Kochen mit Knochen Haute Cuisine aus der Steinzeit

Archäologen finden bei ihrer Arbeit zwar jede Menge Essensreste - aber wie genau Steinzeit-Köche ihre Mahlzeiten dämpften und garten, das müssen Forscher mühsam im Experiment rekonstruieren. SPIEGEL ONLINE präsentiert jahrtausendealte Rezepte zum Nachkochen.


Wie bereitet man einen Eintopf zu? Im Topf auf dem Herd. Und bevor es Herde gab? Im Topf über dem Feuer? "Das ist eine denkbar schlechte Methode", sagt Jacqui Wood, "das wird jeder bestätigen können, der einmal längere Zeit mit bloßen Armen einen Eintopf über einem rauchigen Feuer umrühren musste."

Wood ist experimentelle Archäologin und hat seit mehr als zwölf Jahren so ziemlich jede Zubereitungsart für so ziemlich jede Mahlzeit ausprobiert. Für das Erhitzen von Flüssigkeiten, schwört sie, gibt es keine bessere Methode als heiße Steine. Ein paar hühnerei- bis faustgroße davon reichen schon aus, den Inhalt eines mittelgroßen Topfes zum Kochen zu bringen. Außerdem bleibt so der Platz am Feuer frei, damit mehr Menschen sich wärmen können - oder schon mal gleichzeitig den Braten zubereiten.

Wood beschäftigt sich mit den Kochtechniken einer Zeit, in der es weder Elektrizität noch Kochgefäße aus Metall gab. Wie bereiteten nomadische Steinzeitvölker ihr Essen zu? Womit kochten Völker in Regionen, in denen kaum Brennholz zu finden war? Die Archäologie bietet auf diese Fragen kaum Antworten.

Fleisch in den Magen, Knochen anzünden

Zwar können die Ausgräber aus den Abfallgruben früherer Zeiten sehr genau rekonstruieren, welches Fleisch oder welches Gemüse unsere Vorfahren in welchen Mengen konsumiert haben. Doch was der Koch mit den Speisen anstellte, bevor sie im Magen landeten, verraten die Reste vom Feste nicht mehr. Diesen Fragen widmet sich die experimentelle Archäologie. Sie nimmt als Ausgangpunkt die archäologischen Funde - zum Beispiel Feuerstellen und deren Umgebung oder Speisereste aus Müllgruben - und versucht, die Hypothesen zur Zubereitung im Experiment zu bestätigen.

Nicht immer sind allerdings archäologische Reste vorhanden. Der Grieche Herodot (490/480 bis circa 424 vor Christus) beschreibt in seinen Historien, wie spurlos die Skythen ihr Schlachtvieh verschwinden ließen: "Dem gehäuteten Tier wird das Fleisch von den Knochen gelöst und in den Kessel geworfen, falls ein solcher zur Stelle ist. Ist kein Kessel zur Stelle, so wird das ganze Fleisch in den Magen des Tieres gesteckt, Wasser hinzugegossen und mit Hilfe der Knochen gekocht. Die Knochen brennen sehr gut, und der über oder neben dem Feuer hängende Magen nimmt bequem das von den Knochen gelöste Fleisch auf. So kocht also das Rind, oder was für ein Tier es sonst ist, sich selbst."

Funktioniert das wirklich? Oder hat der griechische Geschichtsschreiber hier phantasiert? Wood hat es ausprobiert: "Ich habe in einem Experiment mal ein ganzes Lamm gekocht. Und dabei sogar noch aus den Knochen vorher Nadeln geschnitzt, mit denen ich Graskörbchen genäht habe, aus denen wir das Fleisch hinterher essen konnten", erzählt sie im Gespräch mit SPIEGEL ONLINE. Der Versuch habe gezeigt, dass man die Knochen nicht einmal vor dem Verbrennen trocknen müsse. "Sie enthalten so viel Fett, dass sie auch frisch brennen."

