie aus CO2 Löchern werden, ist ansonsten gut erklärt. Der Beitrag müsste trotzdem aktualisiert werden, um die Sache mit dem Heu etwas genauer zu erklären!
lemmy 29.05.2015
2. Bakterien
Wie schon ewig bekannt, entstehen die Löcher durch Gase bzw. CO 2. Diese wiederum bilden sich beim Gärungsprozess, an dem in erster Linie entsprechende - von Natur aus in der Milch enthaltene -Bakterien beteiligt sein. Der Gehalt an Bakterien variiert je nach Behandlung der Milch. Im Käse aus Rohmilch bilden sich entsprechend mehr Löcher. Ansonsten: Fragt doch mal die Maus ;-) Den Beitrag über die Beteiligung von Heu halte ich für unrelevant.
HejAlterHastMalnEuro 29.05.2015
3. Ich musste auch direkt an die Sendung mit der Maus denken.
Aber nach jahrelanger Forschung? Wozu? Ist doch gut wenn es keine Löcher im Käse gibt.Wer bitte braucht Löcher und geschmacklose Bakterien-Fürtze im Käse? Klar, wenn der Käse nach Größeund nicht nach Gewicht bezahlt würde,würden die wahrscheinlich einen Heuballen in den Milchbottich werfen. Und bitte jetzt nicht die Antwort mit den Menschen,den Bäumen und den Höhlen.
Zeitkind 29.05.2015
4. Lesen bildet!
Zitat von lemmyWie schon ewig bekannt, entstehen die Löcher durch Gase bzw. CO 2. Diese wiederum bilden sich beim Gärungsprozess, an dem in erster Linie entsprechende - von Natur aus in der Milch enthaltene -Bakterien beteiligt sein. Der Gehalt an Bakterien variiert je nach Behandlung der Milch. Im Käse aus Rohmilch bilden sich entsprechend mehr Löcher. Ansonsten: Fragt doch mal die Maus ;-) Den Beitrag über die Beteiligung von Heu halte ich für unrelevant.
Gut, nicht jeder findet "unrelevant" besonders irrelevant. Nicht irrelevant ist aber sicherlich, daß im Artikel recht anschaulich beschrieben wird, warum die Heupartikel eben nicht irrelevant bei der Bildung der Hohlräume sind.
a.totok 29.05.2015
5.
Zitat von lemmyWie schon ewig bekannt, entstehen die Löcher durch Gase bzw. CO 2. Diese wiederum bilden sich beim Gärungsprozess, an dem in erster Linie entsprechende - von Natur aus in der Milch enthaltene -Bakterien beteiligt sein. Der Gehalt an Bakterien variiert je nach Behandlung der Milch. Im Käse aus Rohmilch bilden sich entsprechend mehr Löcher. Ansonsten: Fragt doch mal die Maus ;-) Den Beitrag über die Beteiligung von Heu halte ich für unrelevant.
genauso "unrelevant" wie ihr irrelevanter kommentar. warum etwas geschieht ist nämlich von grundlegender bedeutung. vieleicht mögen sie ja auch einfach lieber butterkäse anstatt ementaler. ist doch sowieso unrelevant
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