Fleischersatz Impossible Burger Bulette aus dem Chemiebaukasten

Ein US-Unternehmen aus dem Silicon Valley verkauft in den USA einen pflanzlichen Burger, der blutet. Pflanzliche Milch, Eier und Käse sollen folgen. Doch Gentechnikgegner kritisieren den Tierersatz.
Aus Seattle berichtet Julia Köppe
Foto: Julia Köppe

Auf den ersten Blick ist an dem unmöglichen Burger nichts Ungewöhnliches zu entdecken. Er kostet im Menü um die zehn Dollar, Getränk und Pommes inklusive. Eingewickelt ist das Fast Food in grün-weißem Papier wie alle anderen Burger. Und doch ist die Frikadelle etwas Besonderes, an diesem Patty haben mehr als hundert Wissenschaftler getüftelt: Statt aus Fleisch besteht der sogenannte Impossible Burger aus pflanzlichen Zutaten. Seit einigen Monaten ist er in allen US-Burger-King-Filialen zu haben.

Die Idee für den Burger hatte der Biochemiker Patrick Brown, 2011 gab er dafür seinen Job an der Stanford University auf und gründete das Unternehmen Impossible Foods, was übersetzt so viel heißt wie das unmögliche Essen. Das Ziel des Unternehmens aus dem Silicon Valley: alle tierischen Lebensmittel durch Pflanzliche ersetzen. Der Umwelt zu Liebe, sagt Gründer Brown.

Die weltweite Fleischproduktion verursacht fast ein Fünftel der menschengemachten Treibhausgasemissionen, schätzt die Uno. Und die Nachfrage steigt. Geht das so weiter, wird die Menschheit in den kommenden drei Jahrzehnten nach 85 Prozent mehr Fleisch gieren als heute. Dabei dienen schon jetzt etwa 70 Prozent der landwirtschaftlich nutzbaren Flächen der Fleischproduktion.

Der 740-Millionen-Dollar-Burger

Laut Impossible Foods spart der Pflanzenburger im Vergleich zu einer Fleischbulette

  • 95 Prozent Land,

  • 74 Prozent Wasser,

  • und 87 Prozent Treibhausgase.

Man kann über diese Werte streiten, unabhängige Studien, die die Zahlen bestätigen, gibt es kaum. Doch eines ist klar: Der Anbau von Pflanzen verbraucht deutlich weniger Ressourcen als die Fleischproduktion. Und das Geschäft mit dem Pflanzenfleisch läuft gut. 740 Millionen Dollar haben Investoren in Impossible Foods gesteckt.

Der zweite große Mitbewerber auf diesem neuen Geschäftsfeld ist Beyond Meat , der sogenannte Beyond Meat Burger ahmt den Geschmack und das Aussehen tierischer Produkte mit Erbsenprotein und Rote-Beete-Saft nach. Inzwischen investieren auch etablierte Konzernriesen in den Markt. Vor gut einem Jahr kaufte Unilever das Fleischlos-Start-up The Vegetarian Butcher, Tiefkühlkostanbieter Frosta arbeitet am vegetarischen Fischstäbchen.

Als Celeste Holz-Schietinger 2012 den Auftrag bekam, einen Pflanzenburger zu entwickeln, dachte sie, der Job sei schnell erledigt, erzählt sie bei der US-Wissenschaftskonferenz AAAS in Seattle. Die 38-Jährige ist Forschungsleiterin bei Impossible Foods. "Chemisch betrachtet besteht Fleisch aus Aminosäuren, Vitaminen, Fetten und einfachen Zuckern", erklärt sie. Doch die schlichte Gleichung, diese Komponenten durch pflanzliche zu ersetzen, um den Geschmack von Fleisch zu erzeugen, ging nicht auf. Mehrere Testläufe scheiterten.

Der Grund: Fleischgeschmack entsteht vor dem Essen. Schon beim Anblick eines Burgers schüttet das Gehirn Botenstoffe aus, das Areal, das für Emotionen und Erinnerungen zuständig ist, wird dann hochaktiv. Hunderte Riechrezeptoren in der Nase signalisieren: Gleich gibt es Fleisch, der Speichelfluss beginnt. Celeste Holz-Schietinger war klar: Wenn ihr Veggie-Fleisch einen echten Burger ersetzen soll, muss es genauso aussehen, riechen, schmecken.

