Entdecktes Enzym Der Leckermacher für Tomaten

Warum schmecken rote Tomaten besser als grüne? Forscher haben ein Enzym entdeckt, das dem Gemüse seinen guten Geschmack verleiht: Es zerstört die Säure, die Tomaten bitter macht.

Angebissene rohe Tomate: Warum schmecken rote Tomaten besser als grüne?
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Angebissene rohe Tomate: Warum schmecken rote Tomaten besser als grüne?


Washington/Hamburg - Ein Enzym ist entscheidend für die unterschiedlichen Geschmäcker roter und grüner Tomaten. Forscher haben den Bauplan dieses Enzyms (SlCXE 1) im Erbgut identifiziert. Mit dieser Entdeckung können in Zukunft möglicherweise gezielt leckere Tomaten gezüchtet werden, schreibt das Team um Charles Goulet von der University of Florida in Gainesville im Fachblatt "Proceedings of the National Academy of Sciences".

Zucker, Säuren und sogenannte flüchtige Stoffe machen den Tomaten-Geschmack. Forscher, die wissen wollten, warum die meisten Menschen die roten Früchte den grünen vorziehen, fanden heraus, dass es genau diese flüchtigen Substanzen sind, die den geschmacklichen Unterschied ausmachen. Rote Tomaten besitzen ein zusätzliches Enzym, das unangenehme Stoffe ausschalten kann, die während des Reifens entstehen, berichten die Wissenschaftler.

Die flüchtigen Substanzen in Tomaten sind Ester-Verbindungen, bestehend aus einer Säure und einer Alkoholart. Sie entstehen während des Reifungsprozesses der Pflanze und verdampfen schon bei niedrigen Temperaturen. Da grüne Tomaten deutlich mehr dieser Stoffe enthalten, suchten die Forscher nach dem Grund und entdeckten ein Enzym, das in den roten Tomaten Stoffe ausschaltet, die weniger schmackhafte Komponenten mit sich bringen.

Tropisches Aroma passt nicht zu Tomaten

"Interessanterweise riechen und schmecken diese Ester angenehm fruchtig", erklärt Studienleiter Klee, "in Tomaten erscheinen sie vielen aber fehl am Platz, da wir eine klare Vorstellung davon haben, wie eine Tomate zu schmecken hat." Der gewünschte Geschmack entspreche eben nicht dem von tropischen Früchten wie Bananen, die besonders hohe Konzentrationen der Ester enthalten.

Als Ursache für den unterschiedlichen Ester-Gehalt machten die Wissenschaftler ein Enzym namens SICXE 1 aus, eine sogenannte Esterase. Das Enzym spaltet Ester, so dass diese ihre geschmackliche Wirkung nicht entfalten können. Grünen Tomaten fehlt den Forschern zufolge dieses Enzym, wodurch sich die geschmacklich unpassenden Ester anreichern.

Klee und seine Kollegen halten es für möglich, dass das Enzym roten Tomaten zudem einen evolutionären Vorteil gegenüber ihren grünen Verwandten verschafft hat: Wegen des süßlichen Geschmacks fressen Tiere lieber die roten Tomaten und verteilen deren Samen über ihre Ausscheidungen, was für die Vermehrung der Pflanzen wichtig ist. "Wir können mit ziemlicher Sicherheit sagen, dass sich die roten Tomaten entwickelt haben, um die Frucht für Tiere attraktiver zu machen", sagt Klee.

Ihre neuen Erkenntnisse über die molekularen Grundlagen wollen die Forscher nutzen, um den Tomatengeschmack zu perfektionieren. "Unser oberstes Ziel ist es, durch sanfte genetische Veränderungen den vollen süßlichen Geschmack der Tomate zurückzuholen", sagt Klee. Das ursprüngliche Aroma sei durch die kommerzielle Überzüchtung vielerorts abhanden gekommen.

Die Idee, Tomaten eine angenehme Süße zu verleihen, ist indes nicht neu. In vielen Gegenden Asiens gelten sie schon seit jeher als Obst und werden gezuckert als Nachspeise serviert.

twn

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insgesamt 17 Beiträge
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tadeus2 30.10.2012
1. Bestehen ...
... aus einer Säure und einer Alkoholart??? Der Autor hat wohl im Chemieuntericht gepennt. Bei der Darstellung von Estern sind Säure und Alkohol verestert. Dabei wird Wasser abgespalten. Man kann dann allenfalls noch von Säure und Alkoholrest sprechen. Eine Alkoholart, was soll das sein? Im Universum des Autors ist Alkohol wohl immer gleich Ethanol und alles andere sind "Alkoholarten". Nach der üblichen Defintion ist das Vorhandensein der Hydroxygroppe bereits hinreichend für die Bezeichnung Alkohol bei einer organischen Verbindung. Diese Gruppe ist dann auch schon notwendig für die Veresterung.
fxe1200 30.10.2012
2. Meiner Tomatensauce...
...sind diese Erkenntnisse total egal. Sie besteht schon immer aus dem gleichen Anteil roter und grüner(unreifer) Tomaten, die nachdem der Stiel und die Schale entfernt wurde, reduziert werden. Nur rote Tomaten haben, meiner Ansicht nach nicht genügend Säure, um den Grundstoff für ein Bolognese oder auch eine vegetarische Sauce herzugeben. Der Geschmack bleibt flach.
herjemine 30.10.2012
3. Zu spät
...denn in den letzten Jahrzehnten hat ja die Agrarindustrie jeglichen Geschmack aus den Tomaten weggezüchtet. Nur der eigene Garten/Blumenkübel schafft noch (mit Glück resp. grünem Daumen) schmackhafte Früchte...
jontev 30.10.2012
4.
Tadeus2 weiß Bescheid, er sollte Gesundheitsminister werden
Mindbender 30.10.2012
5.
Zitat von herjemine...denn in den letzten Jahrzehnten hat ja die Agrarindustrie jeglichen Geschmack aus den Tomaten weggezüchtet. Nur der eigene Garten/Blumenkübel schafft noch (mit Glück resp. grünem Daumen) schmackhafte Früchte...
Ganz genau. Wenn sie aber doch einmal in die Verlegenheit kommen sollten, sich Tomaten zum Kochen aus dem Supermarkt kaufen zu müssen (für eine Bolognese, ein Chili, etc.)... Finger weg von den frischen. Holen sie sich Dosentomaten. Die werden sonnereif gezogen und dann direkt verarbeitet. Im Geschmack also deutlich intensiver. Die frischen werden für den Transport gezüchtet, grün geerntet wegen der Festigkeit, etc. Da fehlt dann nachher im Geschmack.
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