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Whisky Seele vom Holz

Die Chemiker rätseln noch: Wie kommt der Geschmack in den Malt Whisky?
aus DER SPIEGEL 15/1991

Im sechsten Jahrhundert war es, da sich irische Mönche wegfertig machten, um gegen den Sonnenaufgang zu reisen und denen im Morgenland Kunde vom dreifaltigen Gott zu bringen und daß man durch Christum selig werde. Die Früchte jedoch, die ihre Missio trug, waren nicht eben gottgefällig.

So sah sich der ebenfalls aus dem Irischen gebürtige Abt Columban schon wenige Jahrzehnte später genötigt, aus gegebenem Anlaß einen Strafkodex zu erlassen. Danach mußte ein Priester, der seine Gebete nur noch lallen konnte, zwölf Tage bei Wasser und Brot verbringen; zu 40 solcher Bußtage bestimmte _(* In der irischen Grafschaft Limerick. ) die Lex Columbanis »einen Bischof, der so besoffen ist, daß er bei der Messe die Hostie auswürgt«.

Bei den Heidenmenschen nämlich hatten die Herren vom christlichen Gewerbe eine Essenz kennen- und herzustellen gelernt, die sie in ihrem gälischen Mutterlaut »Uisce beathad« (Wasser des Lebens) nannten, weil es all die Qual und Mühsal des irdischen Daseins nachhaltig vergessen machte.

Ihr Atem muß das Verderben der Fliegen gewesen sein, denn das Destillat, das sich die klösterlichen Süffel so eifrig einflößten, war derart unrein und übelriechend, daß sich ein Chronist »an einen Gestank wie von Unschlitt« erinnert fühlte. Es bedurfte des Eifers vieler Generationen, bis es Spritbrennern aus Irland und dem keltischen Schottenland gelang, den frühzeitlichen Fusel genießbar zu machen - durch Mehrfachdestillation und, wichtiger noch, die Reifelagerung des Brannts im Faß.

»Wuski muß man zum Holze geben, nur dorten er seine Seele erhält«, poetierte ein Sachkundiger des 16. Jahrhunderts. »Auf welch Weise aber sich dies Wunder vollzieht, ich sage es Euch, der Mensch vermag es niemals zu deuten« - selten hat einer so gründlich recht behalten wie der Skeptiker aus dem Morast der schottischen Highlands.

Denn trotz aller Fortschritte in der organischen Chemie, trotz modernster Analyseverfahren und intensiver Forschung an Universitäten und in den Labors der Destillen ist es den Experten bis heute nicht gelungen, auch nur einigermaßen schlüssig zu erklären, *___welcher Art die chemischen Reaktionen sind, die während ____der Reifelagerung des aus gemälzter Gerste ("malt") ____destillierten Sprits vor sich gehen; *___auf welche Weise die zahlreichen Aromastoffe entstehen, ____die das ursprünglich übel schmeckende Destillat in ____aromatischen Malt Whisky verwandeln; *___wie sich die Form der Brennblase ("pot still") sowie ____Art und Beschaffenheit der Fässer ("vats") auf das ____chemische Reifungsverhalten des Whiskys auswirken; *___welchen Einfluß das Zusammenspiel der einzelnen ____Aromastoffe auf das Geschmacksprofil des jeweiligen ____Malt Whisky haben - weshalb also der eine Malt sanft, ____fast fruchtig schmeckt, der andere hingegen so scharf ____und bitter, daß sich dem Trinker der Gaumen in Falten ____legt.

»Der Whisky wirft mehr Fragen auf, als man von ihm trinken kann«, so der Chemiker John Conner von der University of Strathclyde, dessen Team seit Jahren im Auftrag der schottischen Whisky-Industrie zu erforschen versucht, weshalb etwa der Protocatechualdehydmethylether (vulgo: Vanillin) im reifenden Whisky entsteht oder wie sich der allgegenwärtige Alcohol dehydrogenatus (Aldehyd) auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt.

Eine Menagerie von rund 800 unterschiedlichen Substanzen haben die Experten im Laufe der letzten Jahrzehnte im Malt Whisky entdeckt, darunter einige hundert Aromastoffe und zahlreiche andere sehr flüchtige Verbindungen, wie zum Beispiel den schwach nach Arrak riechenden Essigsäuremethylester oder den Reizstoff Propionaldehyd, der ganz übel stinkt und in höherer Dosierung narkotisch wirkt; dazu den ganzen Komplex der schwerflüchtigen Fuselöle, die in der Hauptsache für jenen Zustand am Morgen danach verantwortlich sind, den die Schotten »breitköpfig« nennen und mittels eines traditionellen Rezepts ("Man nehme den Saft von zwei Viertel Whisky") bekämpfen.

Der Grund, weshalb die Experten so eifrig auf der Suche nach den chemischen Reaktionen im Faß sind, ist allerdings weniger wissenschaftlicher als eher schmählicher Natur: Es geht ihnen darum, den Instantwhisky zu schaffen, der durch künstlichen Zusatz oder Eliminierung bestimmter Stoffe nur wenig, am besten überhaupt keine Reifezeit benötigt und trotzdem so körpervoll und rauchig mild schmeckt wie etwa ein 15 Jahre alter Macallan, neben dem nordirischen Bushmills einer der wohl besten Malts überhaupt; oder aber so bittermandelig und beißend wie der selbst unter Trinkern mit gußeiserner Kehle gefürchtete »Bruichladdich« (sprich: Bruhick-laddie), der auf der schottischen Insel Islay hergestellt und dort »Hau mich um« genannt wird.