Mitunter stoßen Ausgräber sogar auf komplett erhaltene Mahlzeit. Wie zum Beispiel die ringförmigen Brote, die Archäologen am norditalienischen Ledro-See und im britischen Glastonbury fanden. Was sollte nur das Loch in der Brotmitte bedeuten? Wood hatte da eine Idee: "Ich fand einen Granitstein etwa in der Größe der Löcher in beiden Broten", erzählt sie. Den erhitzte sie im Feuer und legte den Teig einfach darum. "Es roch sofort durchdringend nach verbranntem Toast", erinnert sie sich.

Die Forscherin ließ das Brot noch etwa zwei Stunden lang drauf, bis der Stein vollständig ausgekühlt war. Das Ergebnis war ein leckeres, durchgebackenes Brot. "Nur eine dünne Kruste war verbrannt und ungenießbar - dort, wo der Teig direkten Kontakt zu dem Stein gehabt hatte."

Doch Vorsicht bei der Auswahl der Steine! Nicht alle halten die Hitze des Feuers aus, und es kann unangenehm werden, wenn zu heiß gewordener Stein beim Kochen in lauter kleine glühendheiße Splitter zerbirst. "Nur Eruptivgestein eignet sich, auf keinen Fall darf man Sedimentgestein verwenden", warnt Wood. Jede Art von Vulkangestein ist also kochtauglich, am besten eignen sich Gabbro oder Granit.

Früh entdeckt: der Alkohol

Damit sich die Mahlzeiten besser herunterspülen lassen, haben die Menschen schon sehr früh begonnen, alkoholische Getränke herzustellen. Dazu benötigt man nicht viel. Die Schalen vieler Früchte, besonders von Trauben und Fliederbeeren, sind ein wahrer Tummelplatz für wilde Hefepilze. In Wasser mit etwas Honig in einem offenem Gefäß an einem warmen Ort gelagert, reichen wenige Tage, um die Fermentation in Gang zu setzen und eine Flüssigkeit herzustellen, mit der man sich angenehm berauschen kann.

Etwas mehr Vorbereitung braucht das Bier. Archäologen nehmen an, dass die Menschen das Brauen zusammen mit dem Getreideanbau für sich entdeckten - im Nahen Osten also bereits vor mehr als 10.000 Jahren. Archäologische Funde zeigen, wie die frühen Bauern das Getreide lagerten: in Erdlöchern. Die höhlenartigen Gruben wurden bis zum Rand befüllt und dann mit Ton versiegelt. Jene Körner, die am Rand dieser Gruben zu liegen kamen, wurden durch den Kontakt mit dem Erdreich feucht und begannen, zu keimen. Dabei verbrauchten sie den Sauerstoff in dem Loch und füllten es stattdessen mit Kohlendioxid. War erst einmal aller Sauerstoff verbraucht, hielt sich das Getreide jahrelang.

Lachs im Tonmantel

Angekeimtes Getreide ist eine äußerst nahrhafte Delikatesse, nur leider - einmal wieder an der Luft - nicht sehr haltbar. Das wird es erst durch Rösten: Und erfunden war das Malz! Gemahlen und in Wasser aufgelöst wurde daraus ein Powerdrink. "Man kann sich gut vorstellen, dass dieses erfrischende, leckere Getränk in großen Mengen zubereitet wurde", erzählt Wood. Da sei natürlich auch immer etwas übrig geblieben und habe bis zum nächsten Tag herumgestanden. "Diese Reste sind dann fermentiert - und erfunden war das Bier."

Wood hat im Garten ihres Hauses im englischen Cornwall eine eigene Feuerstelle für ihre kulinarischen Experimente. In etwas Entfernung davon murmelt ein Bach. "Der feine Ton aus den unteren Lagen des Bachbettes eignet sich hervorragend, um darin Fisch oder Fleisch zu garen", erklärt sie. Einfach das Fleisch mit Kräutern spicken, mit Blättern umwickeln, dick den Ton draufschmieren und dann im Feuer garen lassen - fertig. Wenn es im Hause Wood heißt: "Mama kocht!" bedeutet das für ihre Söhne zumindest oft, dass es hinterher keinen Abwasch gibt. "Sie sind mit prähistorischem Essen groß geworden", erzählt Wood. "Mein Sohn Dominic isst bis heute Lachs nur dann, wenn er als Ganzes im Tonmantel gegart wurde."



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