Burger bleibt Burger: viel Salz, viele Kalorien

Tatsächlich ist der Impossible Burger geschmacklich kaum von einem gepressten Rindfleischklops zu unterscheiden. Die Textur erscheint ebenso knorpelig wie die von Hackfleisch, einzelne Stückchen bleiben zwischen den Zähnen hängen. Der Pflanzenburger schmeckt jedoch nicht nur wie ein "echter", er enthält auch fast ebenso viele Kalorien und Salz. Salat wäre gesünder.

Die Zutat, die den Fleischgeschmack erzeugt, ist Häm - ein Molekül, das in roten Blutkörperchen Sauerstoff bindet und Eisen enthält. Roh schmeckt es nach Metall, doch gebraten entfaltet es laut Holz-Schietinger den typischen Fleischgeschmack von Kohl und Karamell.

Der Stoff kommt auch in Pflanzen vor, allerdings in viel geringeren Mengen. Laboranalysen von Impossible Foods zeigten, dass sich das Aroma des Pflanzen-Häm kaum vom tierischen unterscheidet. Um den wertvollen Stoff in nennenswerten Mengen herzustellen, wären jedoch Unmengen der Pflanze nötig. Deshalb übernehmen mittlerweile gentechnisch veränderte Hefen die Häm-Produktion. Das fermentierte Gemisch sieht aus wie Blut. Für die Fleischtextur sorgen pflanzliche Eiweiße – zum Beispiel aus Kartoffeln –, Öle und Zucker.

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"Impossible Foods": Hackfleisch aus Pflanzen

Foto: Winni Wintermeyer / Der Spiegel

Ausgerechnet die entscheidende Zutat Häm hat die Diskussion über genveränderte Lebensmittel in den USA nun neu angefacht. Organisationen wie Center for Food Safety oder Friends of the Earth kritisieren, dass Impossible Foods die Studien für die Zulassung ihres Burgers selbst vorgelegt hat. Als hätte man dem Fuchs die Aufsicht über den Hühnerstall anvertraut.

Allerdings sind Unternehmen dazu verpflichtet, solche Studien vorzulegen. Einzeller so zu programmieren, dass sie einen bestimmten Stoff produzieren, ist auch keine neuartige High-Tech-Erfindung. Sie stammt aus der Kindergartenzeit der Genforschung. Insulin wird seit Jahren so hergestellt. Ohne Gentechnik müssten sich Diabetiker das Hormon aus Bauchspeicheldrüsen von Schweinen spritzen. Humaninsulin war das erste gentechnisch veränderte Produkt, das 1982 in Deutschland zugelassen wurde.

Impossible Burger könnte bald nach Europa kommen

Den Impossible Burger kann man in Deutschland noch nicht essen. Zwar verkauft Burger King den rein pflanzlichen Rebel Whopper, doch der wird von Unilever hergestellt und muss ohne Soja-Blut auskommen, das in Europa noch nicht zugelassen ist. Das Genehmigungsverfahren läuft seit September.

Derweil probiert sich Impossible Foods am pflanzlichen Schweinefleisch, das weltweit am meisten konsumierte tierische Eiweiß. Weil es einen anderen Hämoglobingehalt hat, schmeckt es anders als Rindfleisch, sagt Holz-Schietinger. Der Prototyp eines Impossible Würstchen im Croissant-Schlafrock wird derzeit in mehreren US-Burger-King-Filialen getestet.

Die große Herausforderung liegt jedoch woanders: Durch den Wolf gedrehtes Hack oder Brät lässt sich deutlich leichter kopieren als das Muskelfleisch eines Schweinekoteletts. Doch allein die Ankündigung des vegetarischen Schweinefleischs reichte, um die Bewertung von Impossible Foods vor dem geplanten Börsengang in die Höhe zu treiben. Wird der ein Erfolg, könnte das US-Unternehmen bald drei bis fünf Milliarden Euro wert sein. Im Mai lag die Bewertung noch bei zwei Milliarden.

In Seattle, auf der weltgrößten Wissenschaftmesse der Welt, der AAAS, ermuntert Holz-Schietinger alle im Publikum, sich der Pflanzenfleischbewegung anzuschließen. Bis 2035 will Impossible Foods alle tierischen Produkte ersetzen, verkündet sie, auch Milch und Eier. Ein Mann um die 60 aus den hinteren Reihen prustet laut los. Holz-Schietinger lässt sich davon nicht beeirren. Einen planzlichen Burger aus dem Labor, der schmeckt und sich anfühlt wie Fleisch, hätten vor noch nicht allzu langer Zeit auch fast alle Menschen für unmöglich gehalten.

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