Die meisten Malt Whiskys jedoch kommen aus dem Tal des Flusses Spey, einem bevorzugten Treffpunkt für Bodennebel und Regenschauer. Diese im Zentrum der schottischen Highlands gelegene Rheumafalle, wo die Orte Trollnamen wie etwa Tamnavulin, Ballindalloch oder Craigellachie tragen, hat die größte Destillendichte der Welt - 62 Brennereien, die den Whisky allesamt nach Art der Altvorderen Gallone für Gallone in der kupfernen Brennblase gewinnen.

Form und Material dieser Pot-stills haben sich seit Jahrhunderten nicht geändert - aus gutem Grund, wie die Wissenschaftler erst kürzlich erkannt haben: Sie spielen eine bestimmende Rolle bei der Kondensierung gewisser Aromastoffe sowie, noch wichtiger, beim Abbau von giftigen Verbindungen wie dem Dimethylsulfid, das in höheren Konzentrationen zu Bewußtlosigkeit und Tod führt - manch ein Genießer von »PoitIn« (po-tschien), wie die Iren schwarz gebrannten Whisky nennen, mußte dies zu seinem Nachteil erfahren.

Einmal sogar sank ein ganzes Streifenkommando der Garda, der irischen Polizei, nach der Aushebung einer illegalen Destille sinnenlos darnieder - Opfer der Dienstanweisung No. 1667, die es den Beamten zur gern befolgten Pflicht machte, vor Zerstörung der Potstills vom Schwarzbrannt zu kosten.

Doch allem polizeilichen Spüreifer zum Trotz: Nirgendwo in der Welt wurde und wird so viel - und in der Regel guter und mundig schmeckender - PoitIn gebrannt wie in den verschlupften Bergwinkeln und Moorgegenden Irlands und Schottlands, wo sich die Spriteure eines alten, aber durchaus wirkungsvollen Kunstgriffs bedienen, um Stärke und vor allem Qualität ihres Produkts zu analysieren: Sie streuen Schießpulver in den Brannt und halten ein Streichholz daran - explodiert die Testanordnung, ist das Destillat giftig.

Eingeschworene PoitIn-Trinker, zu denen nach der Wahrnehmung sachkundiger Beobachter auch viele Organe der irischen Rechtspflege zählen, halten nicht viel von der industriellen Massenware aus den großen Destillen in Irland und vor allem Schottlands. »Goddam right you are!«, rief vor nicht allzu langer Zeit ein Richter (es war der verständige Mr. Justice O''Shea aus dem County Roscommon) einem Schwarzbrenner zu und verurteilte den Mann, obwohl der schon öfter vor Gericht gestanden hatte als Harald Juhnke besoffen auf der Bühne, zu einer Geldstrafe von nur elf Pfund.

Begründung: Das Gericht habe sich von der Behauptung des Angeklagten überzeugt, daß sein PoitIn wesentlich besser sei als jeder reguläre Scotch - es habe sich bei der Tat also gleichsam um Notwehr gehandelt.

Wie Malt Whisky wird auch PoitIn, so er wirklich gut ist, aus gemälzter und über dem Torffeuer getrockneter Gerste in der Pot-still gebrannt - beide Spirituosen sind mithin nichts anderes als der geistige Auszug des Biers. Die Basis des gewöhnlichen Scotch Whisky hingegen ist eine Maische vorwiegend aus Mais, die in säulenförmigen Kolonnen-Destilliergeräten ("patent stills") verspritet wird.

Da dieser massenhaft und billig gebrannte Kornschnaps weitgehend geschmacklos ist, wird er mit einem Drittel Malt Whisky verschnitten - 90 Prozent der gesamten Malt-Produktion Schottlands endet so in auf Flaschen gezogenen Langweilern wie Johnnie Walker oder Ballantines; letzterer wird von den Deutschen, die beim Whisky unter ferner saufen rangieren, am meisten geschätzt.

Noch mehr als die traditionellen Malt-Destillen sind daher die großen Scotch-Produzenten daran interessiert, die kapitalbindende und verlustreiche Reifelagerung im Faß (Verdunstungsquote pro Jahr: zwei Prozent) zu verkürzen. »Doch bis dahin ist es noch ein weiter Weg«, so der aus Finnland gebürtige Malt-Forscher Lalli Nykänen, dessen Lieblingswhisky der zwölf Jahre alte Glenlivet ist.

Die Experten vermuten, daß unter anderem Lignin zahlreiche chemische Vorgänge während des Reifungsprozesses auslöst. Das Problem freilich ist, daß sie nur wenig über diesen hochmolekularen Stoff wissen, der in heranwachsenden Bäumen die Zellmembranen ausfüllt und zu Holz werden läßt. »Wir sind in der wenig beneidenswerten Lage«, sagt Nykänen, »mit einer großen Unbekannten jonglieren zu müssen.«

Wahrscheinlich, so die derzeit gängige Vorstellung, entläßt das Lignin unter anderem Coniferylalkohol und Vanillesäure - Vorstufen zu aromaprägenden Inhaltsstoffen wie dem Vanillin, das dem Whisky einen milden, ein wenig holzigen Geschmack verleiht. Ein Indiz für die Richtigkeit dieser Theorie ist die Beobachtung, daß in alten Fässern, aus denen sämtliches Lignin gelöst ist, kein Whisky zu reifen vermag. »Was da herauskommt«, so der schottische Experte Conner, »ist schlimmer als jeder Rohwhisky.«

Gegen dessen stechenden Geschmack, so fabelten es sich die Iren in früher Zeit zusammen, wisse nur einer ein Mittel: der Heilige St. Patrick mit seinem pota, seinem wunderbaren Becher, der nie leer wird und jede Flüssigkeit wohlschmeckend und berauschend macht - was nicht nur der Beweis dafür ist, daß es eine göttliche Vorsehung gibt, sondern auch, daß diese den Uisce billigt.

* In der irischen Grafschaft Limerick.

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